一、HACCP的（de）产生和发展

HACCP即是危害分析与关键控（kòng）制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩写。是（shì）一种食品安全（quán）保（bǎo）证体系，由（yóu）食（shí）品的危（wēi）害分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于控制食品安全（quán）质（zhì）量的一种新的保证体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材料（liào）到消费者制作（zuò）食品的（de）整个过程的危（wēi）害控制。

HACCP食（shí）品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航（háng）天局纳蒂克实验室在联合开发（fā）航天食品时初步形成的。美（měi）国宇航局的人造空间计（jì）划的微生物安全系统对航天食品（pǐn）的（de）卫（wèi）生安全提出了相当高的要（yào）求，宇航员需要安（ān）全、卫生的食品。而传统的品质（zhì）控制手段对食品（pǐn）安全质量的控制（zhì）须依（yī）赖于终产品的检验，要求检验所有的成品，并进行大量的（de）破坏性检测试验，终仅有少量的产品符合要求。传统（tǒng）的品质控（kòng）制手段存在着（zhe）效率低、安全性能差（chà）的（de）缺陷（xiàn），因此（cǐ）须要建立一种具有较高水（shuǐ）平，能够有效（xiào）评（píng）价食品安全质量（liàng）的体系。皮尔（ěr）斯柏利公（gōng）司检查了NASA的“无缺（quē）陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统（tǒng）总的来（lái）说是合适的，从而提出了新的概念――HACCP，专门用于控制食品生（shēng）产过程中可能出现（xiàn）危害的位置或加工点，包括原材料生产、贮运过（guò）程直（zhí）至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克（kè）实验室采用及修改后，用于太空食（shí）品生（shēng）产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在（zài）美国（guó）食品保护（hù）会议（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提出HACCP，随（suí）后美国食品与药物管（guǎn）理局（FDA）将其（qí）作为酸性与低酸性（xìng）罐（guàn）头食品法规的制定基础。１９７４年（nián）以后，HACCP概念已大量出现在科技文（wén）献中。进入（rù）２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展（zhǎn）中国（guó）家（jiā）努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微（wēi）生物标准顾问（wèn）委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》，把它作（zuò）为（wéi）工业部门培训和执（zhí）行HACCP原理（lǐ）的法规。该准则（zé）自１９９２年以来历经（jīng）修改和完善，后形成了HACCP的７个（gè）基（jī）本（běn）准则。而且HACCP的（de）危害分析的范围也（yě）从微生物危险评价（jià）方（fāng）面扩展到化（huà）学和物理（lǐ）的潜在危害的分析上，从而为（wéi）食品的安全性（xìng）评价和管理提供了一个强有力的工具。美国是较早应用HACCP的（de）国（guó）家（jiā），并在食品（pǐn）加工和制造（zào）业中强制性地实施HACCP的监督与立法工作（zuò）。

１９９３年欧共（gòng）体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的（de）内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对（duì）食品生产人员的卫生以及其他特别需要注意的问（wèn）题；另一方面是在92/5/EEC会议指南（nán）上提出专（zhuān）门针对（duì）肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一（yī）个食（shí）品安（ān）全（quán）强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求在（zài）所（suǒ）有农业食品的生产中推行HACCP，要求每（měi）个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业（yè）部门对HACCP计划实施的情况进行（háng）评估（gū），帮助（zhù）工厂按FSEP的要求执行（háng）计划。日本、澳（ào）大利亚、新西兰（lán）、泰国（guó）等国家都（dōu）相继发布（bù）其实施HACCP原理的法规（guī）、命令。迄今为止，HACCP已成为（wéi）世界（jiè）公认的能有效保证食品安全卫生的质量系统（tǒng）。

我国国家（jiā）进（jìn）出（chū）口商检（jiǎn）局科学技术委员会（huì）食（shí）品专业（yè）技术委员（yuán）会（huì）从１９９０年开始（shǐ）进行食品（pǐn）加工业中HACCP的应用研究，制定了（le）“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体（tǐ）系”导则（zé）及一（yī）些在食品加工方面的（de）HACCP体（tǐ）系的具体实施方（fāng）案。初届亚运会（huì）食品卫（wèi）生防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验（yàn）所等单位（wèi）开始（shǐ）对乳制（zhì）品、熟肉及饮料等三类食品的生产实施HACCP监（jiān）督管理的课题进（jìn）行研究，有关HACCP的报道也开始频频（pín）出现在科技杂志上。但与（yǔ）一些（xiē）发达国（guó）家相比，我们的研究及经验（yàn）总结仍较为缺（quē）乏，除个别海产品出口企业不得不执（zhí）行（háng）HACCP外，HACCP的（de）概念、原理和应用仍未能（néng）引（yǐn）起（qǐ）食品管理部门和大（dà）多数生产厂家的（de）重视，这种状况（kuàng）将会对我国对外贸易的发展起（qǐ）到负面的影响。因此，须在食品生产（chǎn）领域中加强宣（xuān）传、掌握和应用HACCP，争（zhēng）取尽快（kuài）与世界食（shí）品界接轨。