二、HACCP体系中危害的控制（zhì）

（一）食品（pǐn）中常见的危害

危害是（shì）指（zhǐ）食（shí）品中存在的一些有害（hài）于（yú）人体健（jiàn）康的生（shēng）物、化（huà）学和物理因（yīn）素（sù），它（tā）们是（shì）建立HACCP体（tǐ）系的基础（chǔ）。食（shí）品中有各种不同类型的危害，任何一（yī）种危害都有可能（néng）存在于食品加工、生产（chǎn）和销售的各个环节之中。食品中（zhōng）常见的危害可（kě）分为生物性危害、化学性危害和物理（lǐ）性危害等３大类。其中，对消费者而（ér）言（yán），生物性危害是较大较直（zhí）接的危害，有可能（néng）成为潜在性（xìng）的危（wēi）害，并引起食物中毒；而（ér）化学性危害（hài）则是一种对人体健康有长期负面影响的危害。

１、生物（wù）性危害

食品中的生物性危害主（zhǔ）要是指生物本身及其代（dài）谢过（guò）程、代谢产物对食品原（yuán）料、加工过程（chéng）和成品造（zào）成的污染，这种污染会损害食品消费（fèi）者的健康。食品的生物性危害（hài）较有可能会导致疾病的广泛爆乏，因此（cǐ）人们对（duì）生（shēng）物性（xìng）危害较（jiào）为重视。食（shí）品中的生物性危（wēi）害按生物（wù）的种（zhǒng）类主要分为以下几类：

（１）细菌性危害。引起食（shí）物中毒的细菌及其毒素造成的危（wēi）害。

（２）真菌性（xìng）危害。真（zhēn）菌及（jí）其（qí）毒素（sù）和有毒蘑菇造成的危（wēi）害。

（３）病毒（dú）和立克次氏体。甲型肝炎病毒、诺瓦（wǎ）克病毒（dú）等引起的危害。

（４）寄生（shēng）虫病。原生动物和绦虫造成的危害。

（５）昆虫。蝇（yíng）类、蟑螂和螨（mǎn）类（lèi）等造成的（de）危害。

HACCP体（tǐ）系研究生（shēng）物性危害的关键（jiàn）是针（zhēn）对具体生物、具（jù）体过程进行具（jù）体分析，及时认识和（hé）发（fā）现生产的食品（pǐn）中存在（zài）的（de）生物性（xìng）危害。因（yīn）此，作为食品生产者（zhě），食品科技人员，必须（xū）对食品中（zhōng）致病菌的生（shēng）物学特征、毒（dú）素产（chǎn）生（shēng）的（de）条件（jiàn）及预防（fáng）控制措施有所了解。这对于制（zhì）定（dìng）HACCP计划（huá）和控制食品中的生物性危害是（shì）非常必要的（de）。 

２、化学性危害

食品（pǐn）的化学性危害是指有毒的化学物质（zhì）污染食品而引起的危害，例（lì）如一些常见的化学性食物中毒。化学（xué）性危害对消费者的影响可能（néng）是长期（qī）的（即慢（màn）性危害），如具有至癌性或蓄积性的化（huà）学（xué）物质（如汞）能在身体（tǐ）里蓄积很多（duō）年才被（bèi）发现；化学性危害对消费者（zhě）的影响也可（kě）能是短期的（即急性（xìng）危害（hài）），如氰化物中（zhōng）毒。随着科（kē）学技（jì）术的发展和（hé）自然资源的大量开发使用，使过去隐藏在（zài）地壳中的元素大量进入人（rén）类环境，与此同时大量的有机（jī）化合物也随化学工业进入人类环境，从而造（zào）成水源、大（dà）气、土壤和食物等广泛性的化（huà）学（xué）污染。食品的化学（xué）性（xìng）危害在产品生产的（de）任一阶段都有可（kě）能发生，包括食品原（yuán）料的种植生长、食品的生产制造（zào）以（yǐ）及成品的消费。其（qí）中（zhōng），食品（pǐn）原料的生产（chǎn）过程（chéng）（如（rú）农药、化肥、生（shēng）长（zhǎng）促进剂等）是较常发生化学性危害的环节。

如果（guǒ）按污染（rǎn）物质的性质分，食（shí）品中的化学性危害（hài）又（yòu）可分为以下几类：

（１）化学清洗（xǐ）剂。在食品（pǐn）的预处（chù）理或（huò）加工操作中，化学清洗（xǐ）剂是常见的化学（xué）性危害（hài）物。清洗剂可能会残留在用具或（huò）管道工（gōng）程的管道和加工机械上，从而污（wū）染食品（pǐn），也可能会在清洗操作过程（chéng）中（zhōng）飞溅到附近的食品上。

