目前，大多食品企业（yè），特别是出（chū）口食品企（qǐ）业在HACCP原理的基础（chǔ）上建立了食品安全管理体系（xì），通（tōng）过（guò）建立和（hé）实施（shī）食品安（ān）全管（guǎn）理（lǐ）体系，提高了食品安全管（guǎn）理水平，保证了食品的安全卫生质量。但是，食品企（qǐ）业（yè）在建（jiàn）立和（hé）实施食品（pǐn）安（ān）全（quán）管（guǎn）理体系过程中（zhōng），由于种种原（yuán）因，导致体系的建立和实施存在（zài）问题，影响了体系在保证食品安全方面的有效性。

　　体系建立和实施中常见问题（tí）：

　　领导重视不（bú）够：领导的重（chóng）视和参与是企业（yè）建立和有效实施管理体系的关键。这里所说的领（lǐng）导重视不够，是指食品（pǐn）企业的管理者没（méi）有把（bǎ）管（guǎn）理（lǐ）体系的（de）重视落实到行动上，没（méi）有使管理体系在组织的各层次（cì）得到贯彻执行。由于领（lǐng）导（dǎo）重视（shì）和参与不（bú）够，使得整个组织的人员（yuán）对体（tǐ）系的作用认（rèn）识不足、学（xué）习不够，导（dǎo）致体系的文件规定得不到有效的（de）执（zhí）行（háng），使体系和组（zǔ）织的实际管理（lǐ）要求出现了“两张皮”。

　　培训不足：许多企业的食品安全管理人员没有受到系统、有效、经常性（xìng）的食品安全管（guǎn）理体系（xì）知识的培（péi）训。笔者在审核（hé）过程（chéng）中（zhōng），经常遇到许多人员（yuán）不知道体系文件规定的（de）情况。这种培训的欠缺，导致食品企业建立的食（shí）品安全管理（lǐ）体系缺乏符合性和适宜性，也导（dǎo）致实（shí）际（jì）操（cāo）作偏离文（wén）件规定的情况时有发生。 

　　专业人员缺乏：目（mù）前，食品（pǐn）企业（yè）不仅存在招工困难的问题，而且还突出地存（cún）在（zài）缺乏掌握食品（pǐn）安全、食品（pǐn）检测和管理体系要求知识的专业人员的问题。食（shí）品企业由于受种/养（yǎng）殖基（jī）地的限制，大（dà）多位于（yú）乡村（cūn）或（huò）城郊（jiāo），因受生活条件的影响，食品企业很（hěn）难招到相（xiàng）关专业的高学（xué）历人员。企业保（bǎo）持和实施已建（jiàn）立的管理体系所（suǒ）需的合格的（de）内审员更（gèng）是缺乏。

　　体系持续改进性（xìng）欠缺：由于存（cún）在以上问题，使得有些食品企业很难进行一（yī）次（cì）像样的内部审核，普遍存在内部（bù）审核（hé）不深（shēn）入、走过（guò）场的现象，难以（yǐ）发现体（tǐ）系运行中存在的问题，改进体系更无从谈起（qǐ）；即使在内部（bù）审核时（shí）发现了问题，也往往只是纠正（zhèng），而不能够采取有效的纠正（zhèng）措（cuò）施或（huò）预防措施，造成（chéng）体系（xì）的有效性（xìng）大打折扣（kòu）。

　　实验室检测（cè）能力低：除了（le）大（dà）型的食品企业外（wài），许多小（xiǎo）型企（qǐ）业实验（yàn）室不健（jiàn）全，缺乏检（jiǎn）测设备（bèi）和（hé）检测人员（yuán）。产品合格与否（fǒu）经常依赖官（guān）方的抽检或委（wěi）托检验等，阻碍了体系要求（qiú）的日常（cháng）监测工作的（de）开展（zhǎn）实施。

　　HACCP计划建立和实施常见问题：

　　一是HACCP计划没有分品种（zhǒng）建立，导（dǎo）致HACCP计（jì）划（huá）过于笼统，缺乏针对性。

　　二是流程（chéng）图与实（shí）际不（bú）符，比如有些（xiē）企业现（xiàn）场存在用两种手段/工（gōng）艺加工同一种产品，而在流（liú）程图中只列（liè）明一种，有（yǒu）的在原料接（jiē）收后有暂存环节（jiē），但在流（liú）程图中没有（yǒu）体现等。

　　三是产品描述没（méi）有体现安全特（tè）性方面（miàn）内容，对于产品特性多描述为“富含维（wéi）生素、营养（yǎng）丰富”等（děng），而没（méi）有描述蛋白质含（hán）量、水分、盐分、pH值等内容（róng）。

　　四是（shì）危害分析不（bú）充分，应该分析出的危（wēi）害没有分析出来或危害的描述过于笼统。比如（rú），在原料验收环节，有（yǒu）的描述化学危害为农药残（cán）留（liú），而没（méi）有（yǒu）列明（míng）具体是哪些农药残留等。