4．政策和原（yuán）理

　　4．1总则

　　食品安（ān）全管理体系是一个持续的体系，由上层管理者（zhě）所（suǒ）制定的政策是可发展、文件化、可实施（shī）以（yǐ）及可（kě）维持（chí）的。在实际操作（zuò）时该（gāi）体系的各个要素是相（xiàng）互作用且可控的，并且与（yǔ）外部要求保持（chí）一致。体系的（de）整个结果都应（yīng）保持记录（lù）。

　　4．2食品安全政策

　　组（zǔ）织的上层管理者应定义、文（wén）件（jiàn）化其政（zhèng）策（cè）并使（shǐ）公众知晓，承诺实施（shī）食品安全的相关义（yì）务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资源

　　组织的上层（céng）管理者应（yīng）为SFM体系的实施与控制提供足（zú）够的资（zī）源。

　　4．3．2食品安全小（xiǎo）组

　　组织的上层管（guǎn）理者应指定（dìng）一个食（shí）品（pǐn）安全小组组（zǔ）长，负责组（zǔ）织食品安全小组的工作（zuò）。应组建食品（pǐn）安全小组，建立（lì）和维持FSM体系，食品安全小组应由综合专业人员组成，具有相应的知识（shí）和经（jīng）验（yàn），以制定和执行（háng）FSM体（tǐ）系。

　　4．3．3其他责任

　　4．3．4人（rén）员技能

　　从事与食品（pǐn）安全（quán）有关工作的人员应接受适当的教（jiāo）育、培训，并（bìng）具有技能（néng）和经验。

　　4．4食（shí）品安全管理体系

　　4．4．1总（zǒng）则

　　组（zǔ）织应确（què）保确定、评（píng）估该体系所有应（yīng）用领域（yù）中（zhōng）已知潜在的危（wēi）害，所评估的相关危（wēi）害被控制，组织的产品不（bú）会伤害消（xiāo）费者（zhě）。

　　4．4．2体系要素和要（yào）求

　　FSM体系由以（yǐ）下（xià）要（yào）素组成：

　　a．描述影响（xiǎng）食品安全的所（suǒ）有（yǒu）因素和（hé）条件；

　　b．确认相关危害（hài）的危害性分析和对其进（jìn）行充（chōng）分控（kòng）制的措施（shī）；

　　c．相关危害（hài）控（kòng）制（zhì）体系由（yóu）一个CCP计划和SSM程序组成；

　　d．依（yī）据本标准的程序和记录。

5．食品（pǐn）安全管理体系（xì）的设计

　　5．1数据（jù）和信息的准备

　　5．1．1相关特征（zhēng）描述

　　5．1．2原料和（hé）配料

　　每（měi）种原料和配料（包括添加剂（jì）和加工辅料）应给出与危害评估有关的信息。

　　5．1．3流（liú）程图

　　所有应用FSM的产品／产品种类均应使用流程（chéng）图。流（liú）程图应清楚简洁地提（tí）供／介（jiè）绍可（kě）能发生的危害和控制选项。

　　5．1．4生产加工步骤

　　产品流（liú）程图包括的每个加工过程都可能影响食品安全，描述步（bù）骤（zhòu）时应说明（míng）相关工（gōng）艺参数和／或应用（yòng）范（fàn）围。这些信息可（kě）以出（chū）现在流程图（tú）中。

　　5．1．5优先于危（wēi）害分析的其他措施（shī）

　　优先于加工过程（chéng）危（wēi）害分（fèn）析的所有相（xiàng）关措施（shī）（程序、活动和测量法），会影（yǐng）响引入危害（hài）的概（gài）率和程（chéng）度，应清楚描述（shù）。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应描述每种zui终（zhōng）产品的信息，包括产品名称或相似确（què）认（rèn）；化学、生（shēng）物和物理特征；保质（zhì）期和（hé）贮存条件（jiàn）等。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产品运输的（de）运输方式、标（biāo）签（qiān）或其他用（yòng）来描（miáo）述产品的鉴（jiàn）定工具应予说明（míng）。

　　5．1．8预期（qī）用途

　　应确定每种产品的（de）潜在用户、与预期用（yòng）途相关的贮存、准（zhǔn）备条（tiáo）件等。

　　5．2危害分析

　　5．2．1总则

　　食（shí）品安（ān）全（quán）小组应对每种产品进行危（wēi）害性分析（xī），并确（què）保发生变化（huà）（见7．1．3）或有其他要（yào）求时也能进行危害性分析。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应确定所有（yǒu）的（de）潜在危（wēi）害。危（wēi）害的确定依据（jù）5．1中的zui初描述、具体（tǐ）经验与外部信息，还包括被讨论食品（pǐn）、原料与配（pèi）料和其他在加工与运输时可能被引入（rù）物资的流行病（bìng）学和其他历史数（shù）据。

　　5．2．3确定相关危害

　　应评估每种潜在危害，并根据其危害严重程度和（hé）发（fā）生概率界定等级。应明确从原料、加工到（dào）运输过程（chéng）中危（wēi）害可（kě）能介（jiè）入或产生的步骤。经常产生或程度（dù）严重（chóng）的危害应确定为相关（guān）危害并由FSM系统控制。

　　5．2．4确定相关危害的（de）可接受水平

　　可接受水（shuǐ）平（píng）作为验证（zhèng）FSM系统的参数，并作为（wéi）是否实施安全措施标准和关键（jiàn）限值的参数之一。

　　5．2．5构造控制体系

　　所（suǒ）有相关危（wēi）害（hài）应通（tōng）过（guò）控（kòng）制（zhì）措施来预（yù）防、消除或减少至已确定的可接（jiē）受（shòu）水平。对于每种（zhǒng）危害，应确（què）定影响其水（shuǐ）平（píng）的控（kòng）制（zhì）措施（shī）（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设（shè）计CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品安全小组应（yīng）制（zhì）定（dìng）CCP计划（huá），CCP计划应经食品安全小组有关成（chéng）员同意（yì）并形成文（wén）件。为进一步需要，CCP计划（huá）应为规范支持。

　　5．3．2确定（dìng）CCPs

　　当加工步骤对危害产生有重大影响时（shí），兼顾考虑达到可接受水平需要（yào）的措施，建（jiàn）立包括控制措（cuò）施的CCP。对（duì）于每个CCP，应选择相关控（kòng）制参数以确定控制措施是否有（yǒu）效。

　　5．3．3确定CCPs的关键限值

　　对于每个（gè）CCP应确定选定的监测参数的关键（jiàn）限值。

　　5．3．4设计监控（kòng）体系

　　对于每个CCP均应建立监控体系。监（jiān）测方法和频率（lǜ）应确定是否（fǒu）存（cún）在偏离（lí）关（guān）键限值的（de）产品并（bìng）在其消费之前及时撤出。监测结果应由实施纠偏行（háng）动的人员评估（gū）并做好记（jì）录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对（duì）于（yú）每个CCP，当监测结果表明（míng）关键控制点偏离关键限值时，应建立相应的纠（jiū）偏（piān）措施，并用文件记录。

　　5．4设（shè）计（jì）SSM程序

　　食品安全小组（zǔ）应建立（lì）控制（zhì）文（wén）件，以确定所有与食品安全相关的（de）SSM程序（xù）。

　　5．5可追溯性

　　组织应建立（lì）可追（zhuī）溯体系，以确定产品批（pī）次、原料批次和加工过程（chéng）记录的关系（xì）。