3. 制定HACCP计划的工作步骤（zhòu）： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成员（yuán）是（shì）来（lái）自本企业与（yǔ）质（zhì）量管理有关的，各主（zhǔ）要部门和单（dān）位的代表，应包括熟悉生（shēng）产工艺和工装设备的技术人、具备（bèi）食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负（fù）责人应（yīng）接受过有关HACCP原理及应用知（zhī）识的培（péi）训。必（bì）要时，企业也可以在这方面寻求外部（bù）人员的帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所（suǒ）需的有关资料，如：车间和附（fù）属用房图；设备布局情况（kuàng）和特（tè）点；生产工（gōng）序流程情（qíng）况，如，原料拼批、配料（liào）和添（tiān）加剂（jì）的使用情况，产品在各工（gōng）序间的停（tíng）滞时间等；工艺技术参数（shù），尤其是（shì）时间（jiān）、温度和产品滞留时间；加工（gōng）过程中（zhōng）产品的流向，是否有（yǒu）交叉污染的可能；加工现场清（qīng）洁区和非（fēi）清洁区，或（huò）产品被污（wū）染的高险区和低险区之（zhī）间的隔离情况；设备和工器具的清洁方法；厂区环境卫生；人员（yuán）分工情况和卫生质量活动；产品的存贮和发运（yùn）条件等。

3.3进行产品描述 。 可以从以下几（jǐ）个方（fāng）面来（lái）描述：产品的成分，如，加工产品所（suǒ）用的（de）原料（liào），配料和（hé）添（tiān）加（jiā）剂等；产品（pǐn）的组织及理化特性，如，是固体（tǐ）还是（shì）液体，呈胶状还（hái）是（shì）乳状，其活性水、pH值是（shì）多少等；加工的（de）方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程（chéng）做个简述；包装，如，罐装、真空（kōng）包装、空气调（diào）节（jiē）等；贮（zhù）藏和装运（yùn）的条件，如，是否需要低温冷藏等（děng）；商品货架（jià）期，如，销售（shòu）期限和较佳食用期；产品的消费对象（如一（yī）般公众、婴儿、年长者）和食用或使用的方法（如加热、蒸煮等）；产品（pǐn）所（suǒ）采用（yòng）的（de）质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品（pǐn）加工流程图。流程图是（shì）进行危害分析和识别关（guān）键控制点时（shí）使用（yòng）的工具，HACCP小组可以用它来完成（chéng）制定（dìng）HACCP计划的其余步骤。 每个产品绘制一（yī）张加工流程图（tú），从原料接收到产品装运出厂，整个产品（pǐn）的前（qián）处理（lǐ）、加工、包装、贮藏和装运等与产品（pǐn）加（jiā）工有关的所有环（huán）节，包括产品的各工（gōng）序之间的（de）停留时间、描述产品加（jiā）工工艺、技术操作、质量要求等的附（fù）加说明等。流（liú）程图绘出来（lái）后，要（yào）经生产现（xiàn）场进行核实查（chá）证，以（yǐ）免错漏。

3.5.危害分析（xī）并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流程图的各工序环（huán）节，对消费者的身体健康造成危害的各种（zhǒng）生物的、化学的和物理因素，进（jìn）行危害分析和识（shí）别出关键控制点（CCP）。 与食品安全（quán）卫生有关的的（de）危害（hài）一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危（wēi）害，如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药（yào）残留，违规使用的饲料添（tiān）加（jiā）剂，工业化学品（pǐn）污染物，各种有毒（dú）化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微（wēi）生物代谢产生的有（yǒu）毒物质，如金黄色葡萄球菌肠（cháng）毒素（sù）、肉（ròu）毒杆菌毒素、黄（huáng）曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如（rú）碎玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的（de）物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个：.原料在（zài）种（zhǒng）养、收获、运输过程中（zhōng）形成（chéng）或受环（huán）境的污染（rǎn）；在加工过程中（zhōng）形成或受污（wū）染。

