3. 制定HACCP计划的工作步（bù）骤（zhòu）： 

3.1组成HACCP工（gōng）作小组 。工作小组成员是来自本企业与质量管理有关的，各主要（yào）部门和单（dān）位的代表，应包（bāo）括熟悉（xī）生产工艺和工装（zhuāng）设（shè）备的（de）技（jì）术人（rén）、具备食品（pǐn）加（jiā）工卫（wèi）生（shēng）管理和（hé）检验（yàn）知识的人员，其中，至（zhì）少小组的负责（zé）人应接受过有关（guān）HACCP原理及应用知识（shí）的培训。必要时（shí），企业也（yě）可（kě）以（yǐ）在这方面寻求外部人员的帮助。

3.2.收集和（hé）掌握制订HACCP计划（huá）所需的有关资料，如：车间和附（fù）属用房图（tú）；设备布局情况和特点；生产工序流（liú）程情况，如，原料拼批、配料和添加剂（jì）的使用（yòng）情况，产品在各工（gōng）序（xù）间的停滞（zhì）时（shí）间等；工艺技术参数，尤其是时间、温度和（hé）产品滞留时间；加（jiā）工（gōng）过程中产品的流向，是（shì）否有交（jiāo）叉污（wū）染的可能；加（jiā）工现（xiàn）场清洁区和非清洁区，或产品被污染的高险区和低险区之（zhī）间（jiān）的隔离情况；设备和工器具的清（qīng）洁方法；厂区环境卫生；人员分（fèn）工情况和卫生质量活（huó）动；产品的存（cún）贮和发运条件等。

3.3进行（háng）产品描述 。 可以从以下几个方（fāng）面来描述：产（chǎn）品的成分，如，加工产品所用的原料，配（pèi）料（liào）和（hé）添加剂等；产品的组织（zhī）及理化特性，如，是（shì）固体还是液体，呈（chéng）胶状还是（shì）乳状，其活性水、pH值是多少等；加（jiā）工的方法（fǎ），如，加热、冷冻、干（gàn）燥、盐渍、熏制等，可对加工（gōng）过程（chéng）做个（gè）简述；包装，如（rú），罐装、真空包装、空气调节等（děng）；贮藏和装运的条件，如，是否需要低温冷藏等（děng）；商品货架（jià）期，如，销售期（qī）限（xiàn）和较佳食用期；产品的消费对象（如一般公众、婴儿、年长者）和食用或（huò）使用的（de）方法（如加热、蒸煮等）；产品（pǐn）所采用（yòng）的质量（liàng）标（biāo）准，尤其要（yào）明确（què）产品的卫生标准（zhǔn）。

3.4.绘制产品加（jiā）工流（liú）程（chéng）图。流程图是进行危害分析和识别关键控制点时使用的（de）工具，HACCP小组可以用它来完成制定HACCP计划的（de）其（qí）余（yú）步骤。 每（měi）个产品绘制一张加工流程图，从原料接（jiē）收到产（chǎn）品装（zhuāng）运（yùn）出厂（chǎng），整（zhěng）个产品的前处理、加工、包装（zhuāng）、贮藏和装运等与产品加工（gōng）有关的所有（yǒu）环节，包括产（chǎn）品的各（gè）工序之间的停留（liú）时（shí）间、描述产品（pǐn）加工工艺、技术（shù）操作、质量要（yào）求等的附加（jiā）说明等。流程图绘出来后（hòu），要经生（shēng）产现（xiàn）场进行核实查证，以（yǐ）免错（cuò）漏。

3.5.危害分析并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流程图（tú）的各（gè）工序环节，对消费者的身体健康造（zào）成危害的各种生物（wù）的、化学的和物（wù）理因素，进行危害分析和（hé）识别出关键控制点（CCP）。 与食品（pǐn）安全卫生有关的的危（wēi）害一般分（fèn）为以下三大类： 

