1.  危害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评（píng）估有（yǒu）关的危害以及（jí）导致这些（xiē）危害存在（zài）的资 料，以确定哪些危（wēi）害对食品安（ān）全有重要影响因而（ér）需要在HACCP计划（huá）中予以解（jiě）决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品（pǐn）安全危害（hài）或将（jiāng）其减少到（dào）可接受（shòu）水平非常（cháng）关键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系提供基（jī）础的（de）操作规范（fàn），包括良（liáng）好生产规范（GMP）和（hé）卫生标准操作程（chéng）序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定（dìng）的贯穿食品生产（chǎn）全过程一（yī）系列措施、方法和技术（shù）要（yào）求。它要求食品生产（chǎn）企（qǐ）业应具备良好的生产（chǎn）设（shè）备，合理的生产（chǎn）过程（chéng），完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品（pǐn）的质量符合标（biāo）准。

5.  卫生（shēng）标准操（cāo）作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企业为保障食品卫生质（zhì）量，在食品（pǐn）加工过（guò）程中（zhōng）应遵守（shǒu）的操作规范。具（jù）体可包括（kuò）以下范围：水（shuǐ）质安全；食品接触（chù）面（miàn）的条（tiáo）件和清洁（jié）；防止（zhǐ）交叉污染；洗手消毒（dú）和卫生间（jiān）设施的维护；防止掺杂品；有（yǒu）毒化学（xué）物的标记（jì）、贮存和（hé）使用；雇员的健（jiàn）康情况；昆虫和鼠类的（de）消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对（duì）某个（gè）具体食品加工或生产过程的所有步骤进（jìn）行的（de）连续性（xìng）描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学（xué）或物理性因（yīn）素或条件。

9.  显著危害（hài）(Significant Hazard)：有可能发生并（bìng）且可能对消费者导（dǎo）致不可接受（shòu）的危害；有发生（shēng）的可能性（xìng）和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制定（dìng）的一套文件，用于确保在食品 生产、加（jiā）工、销售等食物链各阶段（duàn）与食品安全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产（chǎn）品初加工到终消费的食（shí）物链中（包括原料（liào）在内）的（de）一个点、 一个程序、一个操作或一（yī）个阶（jiē）段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保证和保持（chí）HACCP计（jì）划（huá）中所建立（lì）的（de）控制标准而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执行了正确的操作程序并（bìng）符（fú）合控制标准（zhǔn）的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制（zhì）生物、化学或（huò）物理因素的任何点、步（bù）骤 或过程。

15.关键（jiàn）控制点判（pàn）定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判（pàn）断一个控制（zhì）点（diǎn）是否 是关（guān）键控制点的组图。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能够预（yù）防或消除一（yī）个食品安全（quán）危害,或将（jiāng）其（qí）降低（dī）到可接受水平的任（rèn）何措施（shī）和行动。

17.关键（jiàn）限（xiàn）值(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可（kě）接受水平（píng）的（de）标准值。

18.操作（zuò）限值（zhí）(Operating Limits)：比（bǐ）关键限值更严（yán）格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键（jiàn）控制（zhì）点（CCP）的监测显（xiǎn）示该关键控制点失去控制时所采（cǎi）取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估（gū）关（guān）键控制点（CCP）是（shì）否得到控制，而对控制指标进行有计（jì）划地连续观察或（huò）检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划（huá）是（shì）否（fǒu）正确实施所采用的除监测以外的其他（tā）方法、程序、试验和评价。