危（wēi）害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由（yóu）食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量保证系（xì）统的（de）管理方（fāng）式。通过对（duì）食品的加工生（shēng）产包括（kuò）从原料到消费者（zhě）的整个（gè）过程的危害控制，将食（shí）品安全卫生危害消除或（huò）降低至安全的水（shuǐ）平。HACCP的概念起源于（yú）廿（niàn）十世纪五十年代，由美国航空航天局（NASA）与（yǔ）美国（guó）部队的Natick实验室共同提（tí）出，主（zhǔ）要运用于航空制造工（gōng）业，当时称为“故障类型（xíng）与后果分析”。1971年，Pillsbury公司（sī）(为美国太（tài）空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室（shì）联合提出了食品生（shēng）产的过程控制推（tuī）理方法，试（shì）图将零（líng）缺陷（xiàn）程序应（yīng）用于宇航员（yuán）食物的卫生质量控制，以确保宇（yǔ）航（háng）食品的安全。当时，大多（duō）数食品的（de）质量和安全性多以终产品（pǐn）检验方式检验，要确保食（shí）品的安全（quán），就要扩大检验的范围甚至对所有的（de）成品进行检验，结果（guǒ）能（néng）为宇宙飞行计划提供的（de）食品已经很少了。所以（yǐ），要确保安全的维（wéi）一方（fāng）法，就（jiù）是开发一个预（yù）防性体系，防止生产过程中危害的产（chǎn）生，这就促使HACCP的诞生（shēng）。

目前已在越来越多（duō）的国家，尤其是发达国家的食（shí）品（pǐn）加工（gōng）行业中得到采用，并且（qiě）已经得到欧盟、美国（guó）、加拿大、澳大利亚、新西兰和日（rì）本等国家和地区食品卫（wèi）生主管（guǎn）机构，以至联合国FAO／WHO的食品法典委员会的认可。七十年代初，美国国家食（shí）品及（jí）药物管理局（FDA）要求罐头食（shí）品（pǐn）生产厂在产品加工过程中（zhōng）实施HACCP控（kòng）制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要（yào）求从1997年12月18日起所有对美国出口的水（shuǐ）产（chǎn）品（pǐn）企业须建立（lì）HACCP；2002年1月22日（rì）美（měi）国的果蔬汁产品（pǐn）的HACCP法规（21CFR-120）生（shēng）效，欧共体从1994年开始要求（qiú）水产品加工厂建立（lì）与HACCP等效的“自查系统”；日本厚生省（shěng）先后（hòu）制定了用于食用鸡、水（shuǐ）产品等几十种食品生产加工的HACCP模式。国家质（zhì）量监（jiān）督检验检疫总局2002年4月29日颁（bān）布的（de）《出（chū）口食品生产企业（yè）卫生注册（cè）登记管理（lǐ）规（guī）定（dìng）》、《出口（kǒu）食品（pǐn）生产企业卫生要（yào）求》明确要（yào）求出口食品生产企业,须按（àn）照国际食品法典委员会（CAC）《危害分（fèn）析和关键控制点（HACCP）体系及其应用（yòng）准则》的要求（qiú）建立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体（tǐ）系的基础（chǔ）条件和必需（xū）程序。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之（zhī）一，如中华人（rén）民共和国（guó）国家标（biāo）准《食品企业（yè）通用卫生规（guī）范》（GB14881-94）、水产行（háng）业标准（zhǔn）《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了（le）对生产安全、洁净、健康食品等（děng）不同方面的强制性要求或指南和所有加（jiā）工人员（yuán）都要遵从的（de）卫生（shēng）标准（zhǔn）原（yuán）则，主要涉及加（jiā）工厂的（de）员工及他们的行为；厂房（fáng）与地面，设（shè）备及工（gōng）器具；卫生操作（例如工（gōng）序、有（yǒu）害物质控制（zhì）、实验室（shì）检测等）；卫生设施及控制（zhì），包括使用水，污水处理，设备清洗；设备和仪器，设计和工（gōng）艺；加（jiā）工和控制（例如，原料（liào）接收（shōu）、检查、生（shēng）产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序（xù））是HACCP计划的基石，主要涉及8个方面：即加（jiā）工（gōng）用水（shuǐ）的安全；食品接触面的状况与清洁；预防（fáng）交叉污染；维护洗手间、手（shǒu）消毒（dú）间、厕所的（de）卫生设施；防止食品掺杂（zá）；适当地标记、贮存和（hé）使用有毒成分；员工（gōng）健（jiàn）康状况的控制；排除虫害（hài）。这8个方面均有对应的GMP法（fǎ）规的卫生标准。

1.3.产品（pǐn）标识（编码）、追溯和回收程序,是实行（háng）HACCP体（tǐ）系的前提条件（jiàn）之一，对产品的（de）容器、包装箱、甚至栈板要有（yǒu）恰当标识系统，以利于追溯和回收产（chǎn）品。要建立回收程序并测试该程序是否（fǒu）如设（shè）定的那样有效，不可（kě）推迟（chí）到实（shí）际回收过程中危机时刻（kè）到来时才检验（yàn）回（huí）收程序是否运转（zhuǎn）有效。

1.4.设备的预（yù）防性维修保养计划和程（chéng）序（xù）。

1.5.员工的教育和训练计（jì）划程序。要（yào）使HACCP计划有效实施，并使（shǐ）整个公司取得成功，较重要的是所有（yǒu）员工（gōng），包括管理人员都要了解HACCP计划，并接受其中的教育和（hé）培训。