3.5.1.生物危害（hài），如致病（bìng）菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药残留，违规使用的饲料（liào）添加剂，工（gōng）业化学品污染物，各（gè）种有毒化学元素，如铅（qiān）、砷、汞、氰化物；以及微生（shēng）物代谢产生的有毒物质（zhì），如金黄色葡萄（táo）球菌（jun1）肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒（dú）素（sù）等；

3.5.3.物理（lǐ）危害，如碎（suì）玻璃（lí）、金属碎屑等可导致人体（tǐ）伤害的物质。 

3.5.4.危（wēi）害的来（lái）源主要有两个：.原料（liào）在（zài）种养、收获、运输过（guò）程（chéng）中形（xíng）成或受环境的污（wū）染；在加（jiā）工过程中形（xíng）成（chéng）或受（shòu）污染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措（cuò）施的工作（zuò）步骤（zhòu）： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小（xiǎo）组进行危害（hài）分析（xī）时（shí），要从（cóng）原料的种养环节开始，顺（shùn）着产品的生产流程，逐个分析每个生产环节（jiē），列出各环节可能存（cún）在的生物（wù）的、化学的和物（wù）理（lǐ）的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害（hài）是否显著（zhe）危害 。并非所（suǒ）有潜（qián）在的危（wēi）害都要纳入HACCP计（jì）划的监（jiān）控范围，要通过（guò）HACCP实施（shī）监（jiān）控的（de），是在潜在危（wēi）害中可（kě）能发（fā）生，而且一旦发生就会对消费者（zhě）导致不可接受（shòu）的健康风（fēng）险的危害（hài）（称为显（xiǎn）著危害）。 

要（yào）判断潜在危（wēi）害是否（fǒu）显著危害，需要各企业HACCP计（jì）划的制定者们结合（hé）本企业产品生产的实际情况，如（rú）原料的来源，加工的方式（shì）、方法和流程等等（děng），在调查研究的基（jī）础上进行（háng）分析判断。危害的显著性在（zài）不同的（de）产品，不同的工（gōng）艺之间有着很大的（de）差异，甚至同一种产品也会（huì）因规格、包装方式、预期用途的不同而有所不同。例如，拌粉半熟冻虾（xiā）条的加工过程（chéng）中（zhōng）的拌（bàn）糊工（gōng）序，如果（guǒ）说拌好面（miàn）糊在（zài）高（gāo）温（wēn）下停留时（shí）间过长，会利于（yú）病原体（tǐ）生长或金（jīn）黄（huáng）色（sè）葡萄菌毒素的产生，所以（yǐ）这（zhè）一工序时间的控制是显著危害（hài），然而，对冻煮（zhǔ）虾仁（rén）来说它（tā）不是显（xiǎn）著的危害。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是以（yǐ）鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过程中致病菌（jun1）残留的危害就是（shì）一个显著危害，如果是供消费者煮熟（shú）后食（shí）用的（de），那么就不是显著危害。因此（cǐ），在对（duì）危害的显（xiǎn）著性进行分（fèn）析判断的（de）时候，要（yào）具体情况具体分析，切不可（kě）生搬硬套（tào）。

