二、HACCP体系（xì）中危害的控制

（一）食品中常（cháng）见的危害（hài）

危（wēi）害是指食（shí）品中存在的一些有害于人体健康的生物、化学（xué）和物理因素，它们是（shì）建立HACCP体系的基础。食品中（zhōng）有各种不同类型的危害，任何一种危害都有可能（néng）存在（zài）于食品加工、生产和（hé）销售的各（gè）个（gè）环节之中。食品中常见的危害可分为生物（wù）性危害、化学性危害和（hé）物理性危害（hài）等（děng）３大类。其中，对消费（fèi）者而言（yán），生物性危害是较大（dà）较直接（jiē）的危（wēi）害（hài），有可能成为潜在性（xìng）的危害，并引起食物中毒；而化（huà）学性危害则（zé）是一种对人体健康有长期负面影响的危害。

１、生物性危害（hài）

食品中的生物性危害主要是指生物本身及其代谢（xiè）过程、代谢产物对食品原（yuán）料、加工过程（chéng）和成品造成的污染，这种（zhǒng）污染（rǎn）会损害食品消费者的健康。食品的生（shēng）物性危害较有可能会导致（zhì）疾（jí）病的广泛爆乏，因此人们对（duì）生物（wù）性（xìng）危害较为重视。食品中的生物性危害按生（shēng）物（wù）的种类主要分为（wéi）以下（xià）几类：

（１）细（xì）菌性危害（hài）。引（yǐn）起食物中毒的细菌及其毒（dú）素造成的危害。

（２）真菌性危害。真菌（jun1）及其毒素和有（yǒu）毒蘑菇（gū）造成的（de）危害。

（３）病毒和立克次氏体。甲型肝炎病毒、诺（nuò）瓦克病毒等引起（qǐ）的危害（hài）。

（４）寄（jì）生虫病。原生动物和绦虫（chóng）造成的危害。

（５）昆虫（chóng）。蝇类、蟑螂（láng）和（hé）螨类等（děng）造成（chéng）的危害。

HACCP体系研究生物性危害（hài）的关键是针对（duì）具体生（shēng）物（wù）、具（jù）体过程进（jìn）行具体分析，及时认识和（hé）发现（xiàn）生产的食品（pǐn）中存在的生（shēng）物性危害（hài）。因此，作为食品生产者，食品科（kē）技人员，必须对食品中致（zhì）病菌的生物学特征、毒素产（chǎn）生的条件及预防控制措施有所（suǒ）了解。这对于制定HACCP计划和控制食品中的（de）生（shēng）物性危害是非（fēi）常（cháng）必要的。 

２、化学性危害

食品的化学性（xìng）危害是指有毒的化学物质污染食品而引起的（de）危害，例如一些常（cháng）见的化学（xué）性（xìng）食（shí）物中毒。化学性危害对消费（fèi）者的（de）影响可（kě）能是长期（qī）的（即慢性（xìng）危害（hài）），如具有至癌（ái）性或（huò）蓄积性（xìng）的（de）化学物质（如汞）能在身（shēn）体里蓄积很（hěn）多年才（cái）被发现；化学性危害对消费（fèi）者的影响也可能（néng）是短期的（即急（jí）性危害），如氰化物（wù）中毒。随着科学（xué）技术的发展和自然资源的大（dà）量开发使用，使过（guò）去隐藏在地壳中的元素大量进（jìn）入（rù）人类环境，与（yǔ）此同时（shí）大量的有机化合物也（yě）随化学工业进（jìn）入人类环境，从而造（zào）成（chéng）水源、大气、土壤和（hé）食物等广泛性的化学污（wū）染（rǎn）。食品的化（huà）学性危害在产品生产的任一（yī）阶段（duàn）都有可能发生，包（bāo）括食品原料（liào）的（de）种植生长、食品的生产制造（zào）以及成品的消费。其中，食品原料的生产过程（如农药、化肥、生长（zhǎng）促进剂等）是较常发生化学性危害的环节（jiē）。

如果按污染（rǎn）物质的性质分，食品中的化学性危（wēi）害（hài）又可分为（wéi）以（yǐ）下几类：

（１）化学清洗（xǐ）剂。在食品的（de）预处理或加工操作（zuò）中，化（huà）学清洗剂是常见的（de）化学性危害物。清洗剂（jì）可能会残留在用具或管道工（gōng）程的管道和加工机械上，从而污染（rǎn）食品，也（yě）可能会在清洗（xǐ）操作过程中飞（fēi）溅到附（fù）近的食（shí）品上。

