1.  危害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估有关的危（wēi）害以及（jí）导致这（zhè）些危害存在的资 料（liào），以确定（dìng）哪（nǎ）些（xiē）危害对食品安全有重要（yào）影响（xiǎng）因而（ér）需（xū）要在（zài）HACCP计划中予以解决的过程（chéng）。

2.  关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施控制（zhì）措施（shī）的步骤。该（gāi）步（bù）骤对（duì）于预（yù）防和消除一个食品（pǐn）安全危害或将其减少到可接受水平非（fēi）常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提（tí）供基础的操作规范，包括良（liáng）好生产规范（GMP）和卫生标（biāo）准（zhǔn）操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保（bǎo）障食品安全、质量而制定的贯穿食（shí）品生产全过（guò）程（chéng）一系列措（cuò）施、方法和技术（shù）要求。它（tā）要求食品生产企（qǐ）业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质（zhì）量管理和严（yán）格的检测系统，确保终产品的质量符合（hé）标准（zhǔn）。

5.  卫生（shēng）标（biāo）准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业（yè）为保（bǎo）障（zhàng）食（shí）品卫生质量，在食品加工（gōng）过程中应遵（zūn）守的操作规范。具体可包（bāo）括以下范围：水质安全；食品接触（chù）面的条件和清洁；防止交（jiāo）叉污染；洗手消毒和卫生（shēng）间设施的维护；防（fáng）止（zhǐ）掺杂品；有（yǒu）毒化学物（wù）的标（biāo）记、贮存和（hé）使（shǐ）用；雇员的健（jiàn）康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划的工作小（xiǎo）组（zǔ）。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个（gè）具体食（shí）品加工或生（shēng）产过程的所（suǒ）有步骤进行的连（lián）续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不（bú）利影响（xiǎng）的生（shēng）物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并且可能对消费者（zhě）导（dǎo）致不可接（jiē）受的危害；有（yǒu）发生的可能性（xìng）和（hé）严（yán）重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定的一套文（wén）件（jiàn），用于确（què）保在食品（pǐn） 生产、加（jiā）工、销售等食物链各（gè）阶（jiē）段（duàn）与食品安全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初加工到终消费的食物链中（zhōng）（包括原（yuán）料在内）的一（yī）个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保（bǎo）证（zhèng）和保持HACCP计划中所（suǒ）建立的控制标准而采取的（de）所有必要（yào）措施。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执行了正（zhèng）确的操作程序（xù）并（bìng）符（fú）合控制（zhì）标（biāo）准的状（zhuàng）况（kuàng）。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化学或物理（lǐ）因素（sù）的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判（pàn）定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控（kòng）制点是否 是（shì）关（guān）键（jiàn）控制点（diǎn）的组图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能够预防（fáng）或消（xiāo）除一个食品（pǐn）安（ān）全危（wēi）害,或（huò）将其降低到可接受水平的任何（hé）措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可（kě）接受和不（bú）可接（jiē）受水平（píng）的标（biāo）准值。

18.操作限（xiàn）值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作（zuò）者用来减少偏离 风险 的（de）标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制（zhì）点（CCP）的监测显示（shì）该关键（jiàn）控制点失去控制时所（suǒ）采取的措施。

21.监测（Monitor）：为（wéi）评估（gū）关键控制点（CCP）是否（fǒu）得到控制（zhì），而对控制（zhì）指标进行有计（jì）划（huá）地（dì）连续（xù）观察或（huò）检测（cè）。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有（yǒu）效的（de）。

23.验证（Verification）：指为了确定（dìng）HACCP计划是否正确实（shí）施所采（cǎi）用的除监测以（yǐ）外的其他方法、程序、试验和（hé）评价。