1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集（jí）和评估（gū）有关（guān）的危害以及导致这些危害存（cún）在的资 料，以确定哪些危害（hài）对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划（huá）中予以解决的（de）过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能（néng）够实施控制（zhì）措施的（de）步骤。该步骤对于预防和消除一（yī）个食品安（ān）全（quán）危害或（huò）将其减少到可（kě）接受水（shuǐ）平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提（tí）供基础的操作规范（fàn），包括良好生产规（guī）范（fàn）（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食（shí）品安全、质量而制定（dìng）的贯穿食（shí）品生产（chǎn）全（quán）过（guò）程（chéng）一系列（liè）措施、方法和技术要求（qiú）。它（tā）要求食品生产企（qǐ）业应具备良（liáng）好的生产（chǎn）设（shè）备，合（hé）理（lǐ）的生产过（guò）程（chéng），完善的质量管理（lǐ）和严格的检测系统，确保终产（chǎn）品的质量符（fú）合标准（zhǔn）。

5.  卫生标（biāo）准（zhǔn）操作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业（yè）为保障食（shí）品卫生质（zhì）量，在食品加工过程（chéng）中应（yīng）遵守的操作规范。具（jù）体可（kě）包括以下范围（wéi）：水质（zhì）安（ān）全；食品（pǐn）接（jiē）触（chù）面的条件和清洁；防止交叉污染（rǎn）；洗手消毒和卫（wèi）生间设（shè）施的维护；防止掺杂（zá）品；有毒化学（xué）物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫（chóng）和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的（de）工作小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生（shēng）产过程的所（suǒ）有步（bù）骤进（jìn）行的连（lián）续性（xìng）描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物（wù）理性因素或条件。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并且可能（néng）对消（xiāo）费者导致不可接受的危害；有发生的可能（néng）性和（hé）严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则（zé）制定的一（yī）套（tào）文件，用于确保在食品 生产、加工（gōng）、销售（shòu）等食物（wù）链（liàn）各阶段与（yǔ）食品安全有（yǒu）重要（yào）关系的（de）危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消（xiāo）费的食物链中（包（bāo）括原料在内）的一（yī）个（gè）点、 一个程（chéng）序（xù）、一个操作或一（yī）个阶段（duàn）。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措（cuò）施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化学或物（wù）理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关（guān）键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一系列问题来判（pàn）断一个控制点是否 是关（guān）键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预（yù）防或消除一个食品安全危害,或将其（qí）降（jiàng）低到可接受水平的任何（hé）措施（shī）和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接（jiē）受水平（píng）的（de）标准（zhǔn）值。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键（jiàn）限值更严格（gé）的，由（yóu）操作者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限（xiàn）值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对（duì）关键控制点（CCP）的监测（cè）显示该关键控制（zhì）点（diǎn）失去控制时所采取（qǔ）的措（cuò）施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关（guān）键控制点（diǎn）（CCP）是否得到控制，而对（duì）控（kòng）制指标进行有（yǒu）计划地连续（xù）观（guān）察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实（shí）HACCP计划中各要（yào）素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方（fāng）法、程序（xù）、试验和评价。