3.5.5.3.确定控（kòng）制危害（hài）的（de）预（yù）防措施 。显著危害确定后，即要选（xuǎn）定用（yòng）于控制危害相应措施，通过这些预防措施将危害的产生和（hé）影响消除或减少（shǎo）到可以接受的水（shuǐ）平。控制一个（gè）危（wēi）害可以需要多项措施，也可以一项措施（shī）来控制（zhì）多个危害，如可以对原（yuán）料进行验收和（hé）筛（shāi）选，甚至到产（chǎn）区作调查访问；对（duì）产（chǎn）品（pǐn）加工过程的时间、环境（jìng）温度、添加剂（jì）的使用量的控制（zhì）；对产品进行加热、冷冻（dòng）、蒸煮、加（jiā）盐、发酵（jiào）、食品（pǐn）添加剂、气调包装等处（chù）理（lǐ）。各项控制（zhì）措施（shī）应有明确的操作执行程序，并形（xíng）成（chéng）文字，以（yǐ）保证其得到有效地实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危害确定之后，就要（yào）找到需要通过HACCP计划实施监控的关键控制点（diǎn）。关键控制点是对显（xiǎn）著危害具（jù）体（tǐ）实施监控的生产环节，它可以是一个生产工（gōng）序，也可以是几个工（gōng）序，这里要注意的是（shì），不要将关键控（kòng）制点与生产过程的（de）其它（tā）质量控制点相（xiàng）混淆，尽管（guǎn）它（tā）们有时会有重叠，然而（ér）它们所监控的对象是不同的。另外，关（guān）键控制点的选择应（yīng）注意体现“关（guān）键（jiàn）”两（liǎng）个字，应避（bì）免设点太多，否则就（jiù）会失去控制（zhì）的重点。识别（bié）关键控制点（diǎn）的（de）方法是多种多样的，HACCP计划制定者可以根据自（zì）己（jǐ）的知识（shí）和（hé）经验去进行分析判断。也可以“判断树”（见图）帮助识别关（guān）键点的供大家（jiā）使（shǐ）用（yòng），这个判断树是（shì）帮助识别关键控制（zhì）点的一（yī）个辅助工具，使用（yòng）这个判断树的时候，HACCP小组须依（yī）靠其（qí）专业知识（shí），对拟实施监控的（de）显著危害，按照生产流程的先（xiān）后顺序，通过回答判断（duàn）树（shù）依次提出的问题（tí），逐（zhú）个（gè）对每个（gè）生产环节进行分析判（pàn）断。

在进行上述工（gōng）作时（shí），我们（men）使用一种危（wēi）害分析工作单（见表（biǎo）1），这张表综合了上（shàng）述所要进行的（de）各项工作，完成了这张表后，我们就可以着手编写HACCP计划（huá）了（le）。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包括以下（xià）七个（gè）方（fāng）面（miàn）的内容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关键控制点所在的生产工序或工段，如罐头加工过程的杀菌、冷（lěng）却工（gōng）序，低菌蟹肉的加工过程的剥壳－剔（tī）肉－分（fèn）级（jí）－称重／包装（zhuāng）工段等。

3.7.2．需控制的显（xiǎn）著（zhe）危害 

注明需（xū）要在该关键控制点上要加以控制（zhì）的显（xiǎn）著危害，如，致病菌（jun1）的（de）繁（fán）殖，毒素的产生，添加剂超量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是一个关（guān）键（jiàn）控制点（diǎn）（CCP）上所采取的预防措施所须满足或符合的（de）标准。关键限（xiàn）值是可观察和可测（cè）量（liàng）的指（zhǐ）标，它们可以是物理、化学和生物（wù）参数，也（yě）可以是（shì）一种规定的状态。此（cǐ）类（lèi）指标如：温度、时间、pH值（zhí）、水份活度、添加剂加入量（liàng）或盐含量，感官（guān）指标值（zhí），如外观或组织，等等。通常（cháng）情况下，合适的关键限值不一定是很明显（xiǎn）或容易得到（dào）的，那么我们就需要进行实验或从科学刊（kān）物、法规性指标（biāo）、技术的实验研究等方面收集有关的信息来建立关键（jiàn）限值。为了避（bì）免因偏离关键限所造成的损失，一些企业往往规定比实际关（guān）键限更为严（yán）格的限值，或称（chēng）操作限值（OL）。加工人员可（kě）以在生产过程中根据操作限值作加工调整，以避免失控和采取纠编行动。HACCP小组应就（jiù）这些（xiē）关键限值是否有效控制有关（guān）危害进行验证（zhèng），并保存（cún）好有关验证（zhèng）记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中重要（yào）的部（bù）分，在（zài）监控程序中要明确： 

――监控什（shí）么，是（shì）温度、时间还是pH值、水分，或者是原（yuán）料提供方的（de）质（zhì）量证明书？ 

――用什么方法进行监控，是（shì）人工（gōng）观（guān）测，还（hái）是仪器仪表（biǎo）自动测定？监控的方法应简便快捷（jié），易于操作（zuò）。 

――监控的频率，即在规定的时间内实施（shī）监（jiān）测的（de）次数，是连续（xù）监控（kòng）还是（shì）非连续的间（jiān）断监控？ 

――由（yóu）谁负责监控（kòng），是（shì）质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针对关键控制点（diǎn）的关键限出现偏离，在危害出（chū）现之（zhī）前所采取的（de）纠正措施（shī）。HACCP小组可以根据自己企业的产品特点、生（shēng）产工艺等实际情况，为每个关（guān）键控制（zhì）点确定相应的纠偏（piān）措施，消除导致偏离的原因，恢复和维持正常的控制状态（tài）；是消除因偏离对（duì）产品质量造（zào）成的（de）影响（xiǎng）；是防（fáng）止那（nà）些卫生质（zhì）量因（yīn）关键限出现（xiàn）偏离而受影响的产品对消费者的健康造（zào）成危害。例（lì）如，罐头的生产（chǎn），当罐头（tóu）在杀菌过程中（zhōng），如杀菌锅为CCP点，温度的起落至关键限（xiàn）值（CL）规定的温度水平之下时，纠（jiū）偏（piān）的措（cuò）施可（kě）通过延长杀菌时间的办法来进行。在制（zhì）定纠偏（piān）措施（shī）时应明确负（fù）责采取纠（jiū）偏措施的责任人；具体纠偏（piān）的方法；对受关键限偏离影（yǐng）响的（de）产品的处理方法；对纠偏措（cuò）施作出记录。

3.7. 6．监控（kòng）记录 

对每个（gè）关键控（kòng）制（zhì）点的监控（kòng）要形成相应的记录，这些记录所记载的（de）监控信息，是显示关键点受（shòu）控状态（tài）的证据。计划制定者（zhě）要为每（měi）个（gè）关键（jiàn）点规定（dìng）一个记（jì）录制度（dù），即要明确，记录什么？怎样记录？何时记录？由（yóu）谁记录？由（yóu）谁审核？等等，并设计出统一、规范的记录图表（biǎo）。至于（yú）记录图表的具体式样，各（gè）企业可以自（zì）行决定，不过，HACCP监控记录一般应（yīng）包括以下信息：表头，即记录（lù）的名称；企业名称；记录（lù）的（de）时间；产品（pǐn）的识别，即（jí）产品的品种（zhǒng）、规格、型号，生产（chǎn）批号（hào）或生产（chǎn）线、班次；实际观察或（huò）测定的数据／结果；关键限值；记录者的识别（bié），如签名（míng）、印鉴或工号；记录（lù）复核人的（de）识别，如签（qiān）名（míng）、印（yìn）鉴或工（gōng）号；复（fù）核记（jì）录的时间（jiān）等（děng）。企业在实施HACCP计划的过程中，要（yào）切（qiē）实保（bǎo）证HACCP监控记录的（de）客观（guān）性和真实（shí）性。记录的复核应由接受过HACCP培训，或确实具有较丰（fēng）富质量管理经验（yàn）的人员来承担。

3.7. 7．验证措（cuò）施（shī） 

每个关键点所确（què）定的危（wēi）害（hài）是否得到了有效控制，须通过验证。一（yī）般对各关（guān）键点监控情（qíng）况进行验证的具体（tǐ）做法（fǎ），是对（duì）监控设备的定期校正；对原料、半成（chéng）品（pǐn）或成品有针对性的抽样作检验分析；对监控记（jì）录进行（háng）复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理（lǐ）和（hé）使用（yòng），每份HACCP计划一般以（yǐ）表格式样进行编（biān）印，以便于查阅；计划表的首页，应列明（míng）文件编号；企业名称、地址；产品描述（shù），包括（kuò）产品名称、包装（zhuāng）、储运和（hé）销售方式、供应对（duì）象（xiàng）和食用方（fāng）法等（děng）；计划的批准人及批准日期等内容。如表2，一份HACCP计划（huá）的格式范例，谨供（gòng）参考（kǎo）。）