在（zài）HACCP的七个基本原理（lǐ）中，原（yuán）理一就是"危害分析和预防（fáng）措施"，要想做好危（wēi）害分析，食品加工者须（xū）获（huò）得潜在危害的有关知识，弄清（qīng）楚危害的（de）概念。在HACCP中，"危害"指的是食物（wù）中可能引起疾病或伤（shāng）害的情况或污染。这些危害主要分（fèn）为三大类即：生物（wù）的（de）危害（hài）、化学的（de）危害和物理的危害（hài）。而（ér）在食品中发现（xiàn）的令人厌恶的昆虫、毛（máo）发、脏物或腐败等，因为它（tā）们经常不（bú）是（shì）直接的与产品的（de）安（ān）全有关，除（chú）非这些条件直接影响到食（shí）品的安全，否则，它们（men）不在HACCP计划 的控制（zhì）范围之内。但这不等于说（shuō）这种现象是（shì）可以容忍的，它（tā）们将（jiāng）由良好操（cāo）作规范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作程序（xù）（SSOP）来控制，也就是说HACCP不是一（yī）个孤立（lì）的系统，而是建立在GMP和SSOP基础之上的。它们的（de）关（guān）系在以后的文章中还会具体谈（tán）到。

    在影响（xiǎng）食品安全的三大类危害中，生物的危害占80~90。生物的（de）危害（hài）包括（kuò）有害的（de）细菌、病毒和寄生虫。食（shí）品中的生（shēng）物危害既有可（kě）能来（lái）自于原料，也有可能来自（zì）于食品的加工过程。微生物种类（lèi）繁多分布广泛，被（bèi）划分成各（gè）种类型（xíng）。食品中（zhōng）重要的微生物种类包（bāo）括：酵母、霉菌（jun1）、细菌、病（bìng）毒和原生（shēng）动物。酵母、霉菌一般不（bú）引起食品中的生物危害（虽然某些（xiē）霉（méi）菌（jun1）产生有（yǒu）害的毒素，毒素（sù）属化（huà）学危（wēi）害），只有（yǒu）细菌、病毒和原生动物能引起食（shí）品的生物（wù）危害，使食（shí）品（pǐn）不安全。

    在生物危害中，有害细菌（jun1）引起的食（shí）品危（wēi）害又（yòu）占到90。细菌（jun1）危害是指某些有害（hài）细菌在食品中存活时，可（kě）以（yǐ）通过活菌的（de）摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒（dú）素导致人类中毒。前者称为食品感染，后者称为食（shí）品中毒。这些（xiē）致病菌根据其有（yǒu）无芽胞可分为芽胞菌和非（fēi）芽胞（bāo）菌（jun1），芽胞菌有肉毒梭菌、产（chǎn）气荚膜梭菌和蜡样芽梭菌（jun1）；非（fēi）芽胞菌（jun1）有流产布氏（shì）杆菌、猪布氏杆菌、空肠弯（wān）曲杆菌（jun1）、致病性大（dà）肠（cháng）杆菌（jun1）如O157：H7大肠杆菌、李斯（sī）特菌、沙门氏菌属、贺氏杆（gǎn）菌、致病（bìng）性金黄色葡（pú）萄球菌、脓性链球菌和弧菌（jun1）等。由于（yú）细菌（jun1）是活的生命体，需（xū）要营养（yǎng）、水、温（wēn）度以及空气条（tiáo）件（需氧、厌氧或兼性），因此通过控（kòng）制这些因素，就能有（yǒu）效地抑制、杀灭致病菌，从（cóng）而把细菌（jun1）危害预防、消除或减少（shǎo）到可接受（shòu）水平，例如，控制温度和时间是（shì）常用且可行的（de）预防措施，低温可抑（yì）制微生物生长，加热可以杀灭微生物（wù）。

    病毒象其（qí）它微生（shēng）物一（yī）样到（dào）处存在。它们非（fēi）常小，自身不能再生，病毒只有进入（rù）一个合适的寄主（zhǔ）内（nèi）时，才能利用（yòng）寄主细胞内的（de）材料进行（háng）复制生长。与食品安全（quán）有关的病（bìng）毒主要有肝炎A型（xíng）病（bìng）毒和诺活克病毒。病毒（dú）传（chuán）递到食品通常与不良的卫（wèi）生状况有（yǒu）关，通过充分加（jiā）热产品和防止加（jiā）热（rè）后的交（jiāo）叉污染（rǎn）可以预防。

    寄生虫也是需要有合（hé）适的寄主才能存活（huó）的生物。世界上有几千（qiān）种寄（jì）生虫，只有约（yuē）20的寄生虫能在（zài）食物或水中（zhōng）发现，通过食品感（gǎn）染人类的大约有（yǒu）100种，它们主要是线虫、绦虫、吸虫和（hé）原生（shēng）动物（wù）等。原生（shēng）动物是单细胞动物，食品（pǐn）中寄生的原生（shēng）动物有痢疾（jí）阿米巴、肠伯氏鞭（biān）毛虫等，它们对人体都能造成危害。通过完全（quán）加热食品可以（yǐ）杀死所（suǒ）有食品所（suǒ）带的寄生虫。

    化学危害也有三类。一类是天然的化学（xué）物质，如霉（méi）菌毒素、组胺、鱼肉（ròu）毒（dú）素和贝类毒（dú）素等，它们主要存在于植物、动物和微生物中。二是有意添加（jiā）的化学药（yào）品--食品添加剂，如（rú）防腐剂、营养添加（jiā）剂和（hé）色素（sù）添加剂等。这些化学物质并不总是代表危害，只有（yǒu）它们（men）的用量超过了（le）规（guī）定的使（shǐ）用（yòng）量时，才会对消费（fèi）者造成潜在的危害。第三类（lèi）化（huà）学危害是无（wú）意地（dì）或偶然加入的化（huà）合物。如农用杀（shā）虫剂、除草剂、抗（kàng）菌素和（hé）生长激（jī）素等的（de）残（cán）留、有毒元素超标（biāo）、消毒剂（jì）和（hé）清（qīng）洁剂（jì）等污（wū）染食品（pǐn）都有可能造（zào）成化（huà）学（xué）危害，这（zhè）种危害较难（nán）控制（zhì），也是我国（guó）目前遭受贸易壁垒（lěi）较多的一种危害。化（huà）学污（wū）染（rǎn）可以发生在食品生产和加工的（de）任何阶（jiē）段。要消（xiāo）除这（zhè）种危害，须从（cóng）种养殖的源（yuán）头（tóu）抓（zhuā）起，否则，危害一但进入食品，就很（hěn）难再（zài）将其消（xiāo）除。

    物（wù）理的危害包括任何在食品中发（fā）现的不正常的潜（qián）在的有害的（de）外（wài）来物，如（rú）玻璃、金（jīn）属（shǔ）等。这类危害（hài）是（shì）较常见的消费者（zhě）投（tóu）诉的（de）问题，因为伤害立即发生或吃后（hòu）不久发（fā）生，并且伤害的来源是（shì）容（róng）易确认的。

    对（duì）影响食品（pǐn）安（ān）全（quán）的任何危害，在HACCP计划（huá）中都要采取相应（yīng）措施，将其（qí）消除或（huò）降低到可接受（shòu）水平。由于危害的（de）种类很（hěn）多，且危害的种类是（shì）随时随地不（bú）断发展变化的，食品加（jiā）工者应通过各（gè）种媒体，获得食品（pǐn）潜在（zài）危害的有（yǒu）关知识，以确保食品安（ān）全。