一、HACCP的产（chǎn）生和（hé）发展

HACCP即是危（wēi）害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是（shì）一种食品安全（quán）保证体（tǐ）系，由食品（pǐn）的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用（yòng）于控制食品安全（quán）质量的一种新（xīn）的保证体（tǐ）系（xì）。HACCP比（bǐ）GMP前（qián）进了（le）一（yī）步（bù），它包括了（le）从（cóng）原材料到消（xiāo）费者制作食品的整个过程的危害控制。

HACCP食品质量（liàng）管理体（tǐ）系是（shì）在１９５９年美国皮（pí）尔斯柏利（Pills-bury）公（gōng）司与美国航空和航（háng）天局纳蒂克实验室在联合开发航天（tiān）食品（pǐn）时初步（bù）形成的（de）。美国宇航局的人造空间（jiān）计划的微生物安全系统对航天（tiān）食品（pǐn）的卫生安全（quán）提出了相当高的要求，宇（yǔ）航员需要（yào）安全（quán）、卫生的食品（pǐn）。而传（chuán）统的品质控制手段（duàn）对食品安全质量的控（kòng）制须依赖于终产品的（de）检验，要求检（jiǎn）验所有的（de）成品，并进行大量的破坏性检测（cè）试（shì）验，终仅有少量（liàng）的产品（pǐn）符合要求。传（chuán）统的品质控制手段存在着效率低、安（ān）全性能差的缺陷，因此须要建立一种（zhǒng）具有较高水平，能够有效评价（jià）食品安全质量的体系。皮尔斯（sī）柏利公司检查（chá）了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检（jiǎn）测系统总的来（lái）说是合适的（de），从而提出了新的（de）概念――HACCP，专门用于控制食品生（shēng）产（chǎn）过程（chéng）中可（kě）能（néng）出现危害（hài）的位置或（huò）加工点，包（bāo）括原材料（liào）生产、贮运过程直至食品消费等（děng）过程。HACCP被纳蒂克实验室采（cǎi）用及修改后，用于太（tài）空食品生产。１９７１年，皮尔斯（sī）柏利公司（sī）在美国食品保护（hù）会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后（hòu）美（měi）国食品与药物管理局（FDA）将其作为酸性与低（dī）酸（suān）性罐头（tóu）食品（pǐn）法规的制定（dìng）基础。１９７４年以后（hòu），HACCP概（gài）念已大（dà）量出（chū）现（xiàn）在科技文献（xiàn）中。进入２０世（shì）纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中（zhōng）国家努力（lì）推（tuī）广HACCP系统。１９８９年１１月美（měi）国国家食品微生物标准顾（gù）问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草了（le）《用于（yú）食（shí）品生产的HACCP原理（lǐ）的基本准则》，把（bǎ）它作为工业部门培训和执行HACCP原理的法规。该准（zhǔn）则自１９９２年（nián）以（yǐ）来历经修改和完（wán）善，后形成了HACCP的（de）７个基本准则（zé）。而且HACCP的危害分析的（de）范围（wéi）也从微生物危（wēi）险评价方面（miàn）扩（kuò）展到化学和物理的潜在危害的分析上，从而（ér）为食品的安全性评价和（hé）管理提供（gòng）了一个强有力的工具。美国是较早应用HACCP的国家，并在食品加工和制造业中强制性地实施HACCP的监（jiān）督与立法工（gōng）作。

１９９３年欧共（gòng）体（EC）开始（shǐ）对水产品的卫生实行HACCP管理制度（dù），主要（yào）包括两（liǎng）个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对（duì）食品生产人员的（de）卫生以及（jí）其他特别需要注意（yì）的问题；另一方（fāng）面是在92/5/EEC会议指（zhǐ）南（nán）上（shàng）提出（chū）专门针对（duì）肉（ròu）类产（chǎn）品的（de） HACCP原理。同期，加拿大也推出一个（gè）食品安全强化（huà）计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部（bù）要求（qiú）在所有农（nóng）业食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业（yè）部门对（duì）HACCP计（jì）划实施的情况（kuàng）进行评估（gū），帮（bāng）助工（gōng）厂按FSEP的（de）要求执行计划（huá）。日本、澳大利亚（yà）、新西兰、泰（tài）国（guó）等国家都相继（jì）发布其实施（shī）HACCP原理的法（fǎ）规、命令。迄今（jīn）为止，HACCP已成为（wéi）世界公认的能有效保（bǎo）证食品安全卫生的质（zhì）量系（xì）统。

我国（guó）国家进出口商（shāng）检（jiǎn）局科学技术（shù）委员会食品专业技术委员会从１９９０年（nián）开始（shǐ）进行（háng）食品加工业（yè）中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质（zhì）量管理（lǐ）体系”导则（zé）及一（yī）些在食品加工方面的HACCP体系的（de）具体实施方案。初届亚运会（huì）食品卫生防病评价中（zhōng）也应用了HACCP原理（lǐ）。同时（shí），卫（wèi）生部食品卫（wèi）生监督检验所等（děng）单位开始对乳（rǔ）制品、熟肉及饮料等三类食品的生产实施HACCP监督管（guǎn）理的课题进行研究（jiū），有（yǒu）关（guān）HACCP的报道也开始（shǐ）频频出现（xiàn）在科技（jì）杂志上。但与一些发（fā）达国家（jiā）相（xiàng）比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏（fá），除个别海产品出口企业不得（dé）不执行HACCP外（wài），HACCP的概（gài）念（niàn）、原理和应用仍未能引起（qǐ）食品管理部门和（hé）大多数生产厂家的（de）重视，这种状况将（jiāng）会对我国（guó）对外（wài）贸（mào）易的发展起到负面（miàn）的影响。因此（cǐ），须（xū）在食品生产领域中加强宣传、掌握和（hé）应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。