3.5.5.危害分析和（hé）确定（dìng）相应（yīng）控制措施的工作步（bù）骤： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜在危害。HACCP小（xiǎo）组进行危害分析（xī）时，要从原料的种养环节开始，顺（shùn）着产品的（de）生（shēng）产流程，逐个分析每个生产环节，列出（chū）各环节可能（néng）存在的生物（wù）的、化（huà）学的和物理的危害，即潜（qián）在危害（hài）。

3.5.5.2.判断潜在危害是否（fǒu）显著危害（hài） 。并非所（suǒ）有潜在的危害都要纳入HACCP计划的监（jiān）控范（fàn）围，要通过HACCP实施（shī）监控的（de），是在潜在危害中可能发生，而且一旦发（fā）生就会（huì）对消费者导致不（bú）可（kě）接受（shòu）的健康风险（xiǎn）的（de）危害（hài）（称为显著危害）。 

要（yào）判断潜在危害（hài）是否显（xiǎn）著危害，需要（yào）各企业（yè）HACCP计（jì）划的制定者们（men）结合（hé）本企业产品生产（chǎn）的实际情况，如（rú）原（yuán）料的（de）来（lái）源，加工的方式、方法和流程（chéng）等等，在调查研究的（de）基（jī）础上（shàng）进行分析（xī）判断。危害的显著性在不同的产品，不同（tóng）的（de）工艺之间（jiān）有着很大（dà）的差（chà）异，甚至（zhì）同一种产品也会因规（guī）格（gé）、包装方式、预期用途（tú）的不同（tóng）而有所不同。例如，拌粉半熟冻虾条的加工过程（chéng）中的拌糊工序，如果说（shuō）拌好（hǎo）面糊在高温下停留时间（jiān）过长（zhǎng），会利于病原体生长（zhǎng）或金黄色葡萄菌毒素（sù）的产生（shēng），所以这一工序时间的控（kòng）制（zhì）是显（xiǎn）著危害，然而，对冻煮虾仁来说它不是显著的危（wēi）害。再如，经（jīng）巴氏杀（shā）菌的蟹肉加（jiā）工，如（rú）果该产品是以鲜蟹肉出售的（de），那么（me）巴氏杀菌过程中致病菌（jun1）残留的危害就是一个（gè）显著危害，如果是供（gòng）消费者煮熟后（hòu）食用的，那么（me）就（jiù）不是显著危害。因此，在对危（wēi）害的显著性（xìng）进行分析判断的时候，要（yào）具体情况（kuàng）具体分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措施（shī） 。显著危害确定后，即要选定（dìng）用于控制（zhì）危害相（xiàng）应（yīng）措施，通过这些预防措（cuò）施将危害的产生和影响消除（chú）或减少（shǎo）到可以接受的（de）水平。控制一个危害（hài）可以需（xū）要多项措施，也（yě）可（kě）以一项措施来控制多个危害，如可以对原料进（jìn）行验（yàn）收和筛选，甚至到产区作调查访问；对（duì）产品加工过程的时间、环（huán）境（jìng）温度、添加剂的使用量的控制；对产品（pǐn）进（jìn）行加热（rè）、冷冻、蒸（zhēng）煮、加盐（yán）、发（fā）酵（jiào）、食品添加（jiā）剂、气调包装（zhuāng）等处理。各项控制措施应有（yǒu）明（míng）确的操作执行程序，并形（xíng）成（chéng）文字，以保（bǎo）证其得到（dào）有效地实施。

