一、HACCP的产生和（hé）发（fā）展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写。是（shì）一（yī）种食品安全（quán）保证体（tǐ）系（xì），由食品的危（wēi）害分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关键控（kòng）制点（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分组成。HACCP是近年来（lái）备（bèi）受重视并逐渐应（yīng）用（yòng）于控（kòng）制食（shí）品（pǐn）安全质量（liàng）的一种新的保证（zhèng）体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括（kuò）了（le）从原材（cái）料到（dào）消费者制作食品的整个过程的（de）危害控（kòng）制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天（tiān）局纳蒂克实验室在联合开发航天食（shí）品时初步形成的。美（měi）国宇航局的（de）人造（zào）空间计（jì）划的微生物安全系统对航天食品（pǐn）的卫生安全提出了相当高的要求，宇航员需（xū）要安全、卫生的食品。而传统的品（pǐn）质控制（zhì）手（shǒu）段对食品安全质量的（de）控制须依赖于（yú）终产品的检验，要（yào）求检验所有（yǒu）的成品，并进行大量的破（pò）坏性检测试验（yàn），终仅有少量的产品（pǐn）符（fú）合要求。传统的品质（zhì）控制（zhì）手段存在着效率低、安全（quán）性能（néng）差（chà）的缺（quē）陷，因此须要建立一种具有较高水平，能够（gòu）有效评价食（shí）品安全质量的体系。皮尔斯柏利公司检（jiǎn）查（chá）了NASA的“无缺陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总的来说是合适的，从而（ér）提（tí）出了新的概（gài）念――HACCP，专门用于控制食品生产过程中可能出现危害的位（wèi）置或加工点，包括原（yuán）材料生（shēng）产、贮运过（guò）程直至食（shí）品消费等过程。HACCP被纳蒂（dì）克实验室（shì）采用及修改后，用（yòng）于太空食品生产。１９７１年（nián），皮尔斯柏利公司在（zài）美（měi）国（guó）食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提出HACCP，随后（hòu）美国食品与药物（wù）管理（lǐ）局（FDA）将其（qí）作为酸性与低（dī）酸性（xìng）罐头食（shí）品法规的制定基础。１９７４年以（yǐ）后，HACCP概念已（yǐ）大量出现在科技文献中。进（jìn）入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都（dōu）在向发展中国家努力推广（guǎng）HACCP系统。１９８９年（nián）１１月美（měi）国国家食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品（pǐn）生产的HACCP原理（lǐ）的基本（běn）准则（zé）》，把它作为工业部门培训和执行HACCP原理（lǐ）的法规。该准（zhǔn）则自（zì）１９９２年以来历经修（xiū）改和（hé）完善，后形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分析的（de）范围也从微生物危险评价（jià）方面扩展（zhǎn）到化学和物理（lǐ）的潜在危害的分析上，从而为食品（pǐn）的安（ān）全性（xìng）评（píng）价和（hé）管（guǎn）理提供了一个强（qiáng）有（yǒu）力的工具。美（měi）国是较早应用HACCP的（de）国家，并（bìng）在食品加工和制造业中强制性地（dì）实施HACCP的监督（dū）与立法（fǎ）工作。

１９９３年欧共体（EC）开始（shǐ）对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包（bāo）括两个方面（miàn）的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南（nán）指出对食（shí）品生产人员的卫（wèi）生以及其他特别需要注意的（de）问（wèn）题；另一方面（miàn）是在92/5/EEC会议（yì）指（zhǐ）南上提出专门（mén）针（zhēn）对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推（tuī）出一个食品安全强（qiáng）化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业（yè）部要（yào）求在所（suǒ）有农（nóng）业食品（pǐn）的生产中推行（háng）HACCP，要（yào）求每个工厂负责建（jiàn）立（lì）自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继（jì）发布其实（shí）施HACCP原理的法规、命（mìng）令。迄今（jīn）为止，HACCP已成为世界公认的能有效（xiào）保证食（shí）品（pǐn）安全（quán）卫生的质量系统。

我国国家（jiā）进出口商检局科（kē）学技术委员会食（shí）品专业技术委员会从１９９０年开始进行食品（pǐn）加工业中（zhōng）HACCP的应用（yòng）研究（jiū），制（zhì）定（dìng）了“在出口食品生产中建（jiàn）立HACCP质量管理体系”导则及（jí）一些在食（shí）品加（jiā）工方面的HACCP体系的具体实施方（fāng）案。初届（jiè）亚运会食品（pǐn）卫生（shēng）防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫（wèi）生（shēng）部（bù）食品（pǐn）卫生监（jiān）督检验所等（děng）单位开（kāi）始对乳制品、熟肉及（jí）饮料等三类食品的生产实施HACCP监督管理的（de）课题（tí）进行研究，有关（guān）HACCP的报道也开始频（pín）频出现（xiàn）在科（kē）技杂志上。但与（yǔ）一些发达国家（jiā）相比（bǐ），我们的研究及经验总（zǒng）结仍较（jiào）为（wéi）缺乏，除个别海（hǎi）产（chǎn）品出口企业不得不（bú）执行HACCP外（wài），HACCP的概念、原理和（hé）应用仍（réng）未能（néng）引（yǐn）起食品管理部门和大多数生产厂（chǎng）家的（de）重视，这种状况将会对（duì）我国（guó）对外贸易的发展起到负面的（de）影（yǐng）响（xiǎng）。因此，须在食（shí）品生（shēng）产（chǎn）领域中加强宣（xuān）传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨（guǐ）。