用于（yú）饲养食用动物的激素、生长调节剂（jì）和抗生素等兽药可通（tōng）过食物链进入人（rén）体。其（qí）中，激素和生长调节剂能引（yǐn）起毒性反（fǎn）应，在许（xǔ）多（duō）国家都已被禁（jìn）止用（yòng）于食（shí）用动物；而抗生（shēng）素能在染病个体上潜伏（fú）严（yán）重的变应原性反应，其使用也受到（dào）严格控制。

化学添加剂的滥用造成食品的濡（rú）在危害。例如，防腐剂亚硫（liú）酸钠（nà）用于酸性食品时应十分谨慎（shèn），因为亚硫酸钠（nà）在酸性条件（jiàn）下产（chǎn）生的二氧化（huà）硫气（qì）体会损害患有（yǒu）哮喘病的工人或消（xiāo）费者的身体健（jiàn）康；此外硝酸盐和亚硝酸盐对人体（tǐ）也有致癌的危害，也选择合（hé）适的替代物来避（bì）免其危害。即使是使（shǐ）用“天然添加剂”，也应（yīng）小（xiǎo）心谨慎，因为很多的天（tiān）然植物提（tí）取物也有毒（dú）性。

有（yǒu）毒金属通过各种渠（qú）道进入食品造成危害。有毒金属进（jìn）入（rù）食物链的渠道主要有（yǒu）：环境污染、土壤、器械、用具以及烹调容器（qì）、加工容器、贮藏容器（qì）；加工用（yòng）水和农（nóng）业化学物的使用（yòng）等等。特别值（zhí）得注意的（de）是来（lái）自环境污染的（de）镉和铅、鱼类中富集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌（xīn）、锑等金属，这（zhè）些都（dōu）是HACCP危害分析中要研究的主要内容，需（xū）要建立相应的控制措施。

超标使用硝酸盐（yán）、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物等（děng）会造成食品（pǐn）危害。必须对硝酸（suān）盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物的来湖（hú）及其（qí）成分的危险性具（jù）有足（zú）够的认（rèn）识，如氮（dàn）肥的使用通常会使果蔬食品（pǐn）的硝酸盐含量超樯。因（yīn）此（cǐ）在HACCP计（jì）划中，我（wǒ）们须（xū）对这些危害有（yǒu）多面的认识，并建立完善的控制措施（shī）。

多氯联苯（běn）对食品的危害（hài），这是一种工（gōng）业上广泛使用（yòng）的有机化合物，具有毒性（xìng），是稳定的环境污（wū）染物，在许多国家都被严格限制使用。多氯联苯（běn）通过环境污染（rǎn）富（fù）集于鱼（yú）类，并通过食物链蓄积，进（jìn）入人体，危害健康（kāng）。多（duō）氯联（lián）苯在高脂类生物组织中（zhōng）具有（yǒu）较高的含量（liàng）水平，在HACCP系统危害分（fèn）析中要密切（qiē）关注（zhù）这些问题，并严格控制原料的来源。

３、物理（lǐ）性危（wēi）害

物理性危害在食品（pǐn）加工生产过程的任一环节都（dōu）有可能（néng）发生（shēng）。物理性（xìng）危（wēi）害主要是指一（yī）些（xiē）外来物质，如玻（bō）璃、金（jīn）属屑、塑料碎片、小（xiǎo）石子等夹杂（zá）在食品中，对（duì）食用者造成咽（yān）喉（hóu）、肠胃等（děng）部位的物理性损伤；此外，也包括放射性物质和辐射对（duì）人体的伤害。一（yī）般来（lái）说，在HACCP计划中只要注意严格控制，物（wù）理（lǐ）性危害是可（kě）以消除的。

（二）关键控制点和过程控制点（diǎn）的区别

在HACCP系统（tǒng）中，“关键控制点”是指通过控制措施可以防止、消除（chú）或（huò）减（jiǎn）少某一危害（hài），使（shǐ）其安全（quán）水平达到可接受程度的一个点、步骤或（huò）过程，即关键（jiàn）控制点是指加工工（gōng）序中一旦失（shī）控则有（yǒu）可能对人体健康产生（shēng）不可（kě）忽视的危害的（de）环节。HACCP系统是（shì）围绕（rào）关键控制（zhì）点建立的，除了关键控制点外（wài），HACCP系统还建立了一（yī）些过程控制点来帮助控（kòng）制整（zhěng）个操（cāo）作过程的完整和（hé）协调。所谓“过（guò）程控制点”是（shì）指在工序中一旦失控（kòng），不一（yī）定会（huì）对人体健康和食品卫生安（ān）全不能忽（hū）视的危害（hài）的环节。由此可见（jiàn），确定和（hé）区分好“关（guān）键控制（zhì）点”和“过程控制点”，可以（yǐ）将注意力准确地（dì）集中在一些必要的控制因素上，确（què）保食（shí）品的安全质量。

严（yán）格来说，区别关键（jiàn）的控（kòng）制点和过程控制点需（xū）要（yào）由经验的（de）食品质量管理专家在实施HACCP计划的过程中进行准确的检查和研究而（ér）确定。如果觉得（dé）实在难以区分，可通过这样（yàng）一个原则来区分：假设该控制点失去（qù）控制时，产（chǎn）品是否会对人体健康（kāng）产生严重危害，如果会产（chǎn）生危害，则该控制点就须（xū）作（zuò）为关键（jiàn）控制点来（lái）管理（lǐ）；如果不（bú）会，则（zé）该控制点就（jiù）是过程控制点。有效操（cāo）作和（hé）管理关（guān）键控制点对食品的（de）安（ān）全质量具有决定性作用，因此须引（yǐn）起注意。