3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成员是来自（zì）本企（qǐ）业与质量管理有关的，各主要部门和（hé）单位的代表，应包括熟悉生产工艺和工装设备的技术人（rén）、具备食品（pǐn）加工卫生（shēng）管理和检验知识的（de）人员，其中，至少小（xiǎo）组的负责人应接受（shòu）过有关（guān）HACCP原理及应用知识（shí）的（de）培训。必要时，企业也（yě）可以在这方面寻求外部（bù）人员的帮助。

3.2.收集和掌（zhǎng）握制订（dìng）HACCP计划所需的有（yǒu）关资料（liào），如：车间（jiān）和附属用房图（tú）；设备布局情况（kuàng）和特点；生产工序流（liú）程情（qíng）况，如，原料拼批、配料和添加剂的使用（yòng）情况，产品在各工序（xù）间的（de）停滞时间（jiān）等；工艺技术（shù）参数（shù），尤（yóu）其是时间、温度和（hé）产品（pǐn）滞留时间；加工过程中产品的流向（xiàng），是否有交叉污染的可能（néng）；加工现场清洁区和非清洁区，或（huò）产品被污（wū）染的高险区和低险（xiǎn）区之间的隔离情况；设备和工器具的（de）清洁方（fāng）法；厂（chǎng）区环境卫生；人员分工情况和卫生质量（liàng）活动；产品（pǐn）的存贮（zhù）和发（fā）运条件等。

3.3进行产品描述 。 可以（yǐ）从（cóng）以下几（jǐ）个方面来描述：产品（pǐn）的成分，如，加（jiā）工产品所用的原料，配料和添（tiān）加剂等；产品的组织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳（rǔ）状，其（qí）活性（xìng）水、pH值是多（duō）少等（děng）；加工的方法，如，加（jiā）热、冷冻、干燥、盐渍、熏（xūn）制等，可对加（jiā）工过程做个简述；包装，如，罐装、真（zhēn）空包装（zhuāng）、空气调节等；贮藏和装（zhuāng）运的条件，如，是否（fǒu）需要低（dī）温冷藏等；商品（pǐn）货架期，如，销售期限和较佳食用期；产品（pǐn）的（de）消费对（duì）象（如一般公（gōng）众、婴儿（ér）、年长者）和（hé）食用或（huò）使（shǐ）用的方法（如（rú）加热、蒸煮等）；产品（pǐn）所（suǒ）采用的（de）质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制（zhì）产品加工流程（chéng）图（tú）。流程（chéng）图是进行（háng）危害分（fèn）析和识（shí）别（bié）关键（jiàn）控制点时使用的工具，HACCP小组可以用它来完成制（zhì）定HACCP计划（huá）的（de）其余步（bù）骤。 每（měi）个产品绘制一（yī）张加工流程（chéng）图（tú），从原料接收（shōu）到（dào）产品装运出厂，整个产品的前处（chù）理、加（jiā）工、包装、贮藏和装运等（děng）与产品（pǐn）加工有关的所有环（huán）节，包括产品的各工（gōng）序之间（jiān）的停留时间（jiān）、描（miáo）述（shù）产品加工（gōng）工艺、技术操作、质量要求等（děng）的（de）附加说明等。流程图绘出（chū）来后，要经生产现场进行核实查证，以免错漏。

3.5.危害（hài）分析并确定相应的（de）控制措施 。HACCP小组根据流程（chéng）图的各工序环节，对消费者的身体健（jiàn）康造成危害的各（gè）种生（shēng）物的、化学的（de）和物（wù）理因（yīn）素，进行危（wēi）害分析和识别（bié）出关键（jiàn）控制（zhì）点（CCP）。 与食品安全卫生有关（guān）的的危（wēi）害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病（bìng）菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学（xué）危害（hài），如（rú）农药（yào）、兽药残留，违规使用的饲（sì）料添加剂，工（gōng）业化学品污（wū）染物，各种有毒化学元（yuán）素，如铅、砷（shēn）、汞（gǒng）、氰化（huà）物（wù）；以及微生物代谢产（chǎn）生的有毒物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素（sù）、黄曲霉毒素、贝毒素等（děng）；

