用于饲养食用动物（wù）的激素、生长（zhǎng）调节剂和（hé）抗生素等兽药（yào）可（kě）通（tōng）过食（shí）物链进入人（rén）体。其（qí）中，激素和（hé）生长调节剂能引起毒性反应（yīng），在许多国（guó）家都已被禁（jìn）止（zhǐ）用于食用动（dòng）物；而抗生素能（néng）在染病个体上潜（qián）伏严重的变应原性反应（yīng），其使用也受到严格控（kòng）制。

化（huà）学添加剂的滥用造成（chéng）食品的濡在危害。例（lì）如，防腐剂亚硫酸钠用于酸（suān）性食（shí）品时应十分谨慎（shèn），因为亚（yà）硫酸钠在（zài）酸性（xìng）条（tiáo）件下产生的二（èr）氧化（huà）硫气（qì）体会损（sǔn）害患有哮喘病的工（gōng）人或消费者（zhě）的（de）身体健康；此外硝酸盐和亚硝酸盐对人体也有致癌（ái）的（de）危害，也选择合适的替代物来避免其（qí）危害（hài）。即（jí）使（shǐ）是（shì）使用“天然添（tiān）加剂”，也应小心谨（jǐn）慎，因为很多的天然植物（wù）提取物也有毒（dú）性。

有毒金属（shǔ）通过各种渠道进入食（shí）品（pǐn）造成（chéng）危害。有毒（dú）金属进（jìn）入食物（wù）链的渠道主（zhǔ）要有：环（huán）境污染、土壤、器械、用（yòng）具以（yǐ）及烹调容器、加（jiā）工（gōng）容器、贮藏容器；加工用水（shuǐ）和农业化学物的使用等（děng）等。特（tè）别值得注意的是来自环境污染的（de）镉和铅、鱼类中（zhōng）富集的汞以及锡、砷、铬（gè）、铜、锌、锑等（děng）金属，这些都是HACCP危害分（fèn）析中要研（yán）究的（de）主要内容，需要建立相应（yīng）的控制（zhì）措施。

超标使用硝酸盐、亚硝酸盐（yán）和Ｎ－亚硝基化（huà）合物等会造成食品危害。必须对硝酸盐、亚硝（xiāo）酸盐和Ｎ－亚（yà）硝基化合物的来湖及其（qí）成分的危（wēi）险（xiǎn）性（xìng）具有（yǒu）足够的（de）认（rèn）识，如氮肥的使用通常会使果蔬（shū）食品的硝酸盐含量（liàng）超樯。因（yīn）此在HACCP计划中（zhōng），我（wǒ）们须对这些危害（hài）有（yǒu）多（duō）面的认识，并建（jiàn）立完（wán）善的控制措施。

多氯（lǜ）联（lián）苯对（duì）食品（pǐn）的危（wēi）害，这是一（yī）种工业上广泛使（shǐ）用（yòng）的有机化合物，具有毒（dú）性（xìng），是稳定的环境污染物，在许多国家都被（bèi）严格（gé）限制使（shǐ）用。多氯（lǜ）联苯通（tōng）过环境（jìng）污染富集于鱼类，并通过食物链蓄积，进入人（rén）体（tǐ），危害健康。多氯联苯在高脂类生物组织（zhī）中具有较高的含量水平，在HACCP系统危害分析（xī）中（zhōng）要密切关注这些问（wèn）题，并（bìng）严格控（kòng）制原料的来源。

３、物理性危害（hài）

物理性危害在食品加工生产过程的任一环节（jiē）都有（yǒu）可能发（fā）生。物理性危害主要是指一（yī）些外来物质，如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子等夹杂在食品（pǐn）中，对食（shí）用者造成咽喉、肠胃等部位（wèi）的物（wù）理性损伤；此外，也包括放射性物（wù）质和（hé）辐射对人（rén）体（tǐ）的伤害（hài）。一般来说，在（zài）HACCP计（jì）划中只要注（zhù）意严格控制，物（wù）理（lǐ）性危害是可（kě）以消除的。

（二）关（guān）键控制点和（hé）过程控制点的区（qū）别（bié）

在HACCP系统中，“关键（jiàn）控制点（diǎn）”是（shì）指通（tōng）过（guò）控制措施可以防止、消除或减（jiǎn）少某（mǒu）一危害（hài），使其安（ān）全水平达到可接受程度的一个点、步（bù）骤或（huò）过（guò）程，即关键控制点（diǎn）是指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康（kāng）产生不可忽视的危害的（de）环节。HACCP系统（tǒng）是（shì）围（wéi）绕关（guān）键控制点（diǎn）建立（lì）的，除了关键控（kòng）制点外，HACCP系统还建立了一些过（guò）程控制点来帮助控制整个（gè）操作过（guò）程的（de）完（wán）整和协调（diào）。所谓“过程控制点”是指在工序中一旦（dàn）失控，不一定会（huì）对人体（tǐ）健康（kāng）和食品（pǐn）卫生（shēng）安全不能忽视的危害的环节。由（yóu）此（cǐ）可见，确定和（hé）区分好“关键控制点（diǎn）”和“过程控（kòng）制点”，可（kě）以将（jiāng）注意力准确地集（jí）中在一些必要的控制（zhì）因（yīn）素上，确保食品的（de）安全质量。

严格（gé）来说，区别关键（jiàn）的控制（zhì）点（diǎn）和过程控制点需要（yào）由经验的食品质（zhì）量管理专（zhuān）家在（zài）实施HACCP计划的过程中进行准确的检查和研究而确定。如果觉（jiào）得实（shí）在难以区分，可通（tōng）过这样一个（gè）原则（zé）来区分：假设该控制点失（shī）去控（kòng）制时，产（chǎn）品是否会对人（rén）体健（jiàn）康（kāng）产生严重危害，如果会产生危害，则（zé）该（gāi）控制点就须作为（wéi）关键控（kòng）制点来（lái）管理；如（rú）果不会，则该控制点（diǎn）就（jiù）是过程控制点。有（yǒu）效操（cāo）作和管理关键控制点对食品的安全质量具有决（jué）定性作用，因（yīn）此（cǐ）须引起注意。