1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以（yǐ）及（jí）导（dǎo）致这些（xiē）危害存在（zài）的资 料，以确定哪些（xiē）危害对（duì）食（shí）品安全（quán）有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的（de）步骤。该步（bù）骤对于预防（fáng）和（hé）消除一个食品安全危害或将其减（jiǎn）少到可接受水平非（fēi）常关键（jiàn）。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标（biāo）准（zhǔn）操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产（chǎn）规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保障食品安全、质量而制定（dìng）的贯穿（chuān）食品（pǐn）生产全过（guò）程一系列（liè）措（cuò）施、方法和技术要求（qiú）。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理（lǐ）的生产过程（chéng），完善（shàn）的质量管（guǎn）理和（hé）严格的检测系（xì）统，确保终（zhōng）产（chǎn）品的质量符合标（biāo）准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业（yè）为保障食品卫生（shēng）质量，在食（shí）品加工过程（chéng）中应遵守的（de）操作（zuò）规（guī）范。具体可包括以下（xià）范围：水（shuǐ）质安全；食品（pǐn）接触（chù）面的条件和清洁（jié）；防止交叉污染（rǎn）；洗（xǐ）手消毒和卫（wèi）生间设施的维护（hù）；防止掺（chān）杂品（pǐn）；有毒化学物的标记、贮存和使（shǐ）用；雇（gù）员的健康（kāng）情况（kuàng）；昆虫和（hé）鼠（shǔ）类的消（xiāo）灭（miè）与（yǔ）控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的工作小（xiǎo）组（zǔ）。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对（duì）某（mǒu）个具体食（shí）品加（jiā）工或生产过（guò）程的所有步（bù）骤（zhòu）进（jìn）行的连（lián）续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有（yǒu）潜在不利（lì）影（yǐng）响的（de）生（shēng）物、化学或物理（lǐ）性（xìng）因（yīn）素或（huò）条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并（bìng）且可能对（duì）消费者导致不可接受（shòu）的危（wēi）害；有发生的可能性（xìng）和严重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定（dìng）的一套文件，用（yòng）于确保（bǎo）在食品 生产、加工、销售等食（shí）物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的（de）食物链中（zhōng）（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个（gè）操作或一个阶（jiē）段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保证和（hé）保持HACCP计划中所建立的控制标（biāo）准而采取的（de）所有必要（yào）措施。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执行了正确的（de）操作（zuò）程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学或物理因素的任何（hé）点、步骤（zhòu） 或过程。

15.关键控（kòng）制点判（pàn）定（dìng）树（shù）(CCP Decision Tree)：通过（guò）一系列问题来判（pàn）断一个控制点是否 是关键控制点（diǎn）的（de）组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一（yī）个食品安全危（wēi）害,或将其降低到可接受（shòu）水平的任何措施和（hé）行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和不可接受（shòu）水（shuǐ）平（píng）的标（biāo）准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值更严格的，由操作者（zhě）用来减少偏离 风险（xiǎn） 的（de）标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针对（duì）关键控制点（CCP）的监测显示该（gāi）关键控制（zhì）点失去控制（zhì）时（shí）所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关（guān）键（jiàn）控制（zhì）点（CCP）是否得到控制（zhì），而（ér）对（duì）控（kòng）制指标进行有计划地（dì）连（lián）续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要（yào）素是有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为（wéi）了（le）确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监（jiān）测以外（wài）的其（qí）他方（fāng）法、程序、试验和评价。