3.5.3.物（wù）理危害，如碎玻（bō）璃、金属碎（suì）屑等（děng）可导致（zhì）人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主（zhǔ）要有两个：.原料在种（zhǒng）养、收获、运输过程中形成（chéng）或受环境（jìng）的污染；在（zài）加工过程中形成（chéng）或（huò）受污（wū）染。

3.5.5.危害（hài）分析和确定相应控（kòng）制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜（qián）在危害。HACCP小组进行（háng）危（wēi）害分析时，要（yào）从原料的种（zhǒng）养环节开（kāi）始（shǐ），顺着（zhe）产品（pǐn）的生（shēng）产流程，逐个分析每个生产环节，列出各（gè）环节可能存在（zài）的（de）生物（wù）的、化学的和物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著危害 。并（bìng）非（fēi）所有潜在的危害都要（yào）纳入HACCP计划的监控范围，要通（tōng）过HACCP实施监控的，是在潜在危害中可能（néng）发生（shēng），而且一旦发生（shēng）就会对消费（fèi）者（zhě）导致不可接受的健康风险的危害（称为（wéi）显著危害（hài））。 

要（yào）判断潜在危害（hài）是否显著危害，需（xū）要各企业HACCP计划的制定者们结合本企业产品生产的实际情况，如原料的（de）来源，加工的方式、方法和流（liú）程等等，在调查研究的（de）基础上进行分析判（pàn）断。危害的显著（zhe）性在不（bú）同的产品，不同的工艺之（zhī）间有着（zhe）很大的差（chà）异，甚至同（tóng）一种（zhǒng）产（chǎn）品也会因规格、包装（zhuāng）方式、预期（qī）用途的不同而有（yǒu）所（suǒ）不同。例如（rú），拌（bàn）粉半（bàn）熟冻（dòng）虾条的加（jiā）工过（guò）程中的拌糊工序，如果说拌（bàn）好面糊在高温下停（tíng）留时间（jiān）过（guò）长，会利于病原体生长（zhǎng）或金黄色葡萄菌毒素（sù）的产生，所以（yǐ）这一工序（xù）时间的控制是显（xiǎn）著危害，然（rán）而（ér），对冻煮（zhǔ）虾仁来（lái）说它（tā）不是显著的危害。再如（rú），经（jīng）巴氏（shì）杀菌的（de）蟹肉（ròu）加工，如果该（gāi）产品是（shì）以鲜（xiān）蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过程（chéng）中致病菌残留的危害就是一个显著危害（hài），如果是供消费（fèi）者煮（zhǔ）熟（shú）后食用的，那么就不是（shì）显（xiǎn）著危害。因此，在（zài）对危害的（de）显著（zhe）性进行分析判断（duàn）的时候，要具体情况具体分析，切不（bú）可生（shēng）搬硬套。

3.5.5.3.确（què）定控（kòng）制危害的预防措施 。显著危害确（què）定后，即要选定用于控制危害相应措施（shī），通过（guò）这些预防（fáng）措（cuò）施将危害（hài）的产生和（hé）影响消除（chú）或减少到可以接受（shòu）的水平。控（kòng）制一个危害可（kě）以需（xū）要多项措施，也（yě）可以一项措（cuò）施来控制（zhì）多个（gè）危害（hài），如可以对（duì）原料（liào）进行验收和筛选，甚至到产区作调查访（fǎng）问（wèn）；对产（chǎn）品加工（gōng）过程的时间（jiān）、环境温度、添加（jiā）剂（jì）的（de）使用量的控制；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发（fā）酵、食品添加剂、气调包装等处（chù）理。各项控制措施应有明确的操作（zuò）执行程序，并形成文（wén）字，以保（bǎo）证其（qí）得（dé）到有效地实（shí）施。

