一、HACCP的产生和（hé）发展（zhǎn）

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的（de）英文缩（suō）写。是一种（zhǒng）食品安（ān）全保（bǎo）证体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关（guān）键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于控制食品安全质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材（cái）料到消费（fèi）者制作（zuò）食品的整个过程（chéng）的（de）危害控制。

HACCP食品质（zhì）量管理体（tǐ）系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空（kōng）和（hé）航天局纳蒂（dì）克实（shí）验室在联（lián）合开发（fā）航天食品时初步（bù）形成的。美国宇航局的人造空（kōng）间计（jì）划的微（wēi）生（shēng）物安全系统对航天食品的卫生安全提出了（le）相当高的（de）要求，宇航（háng）员（yuán）需要安全、卫生的食品。而传统的品质控制手段对食品安全质量的控制须依（yī）赖于终产（chǎn）品的检验，要求检验（yàn）所有的成品（pǐn），并进行大量的破坏性检测试验，终仅（jǐn）有少量的产品符（fú）合（hé）要求。传统的品质控（kòng）制手段存在（zài）着效率低、安（ān）全性能差（chà）的缺陷，因此须要建立一种具有较高（gāo）水平，能（néng）够有（yǒu）效评价食品安全质量的体系。皮尔斯（sī）柏利（lì）公司（sī）检查了NASA的“无（wú）缺陷计划”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这（zhè）种非破坏性检测系统总的来说（shuō）是合适的，从（cóng）而提出了新（xīn）的概念（niàn）――HACCP，专门用于（yú）控制食品生产过程中可能（néng）出现危害的（de）位置或加工点，包（bāo）括原材（cái）料生产、贮运过程直至食（shí）品消费（fèi）等过程。HACCP被纳（nà）蒂克实（shí）验室采（cǎi）用及修改后，用于太（tài）空食品生产。１９７１年，皮尔（ěr）斯柏利（lì）公司在美国（guó）食品保护会议（yì）（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提出HACCP，随后美国食（shí）品（pǐn）与药物管理局（FDA）将其作（zuò）为酸性与低（dī）酸性罐（guàn）头食品法规的制定基础。１９７４年以（yǐ）后，HACCP概念已大量出现在科技文献中。进入２０世纪８０年（nián）代后，WHO和FDA都在（zài）向发展中国家努力（lì）推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家（jiā）食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的（de）基（jī）本准则》，把它作为工业部门培训和执行HACCP原（yuán）理的法规。该准（zhǔn）则自１９９２年（nián）以来历经修改（gǎi）和完善，后形（xíng）成（chéng）了HACCP的７个基本准则（zé）。而（ér）且（qiě）HACCP的危害（hài）分（fèn）析（xī）的范围也从微生物危险评价方面扩展（zhǎn）到（dào）化学和物理（lǐ）的潜在危害（hài）的分（fèn）析上，从而为食品的安全性（xìng）评价和管理提供了一个强（qiáng）有力的工具。美国是较早应（yīng）用HACCP的国家，并在（zài）食品加工和制造业中强制性地实施HACCP的监督与（yǔ）立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开（kāi）始对水（shuǐ）产品的（de）卫生实行HACCP管理制度，主要包（bāo）括（kuò）两个（gè）方面的内容（róng）：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会（huì）议指南指（zhǐ）出（chū）对食品生（shēng）产人员的卫生以及其他特别（bié）需要注意的问题；另一方面（miàn）是在（zài）92/5/EEC会议指南上提出专门（mén）针对肉类产（chǎn）品的 HACCP原理。同期（qī），加拿大也推出一个食品安（ān）全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有（yǒu）农业食品的生产中推（tuī）行HACCP，要（yào）求每个（gè）工厂负（fù）责建立自己的HACCP计划，农业部门对（duì）HACCP计划实（shí）施（shī）的情（qíng）况进行评估，帮（bāng）助工厂按（àn）FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰（lán）、泰国等（děng）国家都相继发布（bù）其（qí）实施HACCP原理的（de）法规、命令。迄今为止（zhǐ），HACCP已成为世界公认的能有效保证食品安全卫生的质量（liàng）系统。

我国国家进出口（kǒu）商检（jiǎn）局科学技（jì）术委员会食品（pǐn）专业技术委（wěi）员会（huì）从１９９０年开始进行食品（pǐn）加工（gōng）业中（zhōng）HACCP的应（yīng）用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质（zhì）量管（guǎn）理体系”导（dǎo）则及一些在食品加工方面（miàn）的（de）HACCP体（tǐ）系的具体实施（shī）方案（àn）。初届（jiè）亚运（yùn）会食（shí）品卫生防病评价（jià）中也应用（yòng）了HACCP原理。同时，卫生部食品卫（wèi）生监督（dū）检（jiǎn）验所等单位开始对乳（rǔ）制品、熟肉及饮料等三类食品的生产（chǎn）实施（shī）HACCP监督管理（lǐ）的（de）课题进行研究，有关HACCP的报道也（yě）开始频频出（chū）现在科技杂志上。但与一（yī）些发达国家相（xiàng）比，我们的研究（jiū）及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品出口企业不得（dé）不执（zhí）行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用（yòng）仍未能（néng）引起食品（pǐn）管（guǎn）理部门和（hé）大多数生产（chǎn）厂家的重视，这种状况将会对（duì）我国对外（wài）贸易的发展起到负面的（de）影响。因（yīn）此，须在食品生产（chǎn）领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界（jiè）接轨。