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    宜春如何(hé)在(zài)企业的建立和实(shí)施HACCP管理(3)

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    宜春如何在企业的建立和实施HACCP管(guǎn)理(lǐ)(3)

    • 所(suǒ)属分类:宜春HACCP

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    • 发布(bù)日期:2021/06/16
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    详细介绍

    3. 制定HACCP计划的(de)工作步骤: 

    3.1组成(chéng)HACCP工作小(xiǎo)组(zǔ) 。工作小组(zǔ)成员是(shì)来自本企业与质量管(guǎn)理有关的,各主要部(bù)门和单位的代表,应包括熟悉生产工(gōng)艺(yì)和(hé)工装设备的技术人(rén)、具备食品加工(gōng)卫生管理和检验知识的人(rén)员,其中,至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训(xùn)。必要时,企业也可以在这(zhè)方面(miàn)寻求外部人员的帮助。

    3.2.收集和掌握制订HACCP计划所需的(de)有关资料,如:车间和附属用(yòng)房图;设(shè)备布局情(qíng)况和特点;生产工序流(liú)程情况,如,原料拼批、配料和添加剂的使用(yòng)情况,产品在各工序间的停(tíng)滞(zhì)时间等;工艺技(jì)术参(cān)数,尤其是时间、温度和产(chǎn)品滞留时间;加工(gōng)过程(chéng)中产品的流向,是否有交叉(chā)污(wū)染的可能;加工现场清洁区和非清洁区,或(huò)产品(pǐn)被污(wū)染(rǎn)的高险区和低险区之间的隔(gé)离情(qíng)况(kuàng);设(shè)备和工器具的(de)清(qīng)洁(jié)方法;厂区环境卫生;人员分工情况(kuàng)和卫生质量活动;产品的存贮和发运条件等。

    3.3进行产(chǎn)品描述(shù) 。 可以从以下几个方面来描述:产品的成分,如,加工产品所(suǒ)用的原料,配料和添加剂等;产品的(de)组织(zhī)及理化特性,如(rú),是固体还是液体(tǐ),呈(chéng)胶状还是乳状,其(qí)活性(xìng)水、pH值是多(duō)少等;加工的(de)方法,如,加热、冷冻、干(gàn)燥、盐(yán)渍、熏制(zhì)等(děng),可对加工过程做个简(jiǎn)述(shù);包(bāo)装,如,罐装、真空包装、空气调节等;贮藏(cáng)和装运的条件,如,是否需要(yào)低温冷(lěng)藏等;商品货架期,如(rú),销售期限和较佳食用期;产品的消费对象(如一般(bān)公众、婴儿、年长者)和食(shí)用或(huò)使用(yòng)的方法(如加热(rè)、蒸煮等);产品所采用的(de)质量标准,尤其(qí)要明确产(chǎn)品的卫生标准。

    3.4.绘制产品加(jiā)工流程图。流(liú)程图是进(jìn)行危害(hài)分析和识别关键控制点时使用的工具,HACCP小(xiǎo)组可以用它来完成制定HACCP计划的其余(yú)步骤。 每(měi)个(gè)产(chǎn)品绘(huì)制一张加工流程图,从原料接收到产品(pǐn)装运出厂,整个(gè)产品(pǐn)的(de)前处理、加工、包装、贮藏和装运等与产品加工有关的所有环节,包括(kuò)产品的各工序之间的停(tíng)留时间、描述(shù)产品加工工艺、技术操作、质(zhì)量要求等的附加说明等。流程图绘(huì)出来后,要经生产现场进行核实查证,以免错漏。

    3.5.危害分析并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流程图的各工序环(huán)节,对消费者的身体(tǐ)健康造(zào)成危害的各种生物(wù)的、化(huà)学的和(hé)物理因(yīn)素(sù),进(jìn)行危害分析(xī)和识别出关键(jiàn)控制点(CCP)。 与食品(pǐn)安全卫生有关(guān)的(de)的危害一般分为以下三大(dà)类: 

    3.5.1.生物危害,如致病菌、病毒、寄(jì)生虫(chóng)等(děng); 