3.6.识别关键（jiàn）控制点 (CCP)显著危害确定之后，就要找到需要通过HACCP计划实（shí）施监控的关（guān）键控制点。关键控制点是对显（xiǎn）著危（wēi）害具体实（shí）施（shī）监控（kòng）的生产环节，它可以是一个生（shēng）产（chǎn）工序，也（yě）可（kě）以是（shì）几个工序，这里要注意的是，不要将关键控制（zhì）点与生产（chǎn）过程（chéng）的其它（tā）质量（liàng）控制点（diǎn）相混淆（xiáo），尽管它们有时（shí）会有重叠，然（rán）而它们所（suǒ）监控的对象是不（bú）同的。另外，关键（jiàn）控（kòng）制点（diǎn）的选择应注意（yì）体现“关（guān）键”两个字，应避免设点太（tài）多，否则就会（huì）失（shī）去（qù）控（kòng）制的重点。识别关键控（kòng）制点的（de）方法（fǎ）是多种多样的，HACCP计划制定者（zhě）可以根据自己的知识和经验去进行分析判（pàn）断。也可以“判断树”（见图）帮助识别关键点的供大家使用，这个判断树是帮（bāng）助识别关键控制点（diǎn）的一个辅助工具，使用（yòng）这（zhè）个判断树的时候，HACCP小组须依（yī）靠（kào）其专业（yè）知识（shí），对拟实施监控的显著危害，按照生（shēng）产（chǎn）流程的（de）先（xiān）后顺序，通（tōng）过回答判断树依次提出（chū）的问题（tí），逐个（gè）对每个生产（chǎn）环节进行（háng）分析判断。

在进（jìn）行上述工作时，我们使用一（yī）种危害（hài）分析工（gōng）作单（dān）（见表1），这张表综合（hé）了（le）上述所要进（jìn）行的各（gè）项工作，完成了这张（zhāng）表后，我们就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计（jì）划：一份HACCP计划至少（shǎo）应该包括以下七个（gè）方面的内容： 

3.7.1.关（guān）键控制点的（de）位（wèi）置 注（zhù）明关键控制点所在的生产（chǎn）工序或（huò）工段，如罐头加工过程（chéng）的杀菌、冷却工序，低菌（jun1）蟹肉的加工过（guò）程的剥壳－剔肉－分级－称重（chóng）／包装（zhuāng）工段等。

3.7.2．需控制的显著（zhe）危害 

注明（míng）需要在该（gāi）关键控制（zhì）点上要（yào）加（jiā）以（yǐ）控制的（de）显著危害，如，致病菌（jun1）的繁殖，毒素的产（chǎn）生，添加剂超量使（shǐ）用，金属（shǔ）碎片等（děng）等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上（shàng）所采取的预防措施所须满足（zú）或符合的标准。关键限值是可观察和可（kě）测量的指（zhǐ）标，它们可以是物理、化学和生物参数，也可以是一（yī）种规定的状（zhuàng）态。此类指标如：温（wēn）度、时（shí）间、pH值、水份（fèn）活度、添（tiān）加（jiā）剂加入（rù）量或盐（yán）含量，感官指标值，如外观（guān）或组织，等等。通常情况下（xià），合适的关（guān）键限值（zhí）不一定是很明显（xiǎn）或容易得到的（de），那么我们就（jiù）需（xū）要进（jìn）行实验（yàn）或从科学刊物、法规性指标、技术的实验研究等方面收（shōu）集（jí）有关的信息来建立关键（jiàn）限值。为了（le）避免因偏离关（guān）键（jiàn）限（xiàn）所造成的损失（shī），一些企业（yè）往往规定（dìng）比（bǐ）实际关键（jiàn）限更为严格的限值，或称操作（zuò）限值（OL）。加工人员可以在生产过程（chéng）中根（gēn）据操（cāo）作限（xiàn）值作加工调整，以避免失控和采取（qǔ）纠编行动。HACCP小组应就这些关键（jiàn）限（xiàn）值是（shì）否有效控制有关危害进行（háng）验证，并（bìng）保存好有关（guān）验证（zhèng）记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划（huá）中重（chóng）要（yào）的部分，在监控程序中要（yào）明（míng）确： 

――监控什么，是温度、时间还（hái）是pH值、水分，或者是（shì）原料提（tí）供方的质量证明书？ 

――用（yòng）什么方（fāng）法（fǎ）进行监控，是人工观测（cè），还是仪器仪表（biǎo）自动测定？监控（kòng）的方（fāng）法应简便快捷，易于（yú）操（cāo）作。 

