1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和（hé）评估有关的危害（hài）以及导致这些危（wēi）害存在的资 料（liào），以确（què）定哪些危害对食（shí）品安全有重要影响（xiǎng）因而（ér）需要（yào）在HACCP计（jì）划中予以解决的过程。

2.  关键控制（zhì）点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施控制措施的步骤。该步（bù）骤对于预防和消（xiāo）除一个食品安全危害或将其（qí）减少到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供基础的操（cāo）作（zuò）规范，包括良好生（shēng）产规范（GMP）和卫（wèi）生（shēng）标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产（chǎn）规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为（wéi）保障食品安全、质量而制定（dìng）的贯（guàn）穿食品生产全过程一系列措施（shī）、方法和技术（shù）要（yào）求。它要（yào）求食品生产企（qǐ）业应具备良好的生产（chǎn）设备，合理的生（shēng）产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符（fú）合标准。

5.  卫生（shēng）标准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中（zhōng）应（yīng）遵守的操作规范。具体可包（bāo）括以（yǐ）下范围（wéi）：水质安全；食（shí）品接（jiē）触面的条（tiáo）件和（hé）清洁（jié）；防止交叉（chā）污（wū）染；洗手消毒和卫生（shēng）间设施的维（wéi）护；防止掺杂品（pǐn）；有毒化学物的标记（jì）、贮存和使用；雇（gù）员的健康情况（kuàng）；昆虫和鼠类（lèi）的（de）消（xiāo）灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小（xiǎo）组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对（duì）某个（gè）具体食（shí）品加工或生产过程的所有步骤进行的（de）连续性（xìng）描（miáo）述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健康有潜在（zài）不利影响的生物、化学或物理性因素或（huò）条件。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致（zhì）不可接受的（de）危（wēi）害；有发生的可能性和严重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制（zhì）定的一套文（wén）件，用于（yú）确（què）保在食品 生产、加工、销售（shòu）等食物链各（gè）阶段与食品安全有重要关系的（de）危害得（dé）到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链（liàn）中（包括（kuò）原（yuán）料在内）的一个点、 一（yī）个程序、一个操作或一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词（cí））：为（wéi）保证和保持HACCP计划中（zhōng）所建立的控制（zhì）标（biāo）准而采取的（de）所（suǒ）有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行（háng）了（le）正确的操作程序并符合控（kòng）制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学或物理因素的（de）任（rèn）何点（diǎn）、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判（pàn）断一个控制（zhì）点是否 是关键控制点（diǎn）的组图。

16.控制措（cuò）施（shī）（Control Measure）：指能（néng）够预防或消除（chú）一个食品安全危害,或将其降低到可（kě）接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和（hé）不可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严（yán）格的，由操（cāo）作者用来（lái）减少偏离 风险 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合（hé）关（guān）键限值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关键控（kòng）制（zhì）点（CCP）的监测显（xiǎn）示该（gāi）关（guān）键控制点失去控制时（shí）所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键（jiàn）控制点（CCP）是否（fǒu）得到控制，而对控制指标进行有计划地（dì）连（lián）续观察（chá）或检（jiǎn）测。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实（shí）HACCP计（jì）划中各要素是有效的（de）。

23.验证（zhèng）（Verification）：指（zhǐ）为（wéi）了确定（dìng）HACCP计划是否正确（què）实施（shī）所采用（yòng）的除监测以外的其他方法、程序、试（shì）验和评价（jià）。