二、HACCP体系（xì）中危害（hài）的控制

（一）食品中常见的（de）危（wēi）害

危害是指（zhǐ）食品中存在的一些（xiē）有害于（yú）人体健康的生物、化学和（hé）物（wù）理因素，它们是建（jiàn）立HACCP体系的（de）基础。食品中有各种（zhǒng）不同类型的危害，任何一种危害（hài）都有可能存在于食品加工、生产（chǎn）和销售的各个环（huán）节之中。食（shí）品（pǐn）中常（cháng）见（jiàn）的（de）危（wēi）害可分（fèn）为生物性危害、化学性危（wēi）害和物理性危害等３大类。其中，对（duì）消费者而言，生物性危害是较大较直接的危害，有可能成为潜（qián）在性（xìng）的危害，并引起食物（wù）中毒；而化学性危害则（zé）是（shì）一种对人体健（jiàn）康（kāng）有长（zhǎng）期负（fù）面影响的危害。

１、生物性危害（hài）

食品中的生物性危害主要是指生（shēng）物本（běn）身及其代谢过程、代谢（xiè）产（chǎn）物对食品原料、加工过程（chéng）和（hé）成品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。食品的生物性危害较有（yǒu）可（kě）能会导致疾病的广泛爆乏，因此人们（men）对（duì）生物性危害（hài）较为重视。食品中的生（shēng）物性危害按生物的（de）种类主要分（fèn）为以下（xià）几类（lèi）：

（１）细菌性危害。引起食物中毒的细菌（jun1）及其毒素造成的危害。

（２）真菌性（xìng）危害（hài）。真菌及其（qí）毒素（sù）和有（yǒu）毒蘑菇造（zào）成的危害。

（３）病毒（dú）和立克次氏体。甲（jiǎ）型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危害。

（４）寄生（shēng）虫病。原生动物和绦虫造成（chéng）的危害。

（５）昆虫。蝇类（lèi）、蟑螂（láng）和螨类等造成的危（wēi）害（hài）。

HACCP体系研（yán）究（jiū）生物性危害的关键（jiàn）是（shì）针（zhēn）对具体生物（wù）、具（jù）体过程进行具体分析，及时认识和发现（xiàn）生产的（de）食品中（zhōng）存在的生物性危害。因此（cǐ），作为食品生产者，食品科技人（rén）员，必须对（duì）食（shí）品中致（zhì）病菌（jun1）的生物学（xué）特征、毒素产（chǎn）生（shēng）的条（tiáo）件及预（yù）防控制措施（shī）有所（suǒ）了（le）解。这对于制定（dìng）HACCP计划和控制（zhì）食品中的（de）生物性（xìng）危害是非常必要的。 

２、化（huà）学性危害

食品的化学性危害是指有毒的化学物质污染食品（pǐn）而引起的危害，例如一（yī）些常见的化学性食（shí）物中毒。化学（xué）性危害对消费者的影响可能是长期的（即慢性危（wēi）害），如（rú）具有至癌性或蓄积性（xìng）的（de）化（huà）学物质（如汞）能在（zài）身（shēn）体里蓄（xù）积很多（duō）年才被发（fā）现；化学性危害对消费者的影响（xiǎng）也可能是短期的（即（jí）急性危害），如氰化（huà）物中毒。随着科学技术的发展和自（zì）然（rán）资源的（de）大量开发使用（yòng），使过去隐藏在地壳（ké）中（zhōng）的（de）元素（sù）大量进入（rù）人类环境（jìng），与此同时大量（liàng）的有机化合物（wù）也（yě）随化学工业（yè）进入人类（lèi）环境（jìng），从而（ér）造成水源、大气、土壤和食物等广（guǎng）泛性的化学污染。食品的化学性危害在（zài）产品生（shēng）产的任一阶段都有（yǒu）可能发生，包括（kuò）食（shí）品（pǐn）原料的种植（zhí）生长、食（shí）品的生（shēng）产（chǎn）制造以及成品的消费。其中，食品原料的生（shēng）产过程（如农药、化肥（féi）、生（shēng）长促进剂等（děng））是较常（cháng）发（fā）生化学性危（wēi）害的（de）环节。