因此在（zài）制（zhì）定（dìng）HACCP计划（huá）时（shí），须（xū）注意控（kòng）制（zhì）清洗（xǐ）操作过程中的化学性危害。例（lì）如：检查已清洗（xǐ）的机（jī）械有（yǒu）否清洗剂的残（cán）留；或者使（shǐ）用无（wú）毒性的化（huà）学清洗剂，并（bìng）对清洗程序进行适当（dāng）的设计（jì）和管（guǎn）理。

（２）农药。农药是用于控制或（huò）杀死害虫，通常包括杀虫剂、杀菌剂、除草（cǎo）剂、杀（shā）鼠剂、食品保藏剂、工业或家庭（tíng）卫（wèi）生（shēng）消毒剂等等。农药的使用范（fàn）围较广（guǎng），无（wú）论（lùn）在农业、工业、航海和（hé）家庭中，都（dōu）有广泛的应用；其中（zhōng），与食品（pǐn）安全（quán）质量较为相关的是（shì）农业生产（chǎn）中使用（yòng）的农药。除了误食农（nóng）药的危险外，农药对人体（tǐ）的较大危害就是在食品中的残留。农药（yào）残留是指（zhǐ）使用农药后残存于（yú）生物体、食品（pǐn）和环（huán）境（jìng）中的（de）微量农（nóng）药原（yuán）体、有毒（dú）代谢物、降解物和杂质的（de）总称，是（shì）一种重要的（de）化学性危害。当农药残留超（chāo）过较大限量时，将对人（rén）畜产生不（bú）良影响（xiǎng），甚至会通过食物链对生态系统中（zhōng）的生（shēng）物造（zào）成毒害。农药对人体的（de）危害，包括致畸、致突变、致癌，甚至对人类生殖系统以（yǐ）及下一代的身（shēn）体健康（kāng）都会有（yǒu）影响。

中国是世（shì）界上生产和（hé）消费农药量较大（dà）的国家之（zhī）一。早在２０世纪５０年代，我（wǒ）国就大量（liàng）应用农药来防（fáng）治（zhì）作（zuò）物虫害，５０～６０年代（dài），中国（guó）主（zhǔ）要使用有机（jī）氯农药六六（liù）六和滴滴涕（tì），但由于该农药残留严重（chóng），１９８３年已停止生产和（hé）使（shǐ）用。近年（nián）来杀虫剂、除草（cǎo）剂（jì）、杀（shā）菌剂、植（zhí）物生长调节剂、粮食防虫（chóng）剂（jì）和杀鼠剂等化学农药的广泛使（shǐ）用，特别是（shì）有机磷（lín）杀虫剂农药（yào）的大（dà）量使用，使得农药残（cán）留现象十分严（yán）重。研究发现农（nóng）药污染有９０％是通过食品进入人（rén）体的，而只有（yǒu）１０％是通过大气和饮（yǐn）水进入人体的（de）。因此有必要对（duì）食（shí）品中的（de）农（nóng）药（yào）残留（liú）进行管理和监督，例如通（tōng）过（guò）立（lì）法（fǎ）形成确定农药的限制使用种类，并制（zhì）定残留限（xiàn）值。

（３）增塑剂和包装材（cái）料。包装（zhuāng）材料中含有的某些（xiē）增塑（sù）剂和塑料添加剂能够通过与食品物料（liào）的直接（jiē）接触（chù），从（cóng）而迁移进入食品。这种迁移决定了塑料添加剂成分和食（shí）品类型，例如增（zēng）塑剂（jì）和其他塑料添加剂在脂肪性食品中迁移现象就比（bǐ）其他物料的食品（pǐn）更为（wéi）严重。制定HACCP计划时（shí），我们应该了解当前食品包装材料（liào）和塑（sù）料用具（jù）存在（zài）的问题（tí），并在HACCP体系（xì）中建立相应的控制措施，对包装（zhuāng）材料（liào）中增塑（sù）剂（jì）和其他（tā）塑料添加（jiā）剂（jì）的迁移现（xiàn）象进（jìn）行必要（yào）的（de）检查和研究。

（４）其他化（huà）学物质（zhì）。食品中（zhōng）含有的可能对（duì）人体健（jiàn）康产生不良作用的化学物（wù）质，如兽（shòu）药残留、化学添加（jiā）剂（jì）、有（yǒu）毒金属、亚硝酸盐、硝酸盐（yán）和Ｎ－亚硝（xiāo）基化合物、多氯联（lián）苯（běn）等，都是HACCP体系的危害分析点。