1.  危害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评估有关的危害以（yǐ）及导致这（zhè）些危（wēi）害（hài）存在的（de）资 料，以确定哪些危害（hài）对食品安全有（yǒu）重要影响因而需要（yào）在HACCP计（jì）划中予以（yǐ）解决的过程（chéng）。

2.  关（guān）键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够（gòu）实施控制措施的步骤（zhòu）。该步骤对于预防和消除一（yī）个食品安全危害或将（jiāng）其减少到可（kě）接受（shòu）水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系（xì）提供基础的操作规范，包括良好（hǎo）生产规范（GMP）和卫（wèi）生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为（wéi）保障食（shí）品安全、质量而制定的贯（guàn）穿食品生产全过程一系列（liè）措施、方法和（hé）技术（shù）要求。它要求食（shí）品生产企（qǐ）业应（yīng）具备（bèi）良好的生产设（shè）备（bèi），合理的生（shēng）产（chǎn）过程，完善的质量管理和严格的（de）检测系（xì）统，确保终产品的质量（liàng）符（fú）合标准。

5.  卫（wèi）生标准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企业为保（bǎo）障（zhàng）食品卫生质量，在食品（pǐn）加工过（guò）程中应遵守的（de）操作规范。具体可包括以下范围：水质（zhì）安全；食品（pǐn）接触面的条件（jiàn）和清（qīng）洁；防止交（jiāo）叉污染；洗（xǐ）手消毒（dú）和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标（biāo）记、贮存和使（shǐ）用；雇员（yuán）的健康情况（kuàng）；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计划的工作小组（zǔ）。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品（pǐn）加工（gōng）或生产过程的所有（yǒu）步骤进（jìn）行的连续（xù）性描述（shù）。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指（zhǐ）对（duì）健康有潜在不利影响的生物、化学（xué）或物理性因素或条件（jiàn）。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费（fèi）者导致不（bú）可（kě）接受的危害；有发生的（de）可能（néng）性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定的一套文件，用（yòng）于确保（bǎo）在食品 生产（chǎn）、加工、销售等食物链各阶段与（yǔ）食品安全（quán）有重要（yào）关系的危（wēi）害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产（chǎn）品初加工（gōng）到终（zhōng）消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个（gè）程序、一（yī）个（gè）操（cāo）作（zuò）或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为（wéi）保证和保持HACCP计划（huá）中所建立的控制标（biāo）准而采取（qǔ）的所有（yǒu）必（bì）要措施。

13.控制（Control，名词）：指执（zhí）行了正确的操作程序并（bìng）符合控制标准的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理（lǐ）因素的任何点、步骤（zhòu） 或过程（chéng）。

15.关键控制（zhì）点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问（wèn）题来判断一个（gè）控制点是否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一（yī）个食品安（ān）全危害（hài）,或将其降低到可接（jiē）受水平的（de）任何措施（shī）和行动（dòng）。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和不可接受水平的标准值。

18.操（cāo）作限值(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值更严格的，由操作（zuò）者用来减（jiǎn）少偏（piān）离 风险 的标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对（duì）关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制（zhì）点失去控制时所采取（qǔ）的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键（jiàn）控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连（lián）续观（guān）察（chá）或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实（shí）HACCP计划中（zhōng）各（gè）要素（sù）是有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了（le）确定HACCP计划是否正确实（shí）施所采用的除监测以外（wài）的其他方法、程（chéng）序、试验和（hé）评价。