在（zài）HACCP的（de）七个基本（běn）原理中（zhōng），原理（lǐ）一就（jiù）是"危害分析和预防措施"，要（yào）想做好危害分析，食品加工者须获得（dé）潜在危害（hài）的有关知识，弄（nòng）清楚危害（hài）的概念。在（zài）HACCP中，"危害"指的是食物中可（kě）能引起疾（jí）病（bìng）或伤害的情况或污染。这些危害主（zhǔ）要（yào）分为（wéi）三大类即：生（shēng）物的（de）危害、化学的危害和物理的危害。而在食品（pǐn）中发现的令人厌恶的昆虫（chóng）、毛发（fā）、脏物或腐败等，因为它们经常不是直接（jiē）的与产（chǎn）品的安全有关，除非这些条件直（zhí）接（jiē）影响到食品的安全（quán），否则，它们不在HACCP计划 的（de）控制范（fàn）围之内。但（dàn）这不等于（yú）说这（zhè）种现（xiàn）象（xiàng）是可以容忍的（de），它们将由良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来控制，也就（jiù）是说（shuō）HACCP不（bú）是一个孤（gū）立的系统（tǒng），而是建立在（zài）GMP和SSOP基（jī）础之（zhī）上的。它们（men）的关系（xì）在（zài）以后的文章（zhāng）中还会具体谈（tán）到（dào）。

    在影（yǐng）响食品安全的三大类危害中，生物的危害占80~90。生（shēng）物的危害包（bāo）括有害的细菌、病毒和寄生虫。食品中的生物危害既有（yǒu）可能来自于原料，也有可能来（lái）自（zì）于食品的加（jiā）工过程（chéng）。微生物（wù）种类繁多分布广泛（fàn），被划分成各（gè）种类型。食品中重要的微生物种类包（bāo）括：酵母、霉菌、细菌、病毒（dú）和原生（shēng）动物。酵母、霉（méi）菌一般不引起食品（pǐn）中的生物危（wēi）害（虽然某些霉菌产生有害（hài）的毒素，毒素属化（huà）学危（wēi）害），只有（yǒu）细菌、病毒和原生动物能引起食品的生物危害，使食品不安全。

    在（zài）生物（wù）危害中，有害细菌（jun1）引起的食品危害又占（zhàn）到90。细菌危害是指某些（xiē）有害细菌在食（shí）品中存活时（shí），可以通过活菌的摄入引（yǐn）起人体（通常是肠道）感染或预（yù）先在食品中产生的细菌毒素导致人类中（zhōng）毒。前者称为食（shí）品（pǐn）感染（rǎn），后者（zhě）称为食（shí）品中毒。这（zhè）些致（zhì）病菌根据其有无芽（yá）胞可（kě）分为芽胞菌（jun1）和非芽胞菌，芽（yá）胞菌有肉毒梭（suō）菌、产气荚膜梭菌和蜡样芽梭（suō）菌；非芽胞菌有（yǒu）流（liú）产布（bù）氏杆菌、猪布氏（shì）杆菌、空肠（cháng）弯曲杆（gǎn）菌、致病（bìng）性大（dà）肠杆菌（jun1）如O157：H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌属（shǔ）、贺氏杆菌（jun1）、致（zhì）病性金黄色葡萄球菌（jun1）、脓性链球菌和弧菌等。由于细菌是活的生命体，需要（yào）营养（yǎng）、水、温度以及空气条件（jiàn）（需氧、厌氧或兼性（xìng）），因此通过（guò）控制这些（xiē）因素，就能有效地抑制、杀灭致（zhì）病菌，从而（ér）把细菌危害预（yù）防、消除（chú）或减少到可接受（shòu）水平，例如（rú），控（kòng）制温度和时间是常用且可行的预（yù）防措施，低温（wēn）可抑制微生物生长，加热可以杀灭微生物。

    病（bìng）毒（dú）象其它微（wēi）生物一样到处存在。它们非常（cháng）小，自身不能再生，病（bìng）毒只有进入一个合适（shì）的寄（jì）主内时，才能（néng）利用（yòng）寄主细胞（bāo）内的材料进行（háng）复制生长。与（yǔ）食品安（ān）全有关（guān）的病毒（dú）主要有肝炎A型病毒和诺活克病毒。病毒传递到食品通常与不良的卫生状况有关，通过充分加热（rè）产品和防止（zhǐ）加热后的交叉污染可（kě）以预防。

    寄生虫也是需要有合适的寄主才能存活的生物。世（shì）界上有几千（qiān）种寄生虫，只有约20的寄生虫（chóng）能在食物或水中（zhōng）发现，通过（guò）食品感染人类的大约（yuē）有100种，它们主要是线虫、绦（tāo）虫、吸（xī）虫和（hé）原生动物等。原生动物是单细（xì）胞动（dòng）物，食品中寄生的原生动物有痢（lì）疾阿米巴、肠伯氏鞭毛虫（chóng）等（děng），它们对人体都能造成危害。通过（guò）完全加（jiā）热食品可（kě）以杀死所有食品所（suǒ）带的寄生虫（chóng）。

    化（huà）学（xué）危害也（yě）有（yǒu）三（sān）类。一类（lèi）是天然的化学物质，如霉菌毒素、组胺、鱼肉（ròu）毒素和贝类毒素等，它们主要（yào）存（cún）在于植（zhí）物、动（dòng）物和微生物中（zhōng）。二是有意添加的（de）化学药（yào）品--食（shí）品添（tiān）加剂，如防腐剂、营养添加（jiā）剂和色素添加（jiā）剂等。这些（xiē）化学物质（zhì）并不总是代表（biǎo）危害，只有（yǒu）它们的用量超过了规定的使用量时，才会（huì）对消（xiāo）费（fèi）者造成潜在的危害。第三类化学危害（hài）是无意（yì）地或偶然加入的化（huà）合物。如农用杀（shā）虫（chóng）剂、除（chú）草剂、抗菌素和生长激素等的残（cán）留、有毒元素超标、消毒剂和（hé）清洁剂等污染食品都（dōu）有可能造（zào）成化学危（wēi）害，这种（zhǒng）危害较难控制，也（yě）是我（wǒ）国目前遭受贸易壁垒较多的一种危害（hài）。化学污染可以发生在食品（pǐn）生产（chǎn）和加（jiā）工的任何（hé）阶段（duàn）。要消除（chú）这种危害，须从种养殖的源头抓起，否则，危害一但（dàn）进入食品，就很（hěn）难再（zài）将其消除。

    物理的危害包括（kuò）任何在食（shí）品中（zhōng）发现的不正常的潜（qián）在的有害的外来物，如玻璃、金属（shǔ）等（děng）。这类危害是（shì）较常见（jiàn）的消费者投诉的问题，因为伤害立即发（fā）生或吃后不久发生，并且伤害的来源是（shì）容易确认（rèn）的。

    对（duì）影响食品安全的任何危害，在HACCP计（jì）划中都要采取相应措施，将其消除或降（jiàng）低到可接受水（shuǐ）平。由于危害的种类很多（duō），且危（wēi）害的种类是随时随地不断发展变化的，食品加工者应通过各种媒体，获得（dé）食（shí）品潜在危害的有（yǒu）关知（zhī）识，以确保食品安全。