一、HACCP的（de）产生（shēng）和发展

HACCP即是危害分（fèn）析与关键控（kòng）制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证体系（xì），由食品的危害分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于控制食品安全质（zhì）量的一种新（xīn）的保证体系。HACCP比GMP前（qián）进（jìn）了一步，它包括（kuò）了从（cóng）原材（cái）料到消费者制作食品（pǐn）的整个过程的危害控制。

HACCP食品质量管理（lǐ）体系是在１９５９年（nián）美国皮尔斯（sī）柏（bǎi）利（Pills-bury）公司与美国航空和航（háng）天局（jú）纳蒂克实验（yàn）室在联合开发航天食品（pǐn）时初步（bù）形成的。美国宇航局的人（rén）造空间计划的（de）微生物（wù）安全系统对航天食（shí）品的卫（wèi）生安全（quán）提出了相（xiàng）当高的要求（qiú），宇航员需要安全、卫生的食品。而（ér）传统的品质控制手段对食品安（ān）全（quán）质量的控制须（xū）依赖于终产品（pǐn）的检验，要（yào）求检验所有的成品，并进行（háng）大量（liàng）的（de）破坏性（xìng）检测（cè）试验，终（zhōng）仅有少量（liàng）的产品符合要求（qiú）。传统的品质（zhì）控制手（shǒu）段存在着效（xiào）率低、安全性（xìng）能差的（de）缺陷（xiàn），因此须要建（jiàn）立一种具有较（jiào）高水平（píng），能够有（yǒu）效评价食品安全质量的体系。皮尔斯柏利（lì）公司检查了NASA的“无（wú）缺陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种非破坏性检测系统总（zǒng）的来说（shuō）是（shì）合（hé）适的，从而提出（chū）了新的概念――HACCP，专门用于控制食品生（shēng）产（chǎn）过（guò）程中可能出现危害的位置或加工点，包括原材料生产、贮（zhù）运过程直至食（shí）品消费等（děng）过程。HACCP被纳蒂克实（shí）验室采用及修改后，用于太空食品生（shēng）产。１９７１年，皮尔斯柏（bǎi）利公（gōng）司在（zài）美国食品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与药物管理（lǐ）局（FDA）将其（qí）作为酸性与（yǔ）低（dī）酸性罐头食（shí）品法规的制定基（jī）础。１９７４年以后，HACCP概念已大量（liàng）出现在科技文献中。进（jìn）入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都（dōu）在向发展（zhǎn）中国家（jiā）努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾（gù）问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生（shēng）产的HACCP原（yuán）理的基本准（zhǔn）则》，把它作为工业（yè）部门培训（xùn）和（hé）执（zhí）行HACCP原理的法规。该准则自（zì）１９９２年以来（lái）历经（jīng）修改和完（wán）善，后形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危（wēi）害（hài）分析的范围（wéi）也从微（wēi）生（shēng）物危险评价方面扩展到（dào）化（huà）学（xué）和物理的潜在危害的分析上，从而为食品的安（ān）全性评价和管（guǎn）理提供了（le）一个强有力的工具。美（měi）国是（shì）较早（zǎo）应用HACCP的国家（jiā），并在食（shí）品加（jiā）工和制（zhì）造业中（zhōng）强制性（xìng）地实施（shī）HACCP的监（jiān）督与（yǔ）立法工（gōng）作（zuò）。

１９９３年欧共（gòng）体（EC）开始对水（shuǐ）产（chǎn）品（pǐn）的卫生（shēng）实行（háng）HACCP管理制度，主（zhǔ）要包括两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议（yì）指南指出（chū）对（duì）食品生产人员的（de）卫生以（yǐ）及其他特别需（xū）要（yào）注意的问题；另一方面（miàn）是在92/5/EEC会议指南上提出专门（mén）针对肉（ròu）类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食（shí）品安全（quán）强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要求（qiú）在（zài）所有（yǒu）农业食品的生产中推（tuī）行HACCP，要（yào）求每个工厂（chǎng）负责建（jiàn）立（lì）自己（jǐ）的HACCP计划，农业部门（mén）对HACCP计划实施的情况进行评（píng）估（gū），帮助工厂按（àn）FSEP的要（yào）求执行（háng）计划（huá）。日（rì）本、澳大（dà）利亚、新（xīn）西兰、泰国等国家都（dōu）相继（jì）发布（bù）其实施HACCP原（yuán）理的法（fǎ）规、命（mìng）令。迄（qì）今（jīn）为（wéi）止，HACCP已成为世界（jiè）公认的（de）能有效保证（zhèng）食品安全卫生的质（zhì）量系统。

我（wǒ）国国家进出口商检局科学技术委员会（huì）食品（pǐn）专业技术委员会从１９９０年开（kāi）始进行食品加工业中（zhōng）HACCP的应用（yòng）研究，制定了“在出口食品生产中建（jiàn）立HACCP质量管理（lǐ）体（tǐ）系（xì）”导则及一（yī）些在食品加工方面的（de）HACCP体系（xì）的具（jù）体（tǐ）实施方案。初届亚运会食（shí）品（pǐn）卫生防病评价中也应用了（le）HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验所等单位开始对乳制品（pǐn）、熟肉（ròu）及饮料等三类食（shí）品的生（shēng）产实施HACCP监督管理的课题进行研究，有关HACCP的报道也开始频（pín）频出现（xiàn）在科技杂（zá）志上。但与一些发达国（guó）家（jiā）相比，我们的研究（jiū）及经验总结仍较为缺乏（fá），除个别海产品出（chū）口企（qǐ）业不得不执行（háng）HACCP外，HACCP的（de）概念、原（yuán）理和（hé）应用仍未能引起食（shí）品（pǐn）管理部门和大多数生产（chǎn）厂家的重视，这（zhè）种（zhǒng）状况将会对我国对外贸易的（de）发展（zhǎn）起到负面的影响。因此，须（xū）在食品（pǐn）生产领域中（zhōng）加强宣传、掌（zhǎng）握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界接（jiē）轨。