如（rú）果（guǒ）按污（wū）染物质的性（xìng）质分（fèn），食品中的化学性危害又（yòu）可分为以下几类：

（１）化学清洗剂。在食品的预处理（lǐ）或加工操作中（zhōng），化学清洗剂是常见的化学性危害物。清洗剂可能会残留在用具或管道工（gōng）程（chéng）的管（guǎn）道和加工机械上（shàng），从而污染食品，也可能会在清洗操作过程（chéng）中飞溅到附（fù）近的食品上。

因（yīn）此在制定HACCP计划（huá）时，须注意控制清洗操作过程（chéng）中的化学性（xìng）危害。例如（rú）：检查已清（qīng）洗（xǐ）的机械有否清洗剂的残留；或者使（shǐ）用无毒性的化学清洗剂，并对清洗程序进行适当的设（shè）计和管理。

（２）农（nóng）药。农药是（shì）用于控制（zhì）或杀（shā）死害虫，通常包括杀（shā）虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠（shǔ）剂、食品保藏剂、工业或家庭卫生消毒剂（jì）等（děng）等（děng）。农药的使用范围较广，无（wú）论在农业、工业、航海和家庭中，都有广泛的应用；其中，与（yǔ）食品（pǐn）安全质量较为相关的是农业生产中使（shǐ）用（yòng）的农药。除（chú）了（le）误食农药的危（wēi）险外，农药对人体的较（jiào）大危害就（jiù）是在食品中的残留。农药残留是指使用农药后残（cán）存于生（shēng）物体（tǐ）、食品和环境中的微量农药（yào）原体、有毒代谢（xiè）物、降解（jiě）物和杂质的总称，是（shì）一种重（chóng）要（yào）的化学性危（wēi）害。当农药残留超过较大限量时，将对人畜（chù）产生不良影响，甚至会通过食物链对生态系统（tǒng）中的生（shēng）物造成毒（dú）害。农药对人（rén）体的危（wēi）害，包括致畸、致突变、致癌，甚至对（duì）人（rén）类生殖系统以（yǐ）及下一代的身体健康都会有影（yǐng）响。

中国是世界上生产和消费（fèi）农（nóng）药量（liàng）较大的国家之（zhī）一（yī）。早在２０世纪５０年代，我国就大（dà）量应（yīng）用农药来防（fáng）治作物（wù）虫害，５０～６０年代，中国主要使用有（yǒu）机氯农药六六六和滴滴（dī）涕，但由于（yú）该农药残留严重，１９８３年已（yǐ）停止生产和使用。近年来杀虫（chóng）剂、除（chú）草（cǎo）剂（jì）、杀菌剂、植物生长调节（jiē）剂、粮食防虫剂和杀鼠剂等化学农药的广泛（fàn）使用（yòng），特别是有机磷杀虫剂农药的大（dà）量使用，使得（dé）农药（yào）残留现（xiàn）象（xiàng）十分严重。研究发现农药污染有（yǒu）９０％是通过食品进入人体（tǐ）的，而只有１０％是通过大气和饮水进入人（rén）体（tǐ）的。因此有必（bì）要对食品中（zhōng）的农药残留进行管理（lǐ）和监督，例如通过立法形成确定农药的限制使（shǐ）用种（zhǒng）类，并制定残留限值。

（３）增塑剂（jì）和包装材（cái）料。包装（zhuāng）材料中含有（yǒu）的（de）某（mǒu）些增塑剂和塑料添（tiān）加剂能（néng）够通过（guò）与食品物（wù）料的直接接触（chù），从而迁移进（jìn）入食品。这种迁移决（jué）定了塑料添加剂成分（fèn）和（hé）食品类型，例如（rú）增（zēng）塑剂和（hé）其（qí）他（tā）塑（sù）料添（tiān）加剂在脂肪性（xìng）食（shí）品（pǐn）中迁移现象就比其他物料的食品更为严重。制（zhì）定HACCP计划（huá）时（shí），我们应（yīng）该了解（jiě）当前食品包装材料（liào）和塑料用具存在（zài）的问题，并在HACCP体（tǐ）系中建立相应的控制（zhì）措施（shī），对包装材料中增塑剂和其他塑料添加剂的迁移现象进行必要的（de）检查和研究。

（４）其他化学（xué）物质（zhì）。食（shí）品中含（hán）有的可能对人体健康产（chǎn）生不良作用的化学（xué）物质，如兽药（yào）残留、化学添加剂、有毒金（jīn）属、亚硝酸（suān）盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合物、多氯联苯等，都是HACCP体系的危害（hài）分析点。