3.6.识别（bié）关键控制点 (CCP)显著（zhe）危害确（què）定（dìng）之后（hòu），就要找到需要通过HACCP计划实施监控的关键控制（zhì）点。关键控制点是对显著（zhe）危（wēi）害具体实施监控（kòng）的生产环节（jiē），它可以是一个（gè）生产（chǎn）工序，也可以是几个工序，这里要注意的是（shì），不要将关键控（kòng）制点与生产过（guò）程的其它质量控制点（diǎn）相混淆（xiáo），尽管它们有（yǒu）时会有（yǒu）重叠，然而它（tā）们所（suǒ）监控的对（duì）象是不同（tóng）的。另外，关键控制点的选择（zé）应（yīng）注意体现“关键”两个字，应避免设点太多，否则（zé）就（jiù）会失去（qù）控（kòng）制的重点。识别关键控制（zhì）点的方法（fǎ）是多种多样的，HACCP计划制定者（zhě）可以根据自己的（de）知识和经验去进行分析判（pàn）断。也可以“判（pàn）断树”（见图）帮助识别关键点的（de）供大（dà）家使用（yòng），这个判（pàn）断树是帮助识别关键控（kòng）制点的一个辅（fǔ）助工具，使用这（zhè）个判断树的时候，HACCP小（xiǎo）组须依靠其专业知识，对拟实（shí）施监控的显著危害，按照生产流（liú）程（chéng）的先后顺序，通过回答判断（duàn）树依次提（tí）出的问题，逐个对每（měi）个生产环节进行分析（xī）判断。

在进行（háng）上述（shù）工作时，我们使用一种（zhǒng）危害分（fèn）析工（gōng）作单（见（jiàn）表1），这张表综合（hé）了上述所要进行的各项工作，完成（chéng）了这张（zhāng）表后，我们就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包（bāo）括以下七个方面的内容（róng）： 

3.7.1.关键（jiàn）控制点的位置 注明关键控制（zhì）点所在的生产工（gōng）序或（huò）工段，如罐头加工（gōng）过程（chéng）的杀菌、冷却（què）工序，低（dī）菌蟹肉（ròu）的加工过程的剥壳－剔（tī）肉－分（fèn）级－称重／包装（zhuāng）工段等（děng）。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该关键控制（zhì）点上要加以控制的（de）显著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超量使用（yòng），金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是一个关键（jiàn）控（kòng）制点（diǎn）（CCP）上所采取的预防措施（shī）所（suǒ）须满（mǎn）足或符合的标准。关键限值是可（kě）观察（chá）和可测量的指（zhǐ）标，它们可（kě）以是物理、化学（xué）和生物参数，也可（kě）以是（shì）一种规定的（de）状态（tài）。此类指标如：温度、时间、pH值、水份活度、添加剂加入（rù）量或盐含量，感官指（zhǐ）标值，如外观或组织，等等（děng）。通常（cháng）情况（kuàng）下，合适的（de）关键（jiàn）限值不一定（dìng）是很（hěn）明显或（huò）容易得到的，那么我们就需要（yào）进行（háng）实验或从（cóng）科学刊物、法规性指标、技术（shù）的实验（yàn）研究（jiū）等方面收集有关（guān）的（de）信息来建立关键限值。为了避免因偏离（lí）关键限所（suǒ）造成的（de）损失（shī），一（yī）些企（qǐ）业往往规（guī）定比实际关键限（xiàn）更为（wéi）严格（gé）的（de）限值，或称操作限值（zhí）（OL）。加工人（rén）员可以在（zài）生产过（guò）程中根据操作限（xiàn）值作加工调整（zhěng），以避免失控和（hé）采取纠编行动。HACCP小组应就这些关键（jiàn）限值是否有效（xiào）控制有（yǒu）关危害（hài）进行验证，并保存好有（yǒu）关验证记录。

3.7.4．监控程（chéng）序 . 这是HACCP计（jì）划（huá）中重（chóng）要（yào）的部分，在监控（kòng）程序中要明确： 

――监控什么，是温度、时（shí）间（jiān）还是pH值、水分，或者（zhě）是（shì）原料（liào）提供方的质量（liàng）证明书（shū）？ 

――用什（shí）么方法（fǎ）进（jìn）行监控，是人工观（guān）测，还是仪器仪（yí）表自动测定（dìng）？监控的方法应（yīng）简便快（kuài）捷，易于操作。 

――监（jiān）控（kòng）的（de）频（pín）率（lǜ），即（jí）在规定（dìng）的时间内实（shí）施监测的次数（shù），是连续监控（kòng）还是非连续（xù）的间断监控？ 

