一、HACCP的产生和发展（zhǎn）

HACCP即是（shì）危害分析与关（guān）键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的（de）英文缩写。是一种食品安全保证（zhèng）体系，由（yóu）食品的危害分（fèn）伯（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键控制点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成。HACCP是（shì）近年来备受重视并逐渐应用于控制食（shí）品安（ān）全质量的一种新的（de）保证体系。HACCP比GMP前进了一（yī）步，它包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害控制。

HACCP食品（pǐn）质量（liàng）管理体（tǐ）系是（shì）在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公（gōng）司（sī）与美国航空和航天局纳蒂克实验室在联合（hé）开（kāi）发航天（tiān）食品时初步形成的。美（měi）国宇航局（jú）的人造空间计（jì）划（huá）的微生物安（ān）全系统对航天（tiān）食品（pǐn）的卫生安全提出了相当高的（de）要求，宇航员需要安全、卫生的食品。而传统（tǒng）的品质控（kòng）制手（shǒu）段对食品安全质量的控制须依赖（lài）于终产品的检（jiǎn）验，要求检验所有的成（chéng）品，并（bìng）进行大量的破坏性检测试验（yàn），终仅有少量的产品（pǐn）符（fú）合要求。传统的品质控制手段存（cún）在着效率低、安全性能（néng）差（chà）的缺陷，因此须要建（jiàn）立一（yī）种具有较高水（shuǐ）平，能够有效评价食品（pǐn）安全（quán）质量的（de）体（tǐ）系（xì）。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷（xiàn）计划（huá）”（Zero-defect Program），发（fā）现（xiàn）这种（zhǒng）非（fēi）破坏性检测（cè）系统（tǒng）总的来说是合适的，从而提出了新的概念――HACCP，专（zhuān）门用于控制食品（pǐn）生（shēng）产过程中可能出现危害的位置（zhì）或加工（gōng）点，包括原材料生产、贮运（yùn）过程（chéng）直至食品消费等（děng）过程。HACCP被纳蒂克实验室采用（yòng）及修改后（hòu），用于太空食品生产。１９７１年，皮尔（ěr）斯柏利公（gōng）司在美（měi）国食品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与（yǔ）药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定（dìng）基础。１９７４年以后，HACCP概念（niàn）已大（dà）量（liàng）出现在科技文献中。进入２０世（shì）纪（jì）８０年（nián）代后，WHO和FDA都在向发展中国家努（nǔ）力推广HACCP系统。１９８９年（nián）１１月美国国（guó）家（jiā）食品微生物标准顾（gù）问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草了（le）《用于食品生产的HACCP原理的基本（běn）准则》，把它作为工业部门培训和执行HACCP原（yuán）理的（de）法规。该准则自１９９２年以来历经修改和完（wán）善，后形（xíng）成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分（fèn）析的范（fàn）围也从微生物危险（xiǎn）评价方面扩展到化（huà）学和物理的潜在危害的分析上，从而为食品的安全性评价（jià）和管（guǎn）理提（tí）供了一个强有（yǒu）力（lì）的工（gōng）具。美（měi）国是较早应用HACCP的国家，并在食品加工和制造业（yè）中强制性地实施HACCP的监督与立法工作（zuò）。

１９９３年欧共体（EC）开始（shǐ）对水产（chǎn）品的卫生实行HACCP管理制度，主（zhǔ）要（yào）包括两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南指出对食品生（shēng）产人员的（de）卫（wèi）生（shēng）以及其他特别需要注意的（de）问题；另一（yī）方面是在92/5/EEC会议指南上提出（chū）专门针对肉类产品（pǐn）的 HACCP原理。同（tóng）期，加拿大也推出一（yī）个食品安全强（qiáng）化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要求在所有（yǒu）农业食（shí）品的（de）生产中推行HACCP，要（yào）求每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门（mén）对HACCP计（jì）划实（shí）施的情况进行评（píng）估，帮（bāng）助工厂（chǎng）按（àn）FSEP的要求执行计划。日本、澳大（dà）利亚、新（xīn）西兰（lán）、泰国等国家（jiā）都相（xiàng）继发布其实施HACCP原理的法（fǎ）规、命令（lìng）。迄今为止，HACCP已（yǐ）成为世界公认的能有（yǒu）效保证食（shí）品安全卫生的质（zhì）量（liàng）系统。

我国国家进出口商检局科（kē）学技术委（wěi）员会食品（pǐn）专业技术委员会从１９９０年开始（shǐ）进行食品加工业中HACCP的应（yīng）用研究（jiū），制定了“在出（chū）口食品生产中建立HACCP质量（liàng）管理（lǐ）体系”导则（zé）及一些在食品加工（gōng）方（fāng）面的HACCP体系的具体（tǐ）实施方（fāng）案。初（chū）届亚运会食品卫生防病（bìng）评价中（zhōng）也应用了HACCP原理。同（tóng）时，卫生（shēng）部（bù）食品卫（wèi）生监督检验所等单位开（kāi）始对（duì）乳制品（pǐn）、熟肉及饮料（liào）等三类食品的生产实施HACCP监督管（guǎn）理的课题进行研究，有关HACCP的报道也（yě）开始频频出（chū）现在科（kē）技杂志上。但（dàn）与一些发达（dá）国家相比（bǐ），我们的研究及经验总结（jié）仍较为（wéi）缺乏，除个别海（hǎi）产品（pǐn）出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食（shí）品管理（lǐ）部门和大（dà）多数生产厂家（jiā）的重视，这种状况将会对我国对外贸易（yì）的发展（zhǎn）起到负面的影响。因此，须在食品生产领域中（zhōng）加强（qiáng）宣（xuān）传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食（shí）品界（jiè）接轨（guǐ）。