1.  危害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估有关的危（wēi）害以及导致这些（xiē）危（wēi）害存在的资 料，以确（què）定哪些危害（hài）对食品安全有重要影响因而需要在（zài）HACCP计（jì）划中（zhōng）予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实（shí）施控制措施的步骤。该步骤对（duì）于（yú）预防和（hé）消除一个食品安（ān）全危害或将其减少到可接受水（shuǐ）平（píng）非常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范（fàn），包括良好生产（chǎn）规范（GMP）和卫生标准操作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品（pǐn）安全、质量而制定的（de）贯穿食品生产全过（guò）程（chéng）一系列措（cuò）施、方法和技术要求。它要求食品生产企业（yè）应具备（bèi）良好的（de）生产设备，合（hé）理的生产过程（chéng），完善的质量（liàng）管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业为保障（zhàng）食品卫生质量，在（zài）食品加工过程中（zhōng）应遵守的操作规范。具体可包括（kuò）以下范围：水质安全；食品接触（chù）面的条件和清（qīng）洁；防止交叉污染；洗手消毒和（hé）卫（wèi）生（shēng）间设施的（de）维（wéi）护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员（yuán）的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划（huá）的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加（jiā）工（gōng）或生（shēng）产过程的所有步（bù）骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健（jiàn）康有潜在不（bú）利影响（xiǎng）的生物、化学（xué）或（huò）物（wù）理性（xìng）因素（sù）或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能（néng）对消费者导致不可接受的（de）危害；有发生的可能性和（hé）严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定的（de）一套文（wén）件（jiàn），用于（yú）确保在食品（pǐn） 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系（xì）的（de）危害得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品初加（jiā）工到终消费的（de）食物链中（zhōng）（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一（yī）个操作或一（yī）个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持（chí）HACCP计划（huá）中所（suǒ）建立的控（kòng）制标准而采取的所有必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行了正（zhèng）确的（de）操作程（chéng）序并（bìng）符合控制标（biāo）准的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程（chéng）。

15.关键控（kòng）制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列（liè）问题来判断一个控制点（diǎn）是否 是关键控制点的（de）组图。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能够预防（fáng）或消除一个食（shí）品安（ān）全危（wēi）害,或将其（qí）降（jiàng）低到可接受水平的任何措施和（hé）行动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区（qū）分可接受（shòu）和不可接受（shòu）水平的（de）标（biāo）准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格（gé）的，由（yóu）操作者用来减少偏（piān）离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指（zhǐ）未能符（fú）合关键（jiàn）限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关（guān）键（jiàn）控（kòng）制（zhì）点（CCP）的监（jiān）测显示该关键（jiàn）控制点失去控制时所采取的措（cuò）施（shī）。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制（zhì），而对控制指标进行有计划地连续观察或（huò）检（jiǎn）测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要（yào）素是有效（xiào）的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定（dìng）HACCP计划是否正（zhèng）确（què）实（shí）施所采用的除监测以外的其他方法、程序（xù）、试验和评（píng）价。