1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评估有关的危害以及导致这些（xiē）危害存在（zài）的资 料，以确（què）定哪些危害对食品安全有重要影响因（yīn）而（ér）需要（yào）在（zài）HACCP计划（huá）中予以（yǐ）解决的过（guò）程。

2.  关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步（bù）骤。该步（bù）骤（zhòu）对（duì）于（yú）预（yù）防和消（xiāo）除一个食品安全危害或（huò）将其减少到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施（shī）HACCP体系提供基础的操（cāo）作（zuò）规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保（bǎo）障（zhàng）食（shí）品安全、质量而（ér）制定的贯（guàn）穿食（shí）品生（shēng）产全过程一（yī）系列措施、方法和（hé）技术要求。它要求食品（pǐn）生产（chǎn）企业（yè）应具备良好的生产（chǎn）设备（bèi），合理的生（shēng）产（chǎn）过（guò）程，完善的质（zhì）量（liàng）管理和严（yán）格的（de）检测系（xì）统，确保终产品的质量符（fú）合标准。

5.  卫生标准操作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业为保障食品卫（wèi）生质量，在食品（pǐn）加工过程中应遵守的操作规范。具体（tǐ）可（kě）包括以下范围：水质安全；食品接触（chù）面的（de）条件（jiàn）和清洁；防（fáng）止交叉污染；洗手消毒和卫生（shēng）间（jiān）设（shè）施的维护；防止（zhǐ）掺杂品；有毒化学（xué）物的标记、贮（zhù）存和使用；雇员（yuán）的健（jiàn）康情况（kuàng）；昆（kūn）虫和鼠（shǔ）类的（de）消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制（zhì）定（dìng）HACCP计划的工作（zuò）小组（zǔ）。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的（de）所（suǒ）有（yǒu）步骤进行的连续性描述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响（xiǎng）的生物、化学（xué）或（huò）物理性因素或条件（jiàn）。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能（néng）对消费者（zhě）导致（zhì）不可接受的危（wēi）害（hài）；有发（fā）生的可（kě）能性（xìng）和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的（de）一套文件（jiàn），用于确保在（zài）食品 生产（chǎn）、加（jiā）工、销售等食物（wù）链（liàn）各阶段与食品安全有重（chóng）要（yào）关系的危害得到控制（zhì）。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品初加（jiā）工到终（zhōng）消费的食物链中（包括原料在内）的一个点（diǎn）、 一个（gè）程序、一个（gè）操作或一（yī）个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保（bǎo）持（chí）HACCP计划中所建立（lì）的控（kòng）制标准（zhǔn）而（ér）采取的所有必要措（cuò）施。

13.控制（Control，名词）：指执（zhí）行了正确（què）的操作程序并（bìng）符合控（kòng）制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化学或物（wù）理（lǐ）因素的任何点、步骤（zhòu） 或过程。

15.关（guān）键（jiàn）控制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问题（tí）来判（pàn）断一个控（kòng）制点（diǎn）是否 是关键控制点的组（zǔ）图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预（yù）防或（huò）消（xiāo）除一个食（shí）品安全危害,或（huò）将其降低（dī）到可接受水平（píng）的（de）任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接（jiē）受水平的标准（zhǔn）值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关（guān）键限值更严格的，由操（cāo）作者用来减少偏（piān）离 风险 的（de）标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关（guān）键限值。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关键控制点（diǎn）（CCP）的监（jiān）测（cè）显示该关键控制点失去控制时所采取（qǔ）的（de）措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估（gū）关键控制（zhì）点（CCP）是（shì）否得到控制，而对控制指标（biāo）进行（háng）有计划地连续观察或检测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实HACCP计划中各要（yào）素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实（shí）施（shī）所采用的（de）除（chú）监测以外的其他（tā）方法、程序、试（shì）验和评价（jià）。