    3.5.2.化学危害,如农药、兽药残留,违规使用的饲料(liào)添加(jiā)剂,工业化学(xué)品污染物,各种(zhǒng)有毒(dú)化学元素(sù),如铅、砷、汞、氰化物;以及微生物代谢产生的有毒物质,如(rú)金黄色葡萄球(qiú)菌肠毒素(sù)、肉毒杆(gǎn)菌毒素(sù)、黄(huáng)曲(qǔ)霉毒素、贝(bèi)毒素(sù)等;

    3.5.3.物理危害,如碎玻(bō)璃、金属碎屑等可导致(zhì)人体伤害(hài)的物质。 

    3.5.4.危(wēi)害的来源主要有两个:.原料(liào)在种养、收获、运输过程(chéng)中形成或(huò)受环境的污染(rǎn);在加工过程中形(xíng)成或受污(wū)染。

    3.5.5.危害分(fèn)析和确定相(xiàng)应控制(zhì)措施的工作步骤(zhòu): 

    3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进(jìn)行危害分析时,要从原料的种养(yǎng)环节开始,顺着(zhe)产品(pǐn)的生产(chǎn)流程,逐个分析每个生产环(huán)节,列出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的危害,即潜在危(wēi)害(hài)。

    3.5.5.2.判断潜(qián)在危害是否显著危害 。并(bìng)非所有(yǒu)潜在的(de)危害都要纳入HACCP计划的监控范围,要通(tōng)过HACCP实施监控的,是在(zài)潜在危害中可能(néng)发生,而且一旦发生就会对消费者导致不可接(jiē)受的健(jiàn)康风险的危害(称为显著危害(hài))。 

    要判断潜(qián)在危害是否显著危害(hài),需要各企业HACCP计划(huá)的制(zhì)定者们结(jié)合本(běn)企业产品生产(chǎn)的实际情况,如原料的来源(yuán),加(jiā)工的方式、方法和流(liú)程等等,在(zài)调查研究的基(jī)础上进行分析判断。危害的显著性在(zài)不同的产品,不同的工艺之间有着很大的差(chà)异,甚至同(tóng)一种产(chǎn)品也会因规格(gé)、包装方式、预期用(yòng)途的不同而有所(suǒ)不同。例如(rú),拌粉半熟冻虾条的加工过程中的拌糊(hú)工序,如果说拌好(hǎo)面糊在高温下(xià)停留时间过长,会利于病原(yuán)体生长(zhǎng)或金黄色葡萄菌(jun1)毒(dú)素的(de)产生(shēng),所以(yǐ)这一工序时间(jiān)的控制是显著危害,然而,对冻煮虾仁来说(shuō)它不是显著的危害。再如,经巴氏杀菌的蟹肉(ròu)加工,如果该产品(pǐn)是以鲜(xiān)蟹(xiè)肉出(chū)售的,那么巴氏杀菌过程中致病菌残留的(de)危害就是(shì)一个显著危害,如(rú)果(guǒ)是供消费者煮熟后食用(yòng)的,那么(me)就不(bú)是显著危害。因(yīn)此,在对危害的显著性进行分析判断的(de)时候,要具体(tǐ)情况具体分析,切不可生(shēng)搬(bān)硬套。

    3.5.5.3.确定控制危害的预防措施 。显著危害确(què)定后(hòu),即要选定用于控(kòng)制危害(hài)相(xiàng)应措施,通过这些预(yù)防措施将危害的产(chǎn)生(shēng)和影(yǐng)响消除或减少到可以接受(shòu)的水平。控制(zhì)一个危害可以需要多项措施,也可以(yǐ)一(yī)项措施来控制多个危害,如可以对原(yuán)料进行(háng)验收和筛选,甚至到产区作(zuò)调查访问;对产品(pǐn)加工过程的(de)时间、环(huán)境温度、添加剂(jì)的使用(yòng)量的(de)控制;对产品(pǐn)进行(háng)加热、冷冻(dòng)、蒸煮、加盐、发(fā)酵、食品(pǐn)添加剂、气调(diào)包装(zhuāng)等处理。各项(xiàng)控制措施应有明确(què)的操(cāo)作执(zhí)行程序,并形成文(wén)字(zì),以保证其得(dé)到有效(xiào)地实施。

