用于饲养食（shí）用动物的激（jī）素、生长调节（jiē）剂和抗生素（sù）等兽药可（kě）通过食物链（liàn）进入人（rén）体。其中，激素和生（shēng）长调节剂能引起毒性反应，在许多国家都已被禁止用于食用动物；而抗（kàng）生素（sù）能在（zài）染病个（gè）体上潜伏严重（chóng）的变应原性反应，其使用也受（shòu）到严格控制。

化学添（tiān）加剂的滥用（yòng）造成食品的濡在危（wēi）害。例如（rú），防腐剂亚硫酸钠用于酸性食品时应十分谨慎，因为亚硫（liú）酸钠在酸（suān）性条件下（xià）产生的二氧化硫气（qì）体会损（sǔn）害患有（yǒu）哮喘病（bìng）的工人（rén）或消费（fèi）者的身体（tǐ）健康；此外硝酸盐（yán）和亚硝酸盐对人体也有致癌的（de）危害，也选择（zé）合适的替（tì）代物来（lái）避免其危害。即（jí）使是使用“天然添加剂”，也应小（xiǎo）心谨慎，因为很多（duō）的天然植物提取物也（yě）有毒（dú）性。

有毒金属（shǔ）通过（guò）各种（zhǒng）渠道进入食品造成（chéng）危害（hài）。有毒金属进入食物链的（de）渠（qú）道主要（yào）有：环境污染、土壤、器械、用具以（yǐ）及（jí）烹调容（róng）器、加工容（róng）器、贮藏容器（qì）；加工用水和农（nóng）业化（huà）学物（wù）的使用等等。特（tè）别值得注意的是来自环境污染的镉和铅、鱼类中富（fù）集的汞以（yǐ）及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金（jīn）属（shǔ），这些都（dōu）是HACCP危害（hài）分析中（zhōng）要研究的主要内容，需要建立相（xiàng）应的控制（zhì）措施（shī）。

超标使用硝（xiāo）酸盐（yán）、亚硝酸盐（yán）和Ｎ－亚硝基化合物等会造成食品危害。必须对硝酸盐、亚硝酸（suān）盐和Ｎ－亚硝基化合物的来湖及其成分的危险性具（jù）有足（zú）够的认识，如氮肥的使用（yòng）通常（cháng）会使果（guǒ）蔬食品（pǐn）的（de）硝酸（suān）盐（yán）含量超樯。因（yīn）此在HACCP计划中，我们须对这些危（wēi）害有（yǒu）多面的认识，并建立完善的控制（zhì）措施。

多氯联苯对（duì）食品（pǐn）的危害，这是一（yī）种工业上广泛使用的有机化合物，具有毒性，是稳（wěn）定的环境污（wū）染物，在许多国家都被严格限制使（shǐ）用。多氯联苯通过（guò）环境（jìng）污（wū）染富集于鱼（yú）类，并通过食物链蓄（xù）积，进入人体，危害健康。多（duō）氯联苯在高脂类生（shēng）物组织（zhī）中具有较高的含（hán）量水平，在HACCP系统危害分析（xī）中（zhōng）要（yào）密（mì）切（qiē）关注这些问题（tí），并（bìng）严格控制原料（liào）的来源（yuán）。

３、物理性危害

物（wù）理（lǐ）性（xìng）危害在食（shí）品加（jiā）工生（shēng）产过程的（de）任一环节（jiē）都有可能发（fā）生。物理（lǐ）性（xìng）危害（hài）主要是指（zhǐ）一（yī）些外来物质，如玻璃、金属屑、塑料碎片、小（xiǎo）石子等（děng）夹杂在食品中，对食用者造成咽喉、肠（cháng）胃等部位的物理（lǐ）性损伤；此外（wài），也包（bāo）括（kuò）放（fàng）射（shè）性物质和（hé）辐射对人体的伤（shāng）害。一（yī）般来说（shuō），在（zài）HACCP计划（huá）中只（zhī）要注意严（yán）格（gé）控制，物理性（xìng）危害（hài）是可以消除的。

（二）关键控制点和（hé）过程控制（zhì）点的区别

在HACCP系统中，“关键控制点”是指（zhǐ）通过控制措施可以防止（zhǐ）、消除或减少（shǎo）某一危害，使其安（ān）全水（shuǐ）平达（dá）到可（kě）接受程度的（de）一个点、步骤或过程，即关键控制点（diǎn）是指加工工序中一旦失控（kòng）则有可能（néng）对人体健康产生不可忽视的危害的环节。HACCP系统是围绕关键控制点（diǎn）建立的，除了关键控制点外，HACCP系统还建立了（le）一些过（guò）程控制点来帮助控制整（zhěng）个操作过程的完整（zhěng）和协调。所（suǒ）谓“过程控制（zhì）点”是指在工（gōng）序中（zhōng）一旦失控，不一定会对人体健康和食品卫生（shēng）安全不能忽视的危害的环（huán）节。由此可见，确定和区（qū）分好“关键控制点”和“过程控制点”，可（kě）以将注意力准（zhǔn）确地集中（zhōng）在一（yī）些必要的控制因素上，确保食品的安全质量。

严格来说，区别（bié）关键（jiàn）的控制点和过程控制（zhì）点（diǎn）需要由经验的食（shí）品质（zhì）量管理专家（jiā）在实（shí）施HACCP计划（huá）的过程中进行准确的检查和研究（jiū）而确定。如果觉得实在难以区分，可通过这（zhè）样一个原则来区分：假设（shè）该控制点失去控制时，产品是否会对人体（tǐ）健康产（chǎn）生严重危害，如（rú）果会产生危害，则该控制（zhì）点（diǎn）就须作为关键（jiàn）控制（zhì）点来（lái）管理（lǐ）；如果不会，则（zé）该控制（zhì）点就是过（guò）程控制点。有效操作和管理关键控（kòng）制点对（duì）食品的（de）安全质量具（jù）有决（jué）定（dìng）性作用，因此须引起注意（yì）。