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HACCP系统包含有七大原（yuán）则，以确认制程中之危害及监控主要管制（zhì）点，以防（fáng）止危害的发（fā）生，此（cǐ）七（qī）大（dà）原则如下（xià）：
一.危害分析及（jí）危害程度评（píng）估
由原料（liào）、制造过（guò）程、运输至消费的食品生产（chǎn）过程之（zhī）所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及（jí）控制此危害之管制项目(PreventativeMeasures,PMs)。
二.主要管制点
决定加工中能去除（chú）此（cǐ）危（wēi）害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步（bù）骤，此步（bù）骤能是生产或（huò）是制造（zào）中的任何（hé）一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收（shōu）成、运输、调（diào）配、加工和（hé）储存等。
三.管制界（jiè）限
为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制（zhì）之界限。
四.监测方法
建立监测（cè）CCP之程序，可以测（cè）试或是（shì）观察进行监测。
五.矫正措施（shī）
当（dāng）监测系统显示CCP未能在控（kòng）制之下（xià）时，需（xū）建立的矫正（zhèng）措施(CorrectiveAction,CA)。
六.建立资料记录和文件保存
建立所有程序（xù）之资料（liào）纪录，并保存文件，以（yǐ）利纪（jì）录、追（zhuī）踪。
七.建立（lì）确认程序
建（jiàn）立确认（rèn）之程序，以确定HACCP系统是在有效（xiào）的执行。可以稽核之方（fāng）式，收（shōu）集辅助性之资料或是以印证（zhèng）HACCP计划是否实施得当（dāng）。确认（rèn）之主要范围为：
1、用科（kē）学方法确认CCP之控制（zhì）界限（xiàn）。
2、确认工厂之HACCP计划（huá）之功能。包括有终产品之检验﹐HACCP计（jì）划之审阅﹐CCP纪录的（de）审（shěn）阅及确认各个步骤是否执行。
3、内部稽核。包括（kuò）有工作日志的（de）审阅及流程图和CCP的确（què）认（rèn）。
4、外部稽核及符合政府（fǔ）相关法令之确认。
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