在HACCP的（de）七个基本原理中，原理一就是"危害分析和预防措施（shī）"，要想（xiǎng）做好（hǎo）危害分析，食（shí）品加工者须（xū）获（huò）得潜在危害的有关（guān）知识，弄清楚（chǔ）危害的（de）概念。在（zài）HACCP中，"危害"指的是食物中可能引起疾病或伤害的情况（kuàng）或污染。这些危害主要（yào）分为（wéi）三大类即：生物的危害、化学的危害和物理的危害。而在食品（pǐn）中发现的令人厌恶的昆虫（chóng）、毛发、脏物或腐败等，因为它们经（jīng）常不（bú）是直接的与产品的安全有（yǒu）关，除（chú）非这些（xiē）条件直接影响（xiǎng）到（dào）食品的安全，否则，它们不（bú）在HACCP计划 的控制范围之内（nèi）。但这不等于说这种现象（xiàng）是可以容忍的，它（tā）们将由良好操作规范（fàn）（GMP）和（hé）卫生标准操作程序（SSOP）来控制，也（yě）就是说HACCP不是一个（gè）孤（gū）立的系统，而是建立在GMP和SSOP基础之上（shàng）的。它（tā）们的关系在以后的（de）文章中还会具体谈到（dào）。

    在影响食品安全的三大类（lèi）危害（hài）中（zhōng），生（shēng）物（wù）的（de）危害（hài）占80~90。生（shēng）物的危害包（bāo）括有害的细菌、病毒和寄生虫（chóng）。食品中的（de）生物危害既有可能来自于原料，也有（yǒu）可能来自于食品的加（jiā）工过程（chéng）。微生物（wù）种（zhǒng）类（lèi）繁多（duō）分布广（guǎng）泛，被划分成（chéng）各种类型。食品（pǐn）中重要的微生物种类（lèi）包（bāo）括：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生（shēng）动（dòng）物（wù）。酵（jiào）母、霉菌（jun1）一般不（bú）引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒（dú）素，毒素属（shǔ）化学危害（hài）），只有细菌（jun1）、病（bìng）毒和（hé）原生（shēng）动物能引起食品的（de）生物危害，使食品不安全（quán）。

    在生物危害中，有害细菌引起的食品危害又占到（dào）90。细菌危害是指某些（xiē）有害细菌在食（shí）品中存活时，可以通过活（huó）菌的摄（shè）入引起（qǐ）人体（通常是肠（cháng）道（dào））感染（rǎn）或预先在食品中产（chǎn）生的细菌（jun1）毒素（sù）导致人类中（zhōng）毒。前者（zhě）称（chēng）为食品感染（rǎn），后（hòu）者称为食品中毒。这（zhè）些致病（bìng）菌根（gēn）据其有无芽胞可分为（wéi）芽胞菌和非芽胞菌，芽（yá）胞菌（jun1）有（yǒu）肉毒梭菌、产气荚膜梭菌和蜡（là）样芽（yá）梭菌；非芽胞（bāo）菌有流产布氏杆菌、猪布氏杆菌、空肠弯曲杆（gǎn）菌、致病性大肠杆菌如O157：H7大肠杆菌、李（lǐ）斯（sī）特菌、沙门（mén）氏菌属、贺氏杆菌、致（zhì）病性（xìng）金黄色（sè）葡萄球菌、脓性链球（qiú）菌和弧菌等（děng）。由于细菌是活的生（shēng）命体（tǐ），需要营养、水、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因（yīn）此通（tōng）过控制这些（xiē）因（yīn）素，就能有效地抑制、杀（shā）灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到可接受水平（píng），例如，控制温度（dù）和时间是常用且可行的预防措施，低温可抑制微（wēi）生物生长，加（jiā）热可以（yǐ）杀灭微（wēi）生（shēng）物。

    病毒象其它微（wēi）生物（wù）一样到处存（cún）在。它们非常小，自身（shēn）不能再生，病毒只有进入一个合适的寄主内（nèi）时，才能利用寄（jì）主细胞内（nèi）的（de）材（cái）料进行复制生长（zhǎng）。与食品（pǐn）安全（quán）有关的病毒主（zhǔ）要有肝炎（yán）A型病毒和诺活克（kè）病（bìng）毒。病毒传递（dì）到食（shí）品通常与不良的卫生状况有关，通过充（chōng）分加热（rè）产（chǎn）品和防止加热后的（de）交叉污染可以预（yù）防。

    寄生虫也是需要（yào）有（yǒu）合适的（de）寄主才能存活的生物。世界上有几千种（zhǒng）寄生虫（chóng），只有（yǒu）约20的寄（jì）生虫能在食物或（huò）水中发现，通过食品（pǐn）感染人（rén）类的大约有100种（zhǒng），它们（men）主要是线虫、绦虫、吸虫和原生动（dòng）物等。原生动物是（shì）单（dān）细（xì）胞动（dòng）物，食品中寄生的（de）原生动物有痢疾阿（ā）米巴、肠（cháng）伯氏鞭毛虫等，它们对人体都能造成危（wēi）害。通过完全加热食品可以杀死所有食品所（suǒ）带的寄生虫。

    化学危害也有三类。一类（lèi）是天然的化（huà）学（xué）物（wù）质，如霉（méi）菌毒素（sù）、组胺、鱼肉毒素和贝（bèi）类毒素等，它（tā）们主要存在于植物、动物和（hé）微生物（wù）中。二是有意添加的化学药（yào）品--食品添（tiān）加（jiā）剂，如（rú）防腐剂、营（yíng）养（yǎng）添加（jiā）剂和色素添加剂等（děng）。这些化学（xué）物质并不总是代表（biǎo）危害，只有它们（men）的（de）用量超（chāo）过了规（guī）定（dìng）的使（shǐ）用量时，才会对消费（fèi）者造成潜在（zài）的危（wēi）害。第三类化学危害是无（wú）意（yì）地或偶（ǒu）然加入的化合物。如农用杀虫剂、除草（cǎo）剂、抗菌素和生（shēng）长激素等的残（cán）留、有毒元素超标、消毒剂和（hé）清洁剂等污染（rǎn）食品