在HACCP的七个基本（běn）原理中（zhōng），原（yuán）理（lǐ）一就是"危害分（fèn）析和预（yù）防措施"，要想做好危害分析，食品加工者须获得（dé）潜在（zài）危害的有关知识，弄清楚危害的概念。在（zài）HACCP中，"危（wēi）害"指的是食（shí）物（wù）中可能引起疾（jí）病或伤害的情（qíng）况或（huò）污（wū）染。这些危害（hài）主要分为三大（dà）类即（jí）：生（shēng）物的（de）危害、化学的危（wēi）害（hài）和物理的危害。而在食品中发现的令（lìng）人厌恶的昆虫、毛发、脏物（wù）或腐败等，因为它们经常不是直接的与产品（pǐn）的安全有（yǒu）关，除非这（zhè）些（xiē）条件直接影响到（dào）食品的安全，否则，它（tā）们不在HACCP计（jì）划 的控制范围之内。但这不等于（yú）说（shuō）这种现象（xiàng）是可以容（róng）忍的，它们将（jiāng）由良好操作规（guī）范（GMP）和卫（wèi）生标（biāo）准操（cāo）作（zuò）程序（SSOP）来控（kòng）制，也就是说HACCP不是一个孤（gū）立的系（xì）统，而是建立在GMP和SSOP基础（chǔ）之上的。它们的关系（xì）在以后的文章中还会具体谈到。

    在影响食（shí）品（pǐn）安全的三大类危害中，生物的危害（hài）占80~90。生物的危害包括有害的细菌、病毒（dú）和寄生虫。食（shí）品中的生物危害既有可（kě）能来自（zì）于原料，也有（yǒu）可能来自于食品的加工（gōng）过程。微（wēi）生物（wù）种类繁多分布广泛，被划分成各种（zhǒng）类型。食品中重要的微生物种（zhǒng）类包括（kuò）：酵母、霉菌、细（xì）菌、病毒和原生动物。酵母、霉（méi）菌一般（bān）不引起食品中的生物危（wēi）害（虽（suī）然某些霉菌产生有害的毒素（sù），毒素属化（huà）学危（wēi）害），只有细菌、病毒和原生动（dòng）物能引起食品（pǐn）的生物危害，使食品不安全。

    在生物危害中（zhōng），有（yǒu）害细菌引起（qǐ）的（de）食（shí）品（pǐn）危害又占到90。细菌危害是指某（mǒu）些有害细菌在食品中存活（huó）时，可以（yǐ）通过活菌的摄入引起（qǐ）人体（通（tōng）常是（shì）肠道）感（gǎn）染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人（rén）类中（zhōng）毒（dú）。前（qián）者称为食品感（gǎn）染，后者称为食品中毒。这些致病菌根（gēn）据其有（yǒu）无芽胞可分为芽胞菌和（hé）非芽胞（bāo）菌，芽胞菌有肉毒梭（suō）菌、产气荚膜梭（suō）菌和蜡样芽梭菌；非芽（yá）胞菌有流产布（bù）氏杆菌、猪布（bù）氏杆菌、空（kōng）肠（cháng）弯曲杆菌、致病（bìng）性大肠杆菌（jun1）如O157：H7大肠（cháng）杆（gǎn）菌、李（lǐ）斯（sī）特菌（jun1）、沙门氏菌（jun1）属、贺氏（shì）杆（gǎn）菌（jun1）、致病性金黄色葡萄球菌、脓性链球（qiú）菌和弧菌等。由于细菌是活的生命（mìng）体，需（xū）要营养、水、温度以及（jí）空气条件（需氧、厌氧或兼（jiān）性），因此通（tōng）过（guò）控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭（miè）致病（bìng）菌，从（cóng）而（ér）把细菌危害预防、消除（chú）或减少到（dào）可接（jiē）受水平，例如，控制温度（dù）和时间是（shì）常用且（qiě）可（kě）行的预防措施，低温可抑制微生物生长，加热可以杀灭微（wēi）生（shēng）物。

    病毒（dú）象（xiàng）其它（tā）微生（shēng）物一样（yàng）到（dào）处存在（zài）。它（tā）们非常小（xiǎo），自身不能再生（shēng），病毒只有进（jìn）入一（yī）个（gè）合适的寄（jì）主内时，才能利用寄主细胞（bāo）内的材料进行复制生长。与食品（pǐn）安全有关的病毒主（zhǔ）要有（yǒu）肝炎A型病（bìng）毒和诺活克病毒。病毒传递到食品（pǐn）通常与不良的卫生状况有关，通过充分加（jiā）热产品（pǐn）和防止加热后的交叉污染可以预防。

    寄生虫（chóng）也是需要有合（hé）适的（de）寄主才能（néng）存活的生物。世（shì）界上有几千种寄生虫，只有约20的寄生虫能在食（shí）物或（huò）水中发（fā）现，通过食（shí）品（pǐn）感染人（rén）类的大约有100种，它们主要是线虫、绦虫、吸（xī）虫和原（yuán）生动物等。原（yuán）生动（dòng）物（wù）是单（dān）细胞动物，食品（pǐn）中寄生的原生（shēng）动物（wù）有痢疾阿米（mǐ）巴、肠伯氏鞭毛虫等，它们对人（rén）体都能造成危（wēi）害。通过完全加（jiā）热食品可以（yǐ）杀死所有食品（pǐn）所带的（de）寄生虫。

    化学（xué）危害也有三类。一类是天然的化（huà）学物质，如（rú）霉（méi）菌毒素、组胺、鱼肉毒素（sù）和贝类毒（dú）素等，它们主要存在于植物、动物和（hé）微生物中（zhōng）。二是（shì）有意添加的化（huà）学药品（pǐn）--食品添加剂，如防腐（fǔ）剂、营养添（tiān）加剂（jì）和色素添加剂等。这些（xiē）化学（xué）物（wù）质（zhì）并不（bú）总是代表危害，只有它们的用量超过了（le）规定的使用量时，才（cái）会对消费者造成潜在的危（wēi）害。第三类化（huà）学危害是无意地（dì）或（huò）偶然加入的（de）化合物（wù）。如（rú）农用杀虫剂、除草剂、抗菌素和（hé）生长激素等的残留、有毒元素超（chāo）标、消毒剂（jì）和（hé）清洁剂等污（wū）染食（shí）品（pǐn）都（dōu）有可能造成化（huà）学危（wēi）害，这种（zhǒng）危害较难控制，也是我国（guó）目前遭受贸易壁垒较多的一种（zhǒng）危害。化学（xué）污染可以发生（shēng）在食品生产和加工的任何（hé）阶段。要消除（chú）这（zhè）种危（wēi）害，须从（cóng）种养殖的源头抓起，否则，危害一但进入食品（pǐn），就很难再将其（qí）消除。

    物理的危害（hài）包括任何在食（shí）品中发现的不正常（cháng）的潜在的有害的外来物，如玻（bō）璃、金属等。这类危害是较常见的消费者投诉的问题，因为伤（shāng）害立即发生（shēng）或吃后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的（de）。

    对影响食品安全的任何危害，在HACCP计划中都要采（cǎi）取相（xiàng）应措施，将（jiāng）其消除（chú）或（huò）降（jiàng）低到可（kě）接受水（shuǐ）平。由于危害的种类很多（duō），且危害的种类（lèi）是随时随地不断发展变化的，食品加工者应通过各种媒（méi）体，获得食品（pǐn）潜在危害（hài）的有（yǒu）关知识（shí），以确保食品（pǐn）安全（quán）。