一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析与（yǔ）关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis Critical Control Point）的（de）英文缩（suō）写。是一种食品安（ān）全保证体系（xì），由（yóu）食品（pǐn）的（de）危害分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组成。HACCP是近年来备受（shòu）重视并（bìng）逐渐（jiàn）应（yīng）用于控制食品（pǐn）安全质量（liàng）的一种（zhǒng）新的保证（zhèng）体系。HACCP比GMP前（qián）进了一步，它包括了从原材料到消费者制作食（shí）品的整个过程（chéng）的危害控制。

HACCP食品（pǐn）质量管（guǎn）理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公（gōng）司与（yǔ）美国（guó）航空和航天局纳蒂克实验室在（zài）联合开发（fā）航天（tiān）食品（pǐn）时初步形成的。美国宇航局的人造空（kōng）间计划的微生（shēng）物安全（quán）系统对航天食品（pǐn）的卫生安全提出了（le）相当（dāng）高的要求，宇航员需要安全（quán）、卫生的食品。而传统的品（pǐn）质控制手段（duàn）对食品安全（quán）质量的控制须依赖于终（zhōng）产（chǎn）品（pǐn）的（de）检（jiǎn）验，要求检验所有（yǒu）的成（chéng）品，并进行大量的（de）破坏（huài）性检测试验（yàn），终仅有少量的产品（pǐn）符合要求（qiú）。传统（tǒng）的品（pǐn）质（zhì）控制（zhì）手段存在（zài）着效率低、安全性能差的缺（quē）陷，因此须要建（jiàn）立一种（zhǒng）具有（yǒu）较高（gāo）水（shuǐ）平，能够有效评价（jià）食（shí）品安（ān）全质量的体系（xì）。皮尔斯柏利（lì）公司检查了NASA的“无缺（quē）陷计划”（Zero-defect Program），发（fā）现这种非（fēi）破坏性检测系统总的来说是合（hé）适的，从而（ér）提出了（le）新的概念――HACCP，专门用（yòng）于控制食品生产过程（chéng）中可能出现危害（hài）的位置或加工点，包括原材料生产、贮运（yùn）过程直至食品消费等过程（chéng）。HACCP被纳蒂克实验室采（cǎi）用及修改后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯（sī）柏利公司在美国食品保护会议（yì）（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提出HACCP，随（suí）后美国食品与药（yào）物管理局（FDA）将（jiāng）其作（zuò）为酸性与低酸性罐头食品（pǐn）法规的制定（dìng）基础。１９７４年（nián）以后，HACCP概念已大量出（chū）现在科技文献中（zhōng）。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向（xiàng）发展（zhǎn）中国家努（nǔ）力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品（pǐn）微生物标准顾问委员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理（lǐ）的基本准则》，把（bǎ）它作为工业部门培训和（hé）执行HACCP原（yuán）理的法规。该准则自１９９２年以来历经修改和完善，后形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分（fèn）析的范（fàn）围也（yě）从微生物危险评价方面扩展到化学（xué）和物理的（de）潜在危害（hài）的（de）分析上，从而为食（shí）品的安全性评价和管理提供（gòng）了一（yī）个强有力的工（gōng）具。美国是（shì）较（jiào）早应用HACCP的国（guó）家，并在食品加工和制造业（yè）中强（qiáng）制性地（dì）实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共（gòng）体（EC）开始对水产（chǎn）品的卫（wèi）生实（shí）行HACCP管理制度，主要包括两个方面的（de）内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南（nán）指出对食品生产（chǎn）人员的卫生以（yǐ）及（jí）其他特（tè）别（bié）需要注意的问题（tí）；另（lìng）一（yī）方面是在（zài）92/5/EEC会议指南（nán）上（shàng）提出专门针对肉类产品的（de） HACCP原理。同期，加拿（ná）大也推（tuī）出一个食品安全（quán）强化（huà）计划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要求在所有农业食品的生产中推行HACCP，要求每个（gè）工厂负责建立自己的HACCP计划，农（nóng）业部门对HACCP计划实施的情（qíng）况进行评（píng）估，帮助工厂按FSEP的要（yào）求执行计划。日本、澳大（dà）利亚、新西兰（lán）、泰（tài）国等国家都相继（jì）发布其实施HACCP原理的（de）法规、命令（lìng）。迄今（jīn）为止（zhǐ），HACCP已成为世（shì）界（jiè）公认的能有（yǒu）效保证食品安全卫生的质量系统。

我国国家进（jìn）出口商检局科学技术（shù）委员会（huì）食品（pǐn）专（zhuān）业技（jì）术委员会（huì）从１９９０年开始（shǐ）进行食（shí）品加工业中HACCP的应用研（yán）究，制（zhì）定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则（zé）及一些在食品加工方（fāng）面的HACCP体系的具体实施方（fāng）案。初届亚运会食品（pǐn）卫生防病（bìng）评价中也应用（yòng）了（le）HACCP原理。同时（shí），卫生部食（shí）品卫生监督检（jiǎn）验所等（děng）单位开始（shǐ）对（duì）乳制品、熟肉（ròu）及饮（yǐn）料（liào）等三类（lèi）食品的生产实施（shī）HACCP监督管理的课题进行研究，有关HACCP的（de）报道（dào）也开始频频出（chū）现（xiàn）在科（kē）技杂志上。但与（yǔ）一些发达国（guó）家相比，我（wǒ）们的研究及经（jīng）验总结仍较为缺乏，除（chú）个（gè）别海产品出口企业不（bú）得（dé）不（bú）执（zhí）行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食品（pǐn）管理部门和大多数（shù）生（shēng）产厂家的重视，这种状况将会对我国对外贸易的（de）发展起到负面（miàn）的影响。因此（cǐ），须（xū）在（zài）食品生产领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与（yǔ）世界食品界接（jiē）轨。