用于饲养食用动物的激素、生长调节（jiē）剂和抗生素等兽药可通过食物链（liàn）进入人体。其中，激素和生长调节剂能引起（qǐ）毒性（xìng）反应，在许多国家都已被禁止用（yòng）于食用动物；而（ér）抗生素能在染病（bìng）个（gè）体上潜（qián）伏严重（chóng）的（de）变应（yīng）原性反（fǎn）应，其使用也受到（dào）严格控制。

化学添加剂的滥用造成（chéng）食品的濡在危害。例如，防（fáng）腐剂亚硫酸钠用于酸性（xìng）食（shí）品时应十分谨慎，因为亚硫（liú）酸钠在酸性（xìng）条件下（xià）产生的二氧（yǎng）化硫气体会损害患有哮喘（chuǎn）病的工人或（huò）消费者的身体健康；此外硝酸（suān）盐和亚硝酸盐（yán）对人体也有致（zhì）癌的危（wēi）害，也选择合（hé）适的替代物（wù）来避免其（qí）危害。即使是使（shǐ）用“天然添（tiān）加剂”，也应小心谨慎，因为很多的天然植物提取物（wù）也有毒性。

有毒金（jīn）属通过各种渠（qú）道进入食品造成危害。有毒金属进入（rù）食物链（liàn）的渠道主要（yào）有：环境污染、土（tǔ）壤、器械、用具以及烹调（diào）容器、加工容器、贮藏容器；加（jiā）工用水（shuǐ）和农（nóng）业化学物的使用等等。特别值得注意的是（shì）来（lái）自环境（jìng）污染的镉和（hé）铅、鱼类中富集的汞以及（jí）锡、砷、铬、铜、锌、锑等金属，这（zhè）些都是HACCP危（wēi）害分析中要研究（jiū）的主要内容，需（xū）要建立相应（yīng）的控制（zhì）措施（shī）。

超标使用硝（xiāo）酸盐、亚硝（xiāo）酸盐和（hé）Ｎ－亚硝基化合物等会造成食品危害（hài）。必须对硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物的来湖及（jí）其成分（fèn）的危险性具有（yǒu）足够的（de）认识，如氮（dàn）肥（féi）的使用通常（cháng）会使果（guǒ）蔬（shū）食品的硝（xiāo）酸盐含（hán）量（liàng）超（chāo）樯（qiáng）。因此在（zài）HACCP计划中，我们须（xū）对这些危（wēi）害有多面的认识，并（bìng）建立完善（shàn）的控制措施。

多（duō）氯联苯对食品的危（wēi）害，这是（shì）一种工业上（shàng）广泛使用的有机化合物（wù），具有毒（dú）性（xìng），是稳定（dìng）的环境污（wū）染物，在许多（duō）国家都（dōu）被严格限制使（shǐ）用。多氯联苯通（tōng）过环境污染富集于鱼类，并通过食物链蓄积，进入人（rén）体，危害健康（kāng）。多氯联苯在高脂（zhī）类生物组织中具有较高的含量（liàng）水平，在（zài）HACCP系统危（wēi）害分析中要密切关注这（zhè）些问（wèn）题，并严格控制原料的来源。

３、物理性危（wēi）害

物理性（xìng）危害在食品（pǐn）加工生产过程的（de）任一环节都有可能发生。物理性（xìng）危害主（zhǔ）要是指一（yī）些外来（lái）物质，如玻璃、金属屑（xiè）、塑料碎片、小石（shí）子等夹杂在食品中，对食用者造成咽喉、肠胃等部位的物理性损伤；此外，也包（bāo）括放射性物质和辐（fú）射对人体的伤害（hài）。一般（bān）来说，在HACCP计划中（zhōng）只（zhī）要注意严（yán）格控制，物理（lǐ）性危害是可（kě）以消（xiāo）除的。

（二）关键控（kòng）制点和过程控制点的区别

在HACCP系统中，“关（guān）键控（kòng）制点”是指通过控制措施可以防止、消除或减（jiǎn）少某一（yī）危害，使其安全水平达到可接受程（chéng）度的一（yī）个点、步（bù）骤或过程，即关（guān）键（jiàn）控制点是指加工（gōng）工序中一旦（dàn）失控则有可能对人体健（jiàn）康（kāng）产生不可（kě）忽视（shì）的危害的环节（jiē）。HACCP系统是围绕关键控（kòng）制点建立的，除了关键控（kòng）制点外，HACCP系统还建立了一些过程控制点来帮助控制整个（gè）操作过程的完整和协调。所（suǒ）谓“过（guò）程控制（zhì）点”是指在（zài）工序中一旦（dàn）失控，不一定会对人（rén）体健康和食品卫生安全不（bú）能忽视的危害的环节。由（yóu）此可见，确定和区分好“关键控制（zhì）点”和“过程控制点”，可以将注意力准确地集中在一些（xiē）必要的控制因素上，确保（bǎo）食品的安全质量。

严（yán）格来（lái）说，区别关键的控（kòng）制点和（hé）过程控制点需（xū）要由（yóu）经验的食品质量（liàng）管理专家在实施HACCP计划的过程中进行准确的检（jiǎn）查和研（yán）究而确（què）定。如（rú）果觉得（dé）实在难以区（qū）分，可通过这样一个原则来区（qū）分：假（jiǎ）设该控制点失去控制时，产品是否会（huì）对人体健康产（chǎn）生严重危害，如果会（huì）产生（shēng）危害，则该控制（zhì）点就须作（zuò）为（wéi）关键控（kòng）制点来管（guǎn）理；如果不会，则该控制点就是过程控（kòng）制（zhì）点（diǎn）。有效操作和管理关（guān）键控制点对（duì）食（shí）品的安全（quán）质量（liàng）具有决（jué）定性作（zuò）用，因此（cǐ）须引起注（zhù）意。