一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析与关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是（shì）一种食品安全保证体（tǐ）系，由食（shí）品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组成。HACCP是近年来备受重视并（bìng）逐（zhú）渐应用于控制（zhì）食品安（ān）全（quán）质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一（yī）步，它包（bāo）括（kuò）了（le）从原材料到（dào）消费者制作食（shí）品的整个过程的危害控（kòng）制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年（nián）美（měi）国皮尔斯（sī）柏（bǎi）利（Pills-bury）公（gōng）司与（yǔ）美国航空和航天（tiān）局纳蒂（dì）克实（shí）验室在联合开发航天食品时（shí）初（chū）步形成的。美国宇航局（jú）的（de）人造空间计划的微生（shēng）物安全系统对航天食品的卫生安全提出了（le）相（xiàng）当高（gāo）的要求，宇航（háng）员需（xū）要安全、卫生的食品。而传统的品质控制（zhì）手段对食品安全质量的控制（zhì）须依（yī）赖于终产品的检验，要求检验所有的成品，并进行大量的破坏性检测试验，终仅有少量的产品符（fú）合要（yào）求（qiú）。传（chuán）统的品（pǐn）质（zhì）控制手段存在着效率低、安全性（xìng）能差的缺（quē）陷，因此须要建立一种具有较高水平，能（néng）够（gòu）有效评价食品安全质量的体（tǐ）系。皮（pí）尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种非破坏性（xìng）检（jiǎn）测系统（tǒng）总（zǒng）的（de）来说是合（hé）适（shì）的（de），从而提出了新的概（gài）念――HACCP，专门用于控制食品生产过程（chéng）中可能（néng）出（chū）现危害的位置（zhì）或加工点，包括原材料生（shēng）产、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实（shí）验室采用及（jí）修改后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利（lì）公司在（zài）美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提出HACCP，随后美国食品与药物管（guǎn）理局（FDA）将其作为酸性与（yǔ）低（dī）酸性罐头食品法规（guī）的制定基础。１９７４年以后（hòu），HACCP概（gài）念已大量（liàng）出现在科技文献中。进入２０世纪８０年代后（hòu），WHO和FDA都（dōu）在向发展中国家努（nǔ）力推广HACCP系（xì）统。１９８９年１１月美国国家食品微生（shēng）物标准顾问委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草（cǎo）了（le）《用（yòng）于食（shí）品生产的HACCP原理的（de）基本准则（zé）》，把（bǎ）它作为工业部门培训和执行HACCP原理的（de）法规。该（gāi）准（zhǔn）则自１９９２年以来历经修（xiū）改和（hé）完善（shàn），后形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分析的范围也从（cóng）微生（shēng）物（wù）危险（xiǎn）评价方（fāng）面扩展（zhǎn）到化学（xué）和物理的潜在（zài）危（wēi）害（hài）的（de）分析（xī）上，从而为（wéi）食品的安全（quán）性评（píng）价和（hé）管理（lǐ）提供了（le）一个强有力的工具。美（měi）国是较早应（yīng）用HACCP的（de）国家，并在（zài）食品（pǐn）加工（gōng）和制造业中强制性地（dì）实施HACCP的监督与立（lì）法工作（zuò）。

１９９３年（nián）欧（ōu）共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的（de）内容：一方面在94/4/3/EEC会议（yì）指南（nán）指出对食品（pǐn）生产人员（yuán）的卫（wèi）生（shēng）以及其他特别需要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对（duì）肉类产品（pǐn）的 HACCP原理。同期（qī），加拿（ná）大也（yě）推出一个食（shí）品安（ān）全强化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要求在所有农业食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂（chǎng）负（fù）责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划（huá）实施的（de）情况进（jìn）行评估，帮助工（gōng）厂按FSEP的要求执行（háng）计划（huá）。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布（bù）其实施HACCP原（yuán）理的法规、命令。迄今（jīn）为止，HACCP已成为世（shì）界公认的能有（yǒu）效保证食品安全卫（wèi）生（shēng）的质量系统。

我国国家进（jìn）出（chū）口商检局科学技术（shù）委员会食品专业技术委（wěi）员会从１９９０年（nián）开始进行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在出（chū）口食品生产中建（jiàn）立HACCP质量管理体（tǐ）系（xì）”导则及（jí）一些在食品（pǐn）加工方面的HACCP体系（xì）的具体（tǐ）实施方案。初（chū）届亚（yà）运会（huì）食品卫生防病评价中（zhōng）也应用了HACCP原理。同（tóng）时，卫生部食品卫（wèi）生（shēng）监督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生产实施（shī）HACCP监督管理的课题进行研究，有关（guān）HACCP的报道也开始频频出现在科技（jì）杂志（zhì）上。但（dàn）与一些发达国家相比，我们（men）的研究及经验总（zǒng）结仍较为（wéi）缺乏，除个别海产品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念（niàn）、原理和应（yīng）用仍（réng）未能引（yǐn）起食品管理部（bù）门和大多数生产厂家的重视（shì），这种（zhǒng）状（zhuàng）况将会对我国对外贸易（yì）的发展起到负面的（de）影（yǐng）响。因此，须在食品生产领域中加强宣传（chuán）、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。