1.  危害（hài）分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估有（yǒu）关的（de）危（wēi）害以及（jí）导致（zhì）这些危（wēi）害存在（zài）的（de）资 料，以确定（dìng）哪（nǎ）些危害对食品（pǐn）安全有重（chóng）要（yào）影响因（yīn）而需要在（zài）HACCP计划（huá）中予以解决的（de）过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实施控制（zhì）措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害（hài）或将其减少到可接受水平非常关（guān）键（jiàn）。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作（zuò）规范，包括良好生产规范（GMP）和卫（wèi）生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保障食（shí）品安（ān）全、质（zhì）量而制（zhì）定的贯穿食（shí）品生产全过程一系（xì）列措施、方法和技（jì）术要求。它（tā）要求食品生（shēng）产企（qǐ）业（yè）应（yīng）具备（bèi）良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统（tǒng），确（què）保终（zhōng）产（chǎn）品的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为（wéi）保障食品（pǐn）卫（wèi）生质量，在食品加（jiā）工（gōng）过（guò）程中应遵（zūn）守的操作规范（fàn）。具体（tǐ）可包括以下范围：水质（zhì）安全；食品（pǐn）接触面的条件和清洁；防（fáng）止交叉污染（rǎn）；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有（yǒu）毒化（huà）学（xué）物的（de）标记、贮存和使用；雇（gù）员的健康情况；昆虫和鼠类的消（xiāo）灭与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（zǔ）（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计（jì）划的工作（zuò）小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个（gè）具体（tǐ）食（shí）品加工或生产过（guò）程的所（suǒ）有步骤（zhòu）进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在（zài）不利影响（xiǎng）的生（shēng）物（wù）、化（huà）学或物理性因素或条（tiáo）件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消（xiāo）费（fèi）者导致不可（kě）接受的危（wēi）害；有发（fā）生的可（kě）能性和（hé）严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套（tào）文件（jiàn），用于确（què）保在食（shí）品 生产、加工、销售（shòu）等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得（dé）到（dào）控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工（gōng）到（dào）终（zhōng）消费的食（shí）物链中（zhōng）（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词（cí））：为保证（zhèng）和（hé）保持（chí）HACCP计划中所建（jiàn）立的控制标准（zhǔn）而采（cǎi）取（qǔ）的所（suǒ）有必要措施（shī）。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行了正确的操作（zuò）程（chéng）序并（bìng）符（fú）合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化学（xué）或物理因素的任何点、步骤 或（huò）过（guò）程。

15.关键控制（zhì）点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问（wèn）题来判断（duàn）一个控制点是否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消（xiāo）除一个（gè）食品（pǐn）安（ān）全危害,或将其（qí）降低到可接受水平的任何措施和（hé）行（háng）动。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和不可接受（shòu）水平的（de）标准（zhǔn）值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更严（yán）格的，由操作者用（yòng）来减少（shǎo）偏离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关（guān）键限值。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针对关键控（kòng）制点（CCP）的监测显示该关键控制（zhì）点失去控（kòng）制时所采（cǎi）取（qǔ）的措施（shī）。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到（dào）控制，而对控制指标进行有计划地连续观察（chá）或检测。

22.确认（rèn）（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划中各要素（sù）是有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定HACCP计划（huá）是否正确（què）实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。