    3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危害确定之后,就要找到(dào)需要(yào)通过HACCP计划实施(shī)监控的关键控制点。关(guān)键控制点是对(duì)显著危害具体实施监控的生产环节(jiē),它(tā)可以是一(yī)个生(shēng)产工序,也可以(yǐ)是几个工(gōng)序(xù),这里要注(zhù)意的(de)是,不要将关键控制点与生产过程的其它质量(liàng)控(kòng)制点相混淆,尽管它们有时(shí)会有重叠,然而它们所监(jiān)控(kòng)的对(duì)象是不同的。另外(wài),关(guān)键控(kòng)制点的选择应注意(yì)体现关键两(liǎng)个(gè)字,应避(bì)免设点太多,否则就(jiù)会失去控制的重(chóng)点。识别关(guān)键控制点的方法是多(duō)种(zhǒng)多样的,HACCP计(jì)划制定者(zhě)可以根据自(zì)己的知识和经验去进行分(fèn)析判断(duàn)。也可以判(pàn)断树(shù)(见图)帮助识(shí)别关键点的供大家使用,这(zhè)个判断树是帮助识(shí)别关键控制点(diǎn)的一(yī)个辅助(zhù)工具(jù),使(shǐ)用(yòng)这个判断树的时候,HACCP小组须依靠其专业知识,对拟(nǐ)实施监控的(de)显著(zhe)危害,按照生产(chǎn)流(liú)程的先(xiān)后顺序,通过回(huí)答判断树依次(cì)提出的(de)问题,逐个(gè)对每个生产环节(jiē)进行分析判断。

    在进行上述工(gōng)作(zuò)时,我们使用一种危害分析工作单(见表(biǎo)1),这(zhè)张表综合了上述所要(yào)进行(háng)的各项工作,完成了这张表后,我们就可以着(zhe)手(shǒu)编写(xiě)HACCP计划了。

    3.7.编(biān)写HACCP计划:一份(fèn)HACCP计(jì)划至少(shǎo)应该包括以下七个方面的内容: 

    3.7.1.关(guān)键控(kòng)制点的位置(zhì) 注明关键控制点所在的生产工序或(huò)工段,如(rú)罐头加工过程(chéng)的杀菌(jun1)、冷却工序(xù),低菌蟹(xiè)肉的加(jiā)工(gōng)过程的剥(bāo)壳-剔肉(ròu)-分级-称重/包(bāo)装工段等。

    3.7.2.需控制的显著危害 

    注(zhù)明需要在该关键控制(zhì)点上要加以(yǐ)控制的显著(zhe)危(wēi)害,如,致病菌的繁殖,毒素(sù)的产生,添加(jiā)剂超量使用,金属碎片等等(děng)。

    3.7.3.关键限(xiàn)值(CL)关键限值(zhí)(CL)是一个关键控制点(CCP)上所采取的预防措施所须(xū)满足或(huò)符合的标准(zhǔn)。关键限值是(shì)可(kě)观(guān)察(chá)和可测量的指标,它们可以是物理(lǐ)、化学和生(shēng)物参(cān)数,也可以是(shì)一(yī)种规(guī)定的状态。此类指标(biāo)如(rú):温度、时(shí)间、pH值、水份活度、添加(jiā)剂加(jiā)入量或盐含量,感官指标值(zhí),如外观或(huò)组织(zhī),等等。通常情(qíng)况下,合适的关键限值不一定(dìng)是很明显或容易(yì)得(dé)到的,那(nà)么我们(men)就需要进行实验或从科学刊物、法规性指(zhǐ)标(biāo)、技术(shù)的(de)实验研究等方面收集有关的信息来建立关键限值。为了避(bì)免因偏(piān)离关键限(xiàn)所造成的损失,一些企业往往规定比实际关(guān)键(jiàn)限更为严格(gé)的限值,或称操作限值(OL)。加工人员可以在生(shēng)产(chǎn)过程中根据操作限值(zhí)作加工调(diào)整(zhěng),以避免失控和采取纠编行动。HACCP小组应就这(zhè)些关键(jiàn)限值(zhí)是否有(yǒu)效控制有关危害进行验证,并保(bǎo)存(cún)好有(yǒu)关验(yàn)证记录。

    3.7.4.监控(kòng)程(chéng)序 这是HACCP计划(huá)中重要的部分,在监控程序中要明确: 

    ――监控(kòng)什么,是(shì)温度、时(shí)间还是pH值(zhí)、水分,或者(zhě)是原料提供方的质量证明书(shū)? 

    ――用什么方法进行监控,是人工观测,还(hái)是仪(yí)器(qì)仪(yí)表自动测定?监控的方法应简便快(kuài)捷,易(yì)于操作。 

    ――监控的频率(lǜ),即(jí)在规定的(de)时间内实施监测的次数,是(shì)连(lián)续监(jiān)控还是非连续的间断(duàn)监控? 

    ――由(yóu)谁负责(zé)监(jiān)控,是(shì)质量监督员还是操作工? 

    3.7.5.纠(jiū)偏措施 

    纠(jiū)偏(piān)措(cuò)施是针对关键控(kòng)制点的(de)关键限出现偏(piān)离,在危害出现之前(qián)所采取的纠(jiū)正措施。HACCP小组(zǔ)可以根据自己企业的(de)产品特点、生(shēng)产工艺等实际情况,为每个关键控制点确定相应的纠偏措施,消除导致偏(piān)离的原因,恢(huī)复和维(wéi)持正常的控制状态;是消除因偏离(lí)对产品质量造成的影响;是(shì)防止(zhǐ)那些卫生质量(liàng)因关键限(xiàn)出(chū)现偏离而(ér)受影响的产品对消(xiāo)费者(zhě)的健康造(zào)成危(wēi)害。例如,罐头的生(shēng)产,当罐头(tóu)在杀菌过程中,如杀菌锅为(wéi)CCP点,温度(dù)的起落至关键限值(CL)规(guī)定的(de)温度水平之下时,纠偏的措施(shī)可通过延(yán)长杀菌(jun1)时间的办法来进行(háng)。在制(zhì)定纠偏措施时应(yīng)明确负责采取纠偏措施的责任人;具体纠偏的方法;对受关键限偏离影响的产品的处理方法;对(duì)纠(jiū)偏措施(shī)作出记录(lù)。

    3.7. 6.监(jiān)控记(jì)录 

    对每个关(guān)键控制点的监(jiān)控要形成相应的记录,这(zhè)些记录所记载的监(jiān)控(kòng)信息,是显示关键(jiàn)点受控(kòng)状态的(de)证据。计划制(zhì)定者要为每(měi)个关(guān)键点规(guī)定一个记录制度,即(jí)要明确,记录什么?怎样记录?何(hé)时记录?由谁记录?由谁审核?等等,并设计出统一、规范的记录图表(biǎo)。至于记录(lù)图表的具体式样,各(gè)企业可以自行(háng)决定,不过,HACCP监控记录一般(bān)应包(bāo)括以下(xià)信息:表头,即记录的名称;企业名称;记录的时间(jiān);产品的(de)识别,即产(chǎn)品的品种、规(guī)格、型号,生产批号或生产线、班次(cì);实际观察或测定的数据/结果;关(guān)键限值;记(jì)录(lù)者的识别,如签名、印鉴或工号;记录复核人的(de)识别,如签名、印鉴或工号;复核记录的(de)时间等(děng)。企业在实施HACCP计划的过程中,要切实保证HACCP监控(kòng)记录的客观性和真实性。记录的复核应由(yóu)接受过HACCP培(péi)训(xùn),或确实具有较丰富质(zhì)量(liàng)管理经验(yàn)的(de)人员来(lái)承担。

    3.7. 7.验(yàn)证措(cuò)施 

    每个关键点所确定(dìng)的(de)危害(hài)是否得到了(le)有(yǒu)效控制,须通过验(yàn)证。一般对(duì)各关键点监控情况进行验证的具体做(zuò)法,是对监控设备(bèi)的(de)定期校正;对原料(liào)、半成品(pǐn)或成品(pǐn)有针对性的抽样作检验分析;对监控记录进行复查。

    3.7.8.其它 

    为了便于管理和使用(yòng),每份HACCP计划一般以表格(gé)式样进行(háng)编印,以便于查阅(yuè);计划表(biǎo)的首页,应列明文件编号;企业(yè)名称、地址;产品描述,包括产品名称、包装(zhuāng)、储运和销售(shòu)方式、供应对象和食用方法(fǎ)等;计划的批准(zhǔn)人及批准日(rì)期等内容。如表2,一份(fèn)HACCP计划(huá)的格式范例,谨供参考(kǎo)。)


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    关键词:信(xìn)丰县HACCP认(rèn)证,信(xìn)丰县HACCP体系认(rèn)证,信丰县HACCP管(guǎn)理培(péi)训(xùn)

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