――由谁负责监（jiān）控（kòng），是（shì）质量监（jiān）督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施（shī） 

纠偏措施是针对关键控制点的关键限（xiàn）出现偏离，在（zài）危（wēi）害出现之前所（suǒ）采取的纠正措施。HACCP小组可以根（gēn）据自己企业（yè）的（de）产品特点、生产工艺等实际情况，为每个（gè）关键控制（zhì）点确定相应的纠偏措（cuò）施，消除导致偏（piān）离的原因（yīn），恢（huī）复和维持正常（cháng）的控（kòng）制状态；是消除因偏离对产品（pǐn）质量造成的影（yǐng）响（xiǎng）；是防止那些卫生质量（liàng）因关键限出现（xiàn）偏离（lí）而受影响的产品对消（xiāo）费者的健康造成危害。例如，罐（guàn）头的生产，当（dāng）罐头在杀（shā）菌过（guò）程中，如（rú）杀菌锅为CCP点，温度（dù）的（de）起落至关键（jiàn）限（xiàn）值（CL）规定的温度水平之下时，纠偏的措施可通过（guò）延（yán）长杀菌（jun1）时间的办法来进行。在制定（dìng）纠偏措施（shī）时应明确负责（zé）采取纠偏措（cuò）施的责任人（rén）；具体纠偏的方法；对受关键限偏（piān）离影响的产品的（de）处理方法（fǎ）；对纠（jiū）偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对（duì）每个关键控制点（diǎn）的监控要形成相应的（de）记录（lù），这些记录所记载的监（jiān）控信息，是（shì）显示关键点受控状态的证据。计划（huá）制定者要（yào）为每个关（guān）键（jiàn）点规定（dìng）一个记录（lù）制度，即要明确，记（jì）录什么？怎样记录？何时记录（lù）？由谁记（jì）录？由（yóu）谁审核（hé）？等等，并设计出统一、规范的记录（lù）图表。至于记录图表的具体式样，各企业可以（yǐ）自行决定，不（bú）过，HACCP监控（kòng）记录一般应包（bāo）括（kuò）以下信（xìn）息：表头（tóu），即记录的名称（chēng）；企业名称；记录（lù）的时间；产品的识别（bié），即产品的（de）品（pǐn）种（zhǒng）、规格、型（xíng）号，生产批号或生产线（xiàn）、班次；实际观察或测定的数（shù）据／结（jié）果（guǒ）；关键限值；记录者（zhě）的识别，如签（qiān）名（míng）、印鉴或工号；记录复（fù）核人的识别，如签名、印鉴（jiàn）或工号；复核记录（lù）的时间（jiān）等（děng）。企（qǐ）业在实施HACCP计划的过程中，要（yào）切实保证HACCP监（jiān）控记录的客观性和真实性（xìng）。记录的（de）复核（hé）应由接受过HACCP培训，或确实具有（yǒu）较丰富质（zhì）量管理经验的人（rén）员来承担。

3.7. 7．验证措施（shī） 

每个关键点所确定的危害是否得到了有效控制（zhì），须（xū）通过验证（zhèng）。一般对各关键点监控（kòng）情（qíng）况进（jìn）行验证（zhèng）的（de）具体做法，是对监控设备（bèi）的（de）定期（qī）校（xiào）正；对原料、半成（chéng）品或成品有针对性的（de）抽样（yàng）作检验分析；对监控记（jì）录进行复查。

3.7.8．其（qí）它 

为了便于管理和使用，每份HACCP计划一般（bān）以表格（gé）式样进行编印，以便于查阅；计（jì）划（huá）表的首页，应列明文件编号；企（qǐ）业名称、地址；产品描述，包（bāo）括产品（pǐn）名称、包装、储运和销售方（fāng）式、供应对象（xiàng）和食用方法等；计（jì）划的（de）批准（zhǔn）人（rén）及批准日期等内容。如表（biǎo）2，一（yī）份HACCP计划的格式范例（lì），谨（jǐn）供参考（kǎo）。）