危害分析及关（guān）键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食品的（de）危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量保证系统的（de）管理方式。通过对食品的加（jiā）工生产包括从原料到消费（fèi）者的整个过程（chéng）的危害控（kòng）制，将食品安全卫生危（wēi）害消（xiāo）除（chú）或降低至安全的水平。HACCP的概念起源于廿十世纪五十年代，由美国航空航天（tiān）局（NASA）与美国部队（duì）的Natick实验室（shì）共同提出，主（zhǔ）要运（yùn）用于航空制（zhì）造工业，当时称（chēng）为“故障类型与后果分析”。1971年（nián），Pillsbury公司(为美国太空（kōng）计划提供食品（pǐn）的公司）、NASA和Natick实（shí）验室（shì）联合提（tí）出了食品生（shēng）产（chǎn）的过程控制推（tuī）理方法，试图将零缺陷程（chéng）序应用于宇航员食物的卫（wèi）生（shēng）质量控（kòng）制，以确保宇航食品的安全。当时，大多数食品的质量（liàng）和安（ān）全（quán）性多（duō）以终产品检验（yàn）方（fāng）式检验，要确保食（shí）品的安全，就要扩（kuò）大（dà）检（jiǎn）验的范围（wéi）甚至对所（suǒ）有的成（chéng）品进行（háng）检验，结果能（néng）为宇宙飞（fēi）行计（jì）划提（tí）供的食品已经很少了（le）。所以（yǐ），要确（què）保安全的维一方法，就是开发一个预防性体系，防止生（shēng）产过程中危（wēi）害的产生，这（zhè）就促使HACCP的诞生。

目（mù）前已在越来越多（duō）的（de）国（guó）家，尤其是发达国家（jiā）的食品加（jiā）工行业中得到采用，并且已经（jīng）得到欧（ōu）盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本（běn）等国家和（hé）地区食品卫生主管（guǎn）机构，以至联合国（guó）FAO／WHO的食品法（fǎ）典委员会的认可。七十年代初，美国国家食品（pǐn）及药（yào）物管理（lǐ）局（FDA）要求罐头食品生产厂（chǎng）在产品加工过程中（zhōng）实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布（bù）了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有（yǒu）对美国出口（kǒu）的水产品企业须建立HACCP；2002年1月22日美（měi）国的果蔬汁（zhī）产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共（gòng）体从1994年开始要求（qiú）水产品加工（gōng）厂建（jiàn）立与HACCP等（děng）效的“自查系统（tǒng）”；日本厚生（shēng）省先后（hòu）制定了（le）用于食用鸡、水（shuǐ）产品等几（jǐ）十种食品生产加工（gōng）的（de）HACCP模式。国家质量监（jiān）督（dū）检验检疫总局2002年4月29日（rì）颁布的《出口（kǒu）食品（pǐn）生产（chǎn）企业卫（wèi）生注册登记管理规定》、《出口食（shí）品生产企业（yè）卫生要求》明确要求出口食品（pǐn）生产企业,须按照国际食品（pǐn）法典（diǎn）委（wěi）员会（CAC）《危害分析和关键控制（zhì）点（HACCP）体系及其应用准则》的（de）要（yào）求（qiú）建立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好生产（chǎn）操作规范）是HACCP的（de）基础之一，如中华人民共和国国家标准（zhǔn）《食（shí）品企业通用卫（wèi）生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加（jiā）工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了（le）对（duì）生产安（ān）全、洁净、健康食（shí）品等不同方面（miàn）的（de）强制性要（yào）求或指南和（hé）所（suǒ）有加工人员都要遵从的卫生标（biāo）准原则，主要涉及加工（gōng）厂的（de）员（yuán）工及他们的行为；厂房与地面（miàn），设（shè）备及工器具；卫生操作（zuò）（例如工序（xù）、有害（hài）物质控制、实验（yàn）室检测等）；卫生设施及控制，包括使用（yòng）水，污水处理（lǐ），设备清洗；设备和仪器，设计和工艺；加工和控（kòng）制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准（zhǔn）操作程序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个方面：即加工用水的安全；食品接触面的状况与清洁；预防交叉污染；维护洗手间、手（shǒu）消毒（dú）间、厕（cè）所的卫生设（shè）施；防止食品掺杂；适当地标记（jì）、贮存和使用有毒成（chéng）分；员工健康状况的（de）控制；排（pái）除（chú）虫（chóng）害。这（zhè）8个方面（miàn）均有对应的GMP法规的卫生标（biāo）准。

1.3.产（chǎn）品标识（编码（mǎ））、追溯和（hé）回收程序,是实行HACCP体系的前提条件之一，对（duì）产品的容器、包装（zhuāng）箱、甚至（zhì）栈板要有恰当（dāng）标识系统，以（yǐ）利于追（zhuī）溯和（hé）回收产品。要建立回收程序并测试该程（chéng）序（xù）是否如设（shè）定的（de）那样（yàng）有效，不可推迟（chí）到（dào）实际回收过程中（zhōng）危机时（shí）刻到来（lái）时才检（jiǎn）验回收程序是否运转有效。

1.4.设备的预防性维（wéi）修保养计（jì）划和（hé）程序。

1.5.员（yuán）工（gōng）的（de）教育和训（xùn）练计划程序（xù）。要使HACCP计划有效实（shí）施，并使整（zhěng）个（gè）公司取得成功，较（jiào）重要的是（shì）所有员工（gōng），包括管理人员（yuán）都（dōu）要了解HACCP计划（huá），并接受其中的教育和培训（xùn）。