――监控的频率，即在规定的时间内实（shí）施（shī）监（jiān）测的次数，是连续监控还（hái）是非连续的（de）间（jiān）断监控（kòng）？ 

――由谁负责监控，是质量监督员（yuán）还是操作工？ 

3.7.5．纠偏（piān）措施 

纠偏措施是针（zhēn）对关键控制点的关（guān）键限（xiàn）出现（xiàn）偏（piān）离，在危（wēi）害（hài）出现之前所采取的纠正措施。HACCP小组（zǔ）可以根据自己企业的（de）产品特（tè）点（diǎn）、生产工艺等（děng）实（shí）际（jì）情况，为每个关键（jiàn）控制点确定相应的纠偏措施，消除导致偏离的原（yuán）因，恢复和维持正常（cháng）的控制状态；是（shì）消除因偏（piān）离对产品质量造（zào）成的（de）影响；是（shì）防（fáng）止那些（xiē）卫生质量（liàng）因关键限出现偏离而受影（yǐng）响的产（chǎn）品对消费者的（de）健（jiàn）康造（zào）成危害（hài）。例如，罐头的生产，当罐（guàn）头在（zài）杀菌过程（chéng）中，如杀菌锅为CCP点，温度的起落至关键（jiàn）限值（zhí）（CL）规定的温度水平（píng）之（zhī）下（xià）时，纠偏的措施（shī）可（kě）通过延（yán）长杀（shā）菌（jun1）时间（jiān）的办法来（lái）进行。在制定纠偏（piān）措施时应（yīng）明确负责（zé）采取纠偏措施的责任人；具体纠偏的（de）方（fāng）法（fǎ）；对受关键（jiàn）限偏离影响（xiǎng）的产品的处理（lǐ）方法；对纠偏措（cuò）施作（zuò）出记录。

3.7. 6．监控记录 

对（duì）每个（gè）关键控制点的监控要（yào）形成相应的记录（lù），这些记录所记（jì）载的监（jiān）控信息，是显示关键点受控状（zhuàng）态的证（zhèng）据。计划制定者要为每个关（guān）键（jiàn）点规定一个（gè）记录制度，即要明确，记录什么？怎样记（jì）录（lù）？何（hé）时记录？由谁记录（lù）？由谁审（shěn）核？等等，并设计出统一、规范的记录图（tú）表。至于记录图表的（de）具（jù）体式样，各企业可以自行（háng）决定，不过（guò），HACCP监（jiān）控记录一（yī）般应（yīng）包括以下信息：表头，即（jí）记录的（de）名称；企业名称；记录的时间；产品的识（shí）别，即产品的品种（zhǒng）、规格、型号，生产批号或生产线、班次；实际（jì）观（guān）察或测定的数据／结果（guǒ）；关键限（xiàn）值；记录者（zhě）的识别，如签名、印鉴或工号（hào）；记录复（fù）核人的识别（bié），如签名、印鉴或（huò）工号；复核记录的时间等。企业在实施HACCP计（jì）划的过程中，要切实保证（zhèng）HACCP监控（kòng）记录（lù）的客观（guān）性和真实（shí）性。记（jì）录的复核应由接（jiē）受过HACCP培训，或确实（shí）具有（yǒu）较（jiào）丰（fēng）富质量管理经验的人（rén）员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所确定的危害是否得到（dào）了有效控制，须通过验证。一般（bān）对各关键点监控情况进行验证的具体（tǐ）做法，是对（duì）监控设备的定期校（xiào）正；对（duì）原料、半（bàn）成（chéng）品或成品有针对性的抽样作检验分（fèn）析；对监控记（jì）录进（jìn）行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管（guǎn）理和（hé）使用，每份HACCP计划一般以（yǐ）表格式样（yàng）进（jìn）行编印（yìn），以便于查阅（yuè）；计划表的首页，应列（liè）明文件（jiàn）编号；企（qǐ）业名称、地址（zhǐ）；产品描（miáo）述，包括产品名称、包装、储（chǔ）运和销售方式、供应对象和（hé）食用方法等；计划的批（pī）准人及批（pī）准日期等（děng）内容。如表2，一份HACCP计（jì）划（huá）的格式范例，谨供参考。）