1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评估（gū）有关的危害以及（jí）导致这些（xiē）危害存在的资 料，以确定哪些危害（hài）对食品安全有重要影（yǐng）响因而需要在HACCP计（jì）划中予以解决的过程。

2.  关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制（zhì）措施（shī）的步骤。该步骤对（duì）于预（yù）防和消除一个食品（pǐn）安全危害或将（jiāng）其减（jiǎn）少到可接受水平非常关键（jiàn）。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系（xì）提供基础的操作规（guī）范（fàn），包括良好生产（chǎn）规范（GMP）和卫生（shēng）标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为（wéi）保障食（shí）品安全、质量而制定的（de）贯穿食（shí）品生产（chǎn）全过程一系列措施、方法和技术要（yào）求。它要求食品生产企业应具（jù）备良好（hǎo）的生产设（shè）备（bèi），合理的生产过程（chéng），完善的（de）质量管（guǎn）理和严格的（de）检测系统，确（què）保终产品（pǐn）的质量符合标准。

5.  卫生标准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业（yè）为（wéi）保障食品卫生质量，在（zài）食（shí）品加工过程（chéng）中（zhōng）应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防（fáng）止交（jiāo）叉（chā）污染；洗手消毒和卫生间设施的维（wéi）护；防止掺杂品；有毒化学物的（de）标记、贮（zhù）存和（hé）使用；雇员的健康情（qíng）况；昆虫（chóng）和鼠类的消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食品（pǐn）加工或生（shēng）产过程的所（suǒ）有步骤进（jìn）行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生（shēng）物（wù）、化学或物（wù）理性因素或条件（jiàn）。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危（wēi）害；有发生的可（kě）能性（xìng）和严（yán）重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一（yī）套（tào）文件（jiàn），用于确保在食品 生产、加工、销（xiāo）售等食物链各阶段与食品安全（quán）有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品（pǐn）初加工到终消费的食物链中（zhōng）（包括原料在内（nèi））的一个点、 一个（gè）程序、一（yī）个操作或（huò）一个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动（dòng）词）：为保（bǎo）证（zhèng）和保持HACCP计划中所建立的控制标准（zhǔn）而采取的所有（yǒu）必（bì）要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指（zhǐ）执行了（le）正（zhèng）确的操作程序并符合控制（zhì）标（biāo）准（zhǔn）的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学（xué）或物理因素的任何点、步（bù）骤 或过程。

15.关键控制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系（xì）列问题来判断一个控（kòng）制点是否 是关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点的（de）组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一个食（shí）品（pǐn）安全危（wēi）害,或将其降（jiàng）低（dī）到可接（jiē）受水平的（de）任何措施和行动（dòng）。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分可（kě）接（jiē）受（shòu）和不可接受水平的标准（zhǔn）值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更严格的，由操作者（zhě）用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符（fú）合关（guān）键（jiàn）限值（zhí）。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示（shì）该关键控制点失去控制时所采取的措（cuò）施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（CCP）是否（fǒu）得到（dào）控制，而对控制指标进行（háng）有计（jì）划地连续观察或（huò）检（jiǎn）测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要素是有（yǒu）效的（de）。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划是否正确（què）实施所采用的除监测以外的其他方法（fǎ）、程序、试验（yàn）和（hé）评价。