因此在制定HACCP计划时（shí），须（xū）注意控（kòng）制清洗操作过程中的化学（xué）性（xìng）危害。例如（rú）：检查已清洗的机械（xiè）有否清（qīng）洗剂的残（cán）留；或者使用无毒性的化学清洗剂，并对清洗程序进行适当（dāng）的设计（jì）和管理。

（２）农药。农药是（shì）用于控制或（huò）杀（shā）死害虫，通常包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食（shí）品（pǐn）保藏（cáng）剂、工业（yè）或家庭卫生消毒剂（jì）等等。农药（yào）的使用范围（wéi）较广，无论（lùn）在农业（yè）、工业、航海和家庭中，都有广泛的应（yīng）用（yòng）；其（qí）中，与食品安全质量较为相（xiàng）关的是农业生（shēng）产中使用的农药。除（chú）了误食农药（yào）的（de）危险外，农药（yào）对人体的（de）较大危（wēi）害就是在食品（pǐn）中的残留。农药（yào）残留是指使用（yòng）农（nóng）药后残（cán）存于生物体（tǐ）、食（shí）品和环（huán）境中的微量农药原体、有（yǒu）毒代谢（xiè）物、降解物和杂质的总（zǒng）称（chēng），是一（yī）种重要的化（huà）学性危害（hài）。当农药残留超过较大限量时，将对人畜产生不良（liáng）影响，甚至会通过食物链对生态（tài）系统中（zhōng）的生物（wù）造成毒（dú）害（hài）。农（nóng）药对（duì）人体的（de）危害（hài），包括致畸、致突变（biàn）、致癌，甚（shèn）至对人类生殖系统（tǒng）以及下一代的身体（tǐ）健康都会有影响。

中国（guó）是世界上生产和消费农药量较大（dà）的国家之一。早在２０世纪５０年代，我国就大量应用农药来（lái）防治作物虫害（hài），５０～６０年（nián）代，中国主要（yào）使用有机氯（lǜ）农药六六六和滴滴涕，但由于该（gāi）农药残留（liú）严（yán）重，１９８３年已停止生（shēng）产和使（shǐ）用（yòng）。近年来杀虫剂、除草剂、杀（shā）菌剂、植物生长调（diào）节剂、粮食防虫剂和杀（shā）鼠（shǔ）剂等化学农药的广泛使用（yòng），特别是（shì）有机磷杀虫（chóng）剂农药（yào）的大（dà）量使用，使（shǐ）得农药残留（liú）现（xiàn）象十（shí）分严（yán）重。研究发现农药污染有９０％是通（tōng）过食品进入（rù）人体（tǐ）的（de），而只有１０％是通过大气（qì）和饮水进入人体的。因（yīn）此有必要对食（shí）品中（zhōng）的农药残留进行管（guǎn）理和监督，例如通过立法形成确定农药的限制使用（yòng）种（zhǒng）类，并制定残留限值。

（３）增塑剂和包装材料。包装材料中含有的某些增塑（sù）剂和塑料添加剂能够通过与食品物料的直接接触，从而迁移（yí）进入食品。这种迁（qiān）移决定了塑料添加剂成分和食（shí）品类型（xíng），例如（rú）增塑剂（jì）和（hé）其（qí）他塑料添加（jiā）剂在脂肪性食品中迁移现象（xiàng）就比其他物料（liào）的食品更为严重。制定（dìng）HACCP计（jì）划（huá）时，我们应该了解当前食品包装材料和塑料用具存在的问题，并在（zài）HACCP体系中（zhōng）建立（lì）相应的控（kòng）制措施（shī），对包装材料中（zhōng）增塑剂和其他塑料添加剂的迁（qiān）移现象进行必要的检（jiǎn）查和研究。

（４）其他（tā）化（huà）学物质。食品中含有的可能（néng）对人（rén）体（tǐ）健康（kāng）产（chǎn）生不良作用的化（huà）学物质（zhì），如兽药残留、化学添加剂、有毒（dú）金属、亚硝酸盐、硝酸盐（yán）和Ｎ－亚硝基（jī）化合（hé）物、多氯联苯等，都是HACCP体系的危害分（fèn）析点。