用于饲养食用动物的激（jī）素、生（shēng）长调节剂和（hé）抗生素等兽药可通过（guò）食（shí）物（wù）链进入人体。其中，激素和（hé）生长调节剂能引（yǐn）起毒性反（fǎn）应，在许（xǔ）多（duō）国家都已被禁止用于食用动物（wù）；而（ér）抗（kàng）生（shēng）素能在染（rǎn）病个体上潜伏严重的变应原性反应（yīng），其使（shǐ）用也受到严格控（kòng）制。

化学添（tiān）加剂的滥（làn）用造成食品的濡在危害。例如，防腐剂亚硫酸钠用于（yú）酸性食品（pǐn）时应十分谨慎，因为亚硫酸钠在（zài）酸性条件下产（chǎn）生的二氧（yǎng）化硫气体会损害患有哮喘病的工（gōng）人（rén）或消费者的身体健（jiàn）康；此外硝（xiāo）酸盐和亚硝酸盐对人（rén）体也有致癌的危害（hài），也选择合适的（de）替代物来避免其危害。即使（shǐ）是使用“天然添加剂”，也应小心（xīn）谨慎，因为（wéi）很多的天然植（zhí）物（wù）提（tí）取物也有毒性。

有毒（dú）金属（shǔ）通过（guò）各种渠道进入食品造成危（wēi）害。有毒金属进入（rù）食物链的渠道（dào）主（zhǔ）要（yào）有：环（huán）境污（wū）染、土（tǔ）壤、器械、用具以及烹调容器、加工容器、贮藏容（róng）器；加工用水和（hé）农业（yè）化学物的使（shǐ）用等（děng）等（děng）。特别值得（dé）注意的（de）是来自（zì）环境（jìng）污染的镉（gé）和铅、鱼类中富集（jí）的汞（gǒng）以及（jí）锡、砷、铬、铜、锌、锑等金属，这些都是HACCP危害分析（xī）中要研（yán）究的主（zhǔ）要内容，需（xū）要建立相应的控制措施。

超标使用硝（xiāo）酸（suān）盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝（xiāo）基化（huà）合物等会造成食品危害。必须对硝酸盐、亚硝酸盐（yán）和Ｎ－亚硝基化合物（wù）的来湖及其（qí）成分（fèn）的危险性具（jù）有足（zú）够的认识，如氮肥的使（shǐ）用通常（cháng）会使（shǐ）果蔬（shū）食品的硝酸盐含（hán）量超樯。因此在HACCP计划中，我们须对这（zhè）些危害有多（duō）面的认识，并建立（lì）完善的控制措（cuò）施。

多氯联苯对食品的危害，这是一种工业上广（guǎng）泛使用的有机化合（hé）物，具有毒性，是稳定的环境污染物，在（zài）许多国家都被严格限（xiàn）制使用（yòng）。多（duō）氯（lǜ）联苯通过环境污染富集于鱼类，并通过食物链蓄积，进入人体，危害健康（kāng）。多氯联苯在高脂类生物（wù）组织中（zhōng）具有较高（gāo）的含量水平，在HACCP系统危害分析中要密切关注这些（xiē）问题，并严格控制（zhì）原（yuán）料的来源。

３、物理性危害

物理性危（wēi）害在（zài）食品加工生（shēng）产过（guò）程的任一（yī）环节都有可能发生。物理性危害主要是（shì）指一些外（wài）来（lái）物质（zhì），如玻璃、金属屑、塑料碎片、小（xiǎo）石子（zǐ）等夹杂在食品中，对食用者造成咽（yān）喉、肠胃等部位的物（wù）理性损伤；此外，也包括放射性物（wù）质和辐射（shè）对人（rén）体的（de）伤害。一（yī）般（bān）来说，在HACCP计划中（zhōng）只要注意严（yán）格控制，物理性危（wēi）害是可以消除的。

（二（èr））关键控制（zhì）点和过程控制点的区（qū）别

在HACCP系（xì）统（tǒng）中（zhōng），“关键（jiàn）控制点”是指通过（guò）控（kòng）制措施可以（yǐ）防止、消除或减少某一危害，使（shǐ）其安全水平达到可接（jiē）受程度的一个点、步骤或过（guò）程，即关（guān）键控制点是（shì）指加工（gōng）工序中一（yī）旦（dàn）失控则有（yǒu）可能对人体健康产生（shēng）不可忽视的危（wēi）害的（de）环节（jiē）。HACCP系统是围绕（rào）关键（jiàn）控制点建（jiàn）立的，除（chú）了关键控制点外（wài），HACCP系统还建立了一些过程控制（zhì）点来（lái）帮助控制整个操作过程的完（wán）整和（hé）协调。所谓“过程控制点”是（shì）指（zhǐ）在工序中一旦失控，不一定会对人体健康和（hé）食品卫生安全不能忽视的（de）危害的环节（jiē）。由此可见，确定和区分好（hǎo）“关键控（kòng）制点”和“过程控（kòng）制（zhì）点”，可以将注意力准确地集中在一些必要的控制（zhì）因素上，确保（bǎo）食（shí）品（pǐn）的安全（quán）质量。

严（yán）格来说，区别关键（jiàn）的控（kòng）制点和（hé）过（guò）程控（kòng）制点（diǎn）需要由经验的食品质量管理专家在实施HACCP计划（huá）的过程中进（jìn）行准（zhǔn）确的检查和研（yán）究而确（què）定。如果觉得实在难以区分（fèn），可（kě）通过（guò）这样一个原则来（lái）区分：假设该控制点失去（qù）控制时，产品（pǐn）是否会对人体（tǐ）健康产生（shēng）严重危害（hài），如果会（huì）产生危害，则该控制点就须（xū）作为关（guān）键控（kòng）制点来（lái）管理（lǐ）；如果（guǒ）不会（huì），则（zé）该控制（zhì）点就是（shì）过程（chéng）控制（zhì）点。有效操作（zuò）和管理（lǐ）关（guān）键控制（zhì）点（diǎn）对（duì）食品的安全质量具（jù）有决定（dìng）性作（zuò）用（yòng），因此须引起（qǐ）注意。