一、HACCP的产生和发展

HACCP即（jí）是（shì）危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英（yīng）文缩（suō）写（xiě）。是一种食品安全保（bǎo）证体系，由（yóu）食品的（de）危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是（shì）近年来备受（shòu）重（chóng）视并逐渐应（yīng）用于控（kòng）制食品安全质量（liàng）的一种新的保（bǎo）证体系。HACCP比GMP前进（jìn）了一步（bù），它（tā）包括了从原材料到消费者（zhě）制作食品的整个过程的危（wēi）害控制。

HACCP食（shí）品质量（liàng）管理体系（xì）是在（zài）１９５９年美国皮尔斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公司与美国航（háng）空和航天局纳蒂克（kè）实（shí）验室在（zài）联合开（kāi）发航（háng）天食品时初步形成的。美国宇航局的（de）人造（zào）空间计划的（de）微生物安全系统对航天食品的卫生（shēng）安全提出了相当高的（de）要求（qiú），宇（yǔ）航员需要安全、卫生的（de）食品。而传（chuán）统的品（pǐn）质控制（zhì）手段对（duì）食品安全质量的控制须依（yī）赖于终产品的检验，要求（qiú）检验（yàn）所有的成（chéng）品，并进行大量的破（pò）坏性检测（cè）试验，终仅有少量的产品符合要求（qiú）。传统（tǒng）的（de）品质控制手段存在着（zhe）效（xiào）率低、安（ān）全性能差的（de）缺陷（xiàn），因此须要（yào）建立一种具有（yǒu）较高水平，能够有（yǒu）效（xiào）评价食品安全质量的（de）体系。皮尔斯柏利（lì）公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测（cè）系统总的来说是合适的，从而提出了（le）新的概（gài）念――HACCP，专门用于（yú）控制食品生产过程中可能出现危害的位置或（huò）加工点，包（bāo）括原材料生产（chǎn）、贮运过程直至食品（pǐn）消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采（cǎi）用及修改后，用于太空（kōng）食（shí）品生产。１９７１年（nián），皮尔斯柏利（lì）公司在美国（guó）食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提出HACCP，随后美国食品（pǐn）与药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食（shí）品法（fǎ）规的（de）制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技文献中。进入２０世纪８０年代后（hòu），WHO和（hé）FDA都在向发展中国家努力（lì）推广HACCP系统。１９８９年１１月美（měi）国（guó）国（guó）家食品（pǐn）微生物标准顾（gù）问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用于食品生产的HACCP原理的基本（běn）准（zhǔn）则》，把（bǎ）它作（zuò）为工业部门培（péi）训（xùn）和执行（háng）HACCP原理的法规。该准则（zé）自１９９２年以来历经修改和（hé）完善，后形成了HACCP的（de）７个基本（běn）准则。而且（qiě）HACCP的危害（hài）分析的范围也从微生物（wù）危险评（píng）价方（fāng）面扩展到化学和物理的潜在危害的分析上，从而（ér）为食品的安全性评价和（hé）管理提供了一（yī）个强有力的（de）工具。美国是较（jiào）早应用HACCP的国家，并在食（shí）品加工和制造业中强制性地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共（gòng）体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理（lǐ）制度，主要包（bāo）括两个方面（miàn）的内容：一方面在（zài）94/4/3/EEC会（huì）议指南（nán）指（zhǐ）出对食（shí）品生产人（rén）员的卫生以（yǐ）及其他特别需要注意的问题；另（lìng）一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门（mén）针对（duì）肉类产品的 HACCP原理。同期，加（jiā）拿大（dà）也推出（chū）一（yī）个食品安全强（qiáng）化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部（bù）要求在所有农业（yè）食品的生产中推行HACCP，要求每个（gè）工厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门对（duì）HACCP计（jì）划实（shí）施的情况（kuàng）进行评估，帮助工厂按（àn）FSEP的要求执行计（jì）划。日本（běn）、澳大利亚、新（xīn）西兰（lán）、泰（tài）国等国家都相继发布其实（shí）施HACCP原理的法规、命令。迄今（jīn）为止，HACCP已（yǐ）成为世界公认的能有（yǒu）效保证食品安全卫生的质量系统。

我国国家进出口商检局科学（xué）技（jì）术委员会（huì）食品专业技术委员会从１９９０年（nián）开始（shǐ）进（jìn）行食品加工（gōng）业中HACCP的应用研究，制定了“在出（chū）口食品生产（chǎn）中建立HACCP质（zhì）量管（guǎn）理体系”导则（zé）及一些（xiē）在食品加工方（fāng）面的HACCP体系的具体实施方案。初届亚运会食品卫生防病评价中也（yě）应（yīng）用了HACCP原理。同时，卫生部（bù）食品卫生监（jiān）督（dū）检验（yàn）所（suǒ）等单位开始（shǐ）对乳制品、熟肉（ròu）及饮料等三（sān）类食（shí）品的生产实施（shī）HACCP监督管理的课题（tí）进行研究，有关HACCP的报道也开始频（pín）频出（chū）现在科技杂志上。但（dàn）与一些发达国家相比，我（wǒ）们的（de）研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海（hǎi）产品出（chū）口企（qǐ）业不得（dé）不执行HACCP外（wài），HACCP的概念、原理和应（yīng）用仍未（wèi）能引起（qǐ）食品（pǐn）管（guǎn）理（lǐ）部门和大（dà）多数生产厂家的重视，这（zhè）种（zhǒng）状况（kuàng）将会对我国对外贸易的（de）发展（zhǎn）起到负面的影（yǐng）响。因此，须（xū）在食品生产领域中加强宣传、掌握和（hé）应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。