危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食（shí）品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键（jiàn）控（kòng）制点（Critical Control Point, CCPs)两（liǎng）部分（fèn）组（zǔ）成的（de）一个质（zhì）量保证系统的管理方式。通过（guò）对食品的加工生产包括从原（yuán）料到（dào）消费者的整个过程的危害控制，将（jiāng）食品安（ān）全卫（wèi）生危害消（xiāo）除或降低至安全的水平。HACCP的概念起源于廿（niàn）十（shí）世（shì）纪五十（shí）年代，由美（měi）国航（háng）空航（háng）天（tiān）局（NASA）与美国部队的Natick实（shí）验（yàn）室共同（tóng）提出，主（zhǔ）要（yào）运用于（yú）航空（kōng）制造（zào）工业，当（dāng）时称为“故障类（lèi）型与（yǔ）后果分析”。1971年（nián），Pillsbury公（gōng）司(为美国太空计（jì）划提供食品的公司）、NASA和（hé）Natick实验室联（lián）合提出了食品生产的过程控制推理方法（fǎ），试图将零缺陷程序应用于宇航员食物的（de）卫生质量控（kòng）制，以确保宇航食品的安全。当时，大（dà）多数食品的质（zhì）量和安全性（xìng）多以终产品（pǐn）检验方式（shì）检验，要确保食（shí）品的安（ān）全，就要扩大检验的范围甚（shèn）至对（duì）所有的成品进行检验，结果能（néng）为宇宙飞行计划提供（gòng）的食（shí）品已经（jīng）很少了。所（suǒ）以，要（yào）确保安全的维一方（fāng）法，就是开发一个（gè）预（yù）防性（xìng）体系，防止（zhǐ）生产过程（chéng）中危害的产生（shēng），这就促使HACCP的诞（dàn）生。

目前已（yǐ）在越（yuè）来越（yuè）多的国家，尤（yóu）其是（shì）发达（dá）国家的（de）食品加（jiā）工行业中得到采用，并（bìng）且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚（yà）、新西兰和日本等国（guó）家和地（dì）区食（shí）品（pǐn）卫生（shēng）主管机构，以至联（lián）合国FAO／WHO的食品法典（diǎn）委员会的认可。七十年代初，美国国家食品及药物管（guǎn）理局（FDA）要求（qiú）罐头食（shí）品生产（chǎn）厂在产品（pǐn）加工过程中实施HACCP控制，1995年12月（yuè）18日，FDA颁布（bù）了强制性的水产（chǎn）品HACCP法规（21CFR-123，1240）要（yào）求从1997年12月18日起所有对美国出口的水产品企（qǐ）业须（xū）建立HACCP；2002年（nián）1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效（xiào），欧（ōu）共（gòng）体从1994年开始（shǐ）要求水产品（pǐn）加工厂建立（lì）与（yǔ）HACCP等效的“自查系（xì）统”；日（rì）本厚生省先后制定了（le）用于（yú）食用鸡、水产品（pǐn）等几十种食品生产加工的HACCP模式。国家质（zhì）量监督检验检疫总（zǒng）局2002年4月29日颁（bān）布（bù）的《出口食品生产企业卫生（shēng）注册（cè）登记管（guǎn）理规（guī）定（dìng）》、《出口食品生产企业卫生要求》明确要（yào）求出口（kǒu）食品生产企业（yè）,须按照国际食品法（fǎ）典委（wěi）员会（CAC）《危害分析和关键（jiàn）控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建（jiàn）立和实施HACCP体（tǐ）系。

1. 建立（lì）HACCP体（tǐ）系的基础条件和必需（xū）程序。

1.1. GMP（良好生产操作规（guī）范）是HACCP的基础（chǔ）之一，如中（zhōng）华人（rén）民共（gòng）和国国家（jiā）标（biāo）准《食（shí）品（pǐn）企业（yè）通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业（yè）标准《水产（chǎn）品加工质量管理（lǐ）规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安（ān）全、洁（jié）净、健康（kāng）食品等（děng）不同（tóng）方面的强制性（xìng）要求或指南和所有加（jiā）工人员都要遵（zūn）从的卫生标准原（yuán）则，主（zhǔ）要涉及加工厂（chǎng）的员工及他们的行（háng）为；厂房与地面，设备及工器（qì）具；卫生（shēng）操作（例（lì）如工序、有害（hài）物质控制、实验室检（jiǎn）测等（děng））；卫生设施（shī）及控制，包括使用水，污水处理，设备清洗；设备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包（bāo）装、储（chǔ）藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫（wèi）生标准（zhǔn）操作程序（xù））是HACCP计划的基（jī）石，主要涉及8个方面：即加工用（yòng）水的安全；食品接触面的状况与清洁；预防交叉污染；维护洗手间、手消毒间（jiān）、厕（cè）所的卫生设施；防止食品（pǐn）掺（chān）杂（zá）；适当地标记、贮存和使用有毒成分；员工健康状况的（de）控（kòng）制；排除虫害。这8个方面均有对应的GMP法规的卫（wèi）生标准。

1.3.产品（pǐn）标识（编码）、追溯和回收程序,是实行HACCP体系的前（qián）提（tí）条件之（zhī）一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰（qià）当标（biāo）识系统（tǒng），以利（lì）于追溯和回收产品。要建立（lì）回收程序并（bìng）测试该程序是否（fǒu）如设定（dìng）的那样有效，不（bú）可推迟到实际回收过（guò）程（chéng）中危机（jī）时刻（kè）到来时才检验回收程序是否运（yùn）转（zhuǎn）有效（xiào）。

1.4.设备的预防（fáng）性维修保养计划和程序。

1.5.员工的教育和训练计划程序。要使HACCP计划有（yǒu）效实施，并使整个公司（sī）取得（dé）成功，较重要（yào）的是所有员工，包括管（guǎn）理人员（yuán）都要了解HACCP计划，并（bìng）接受其中的教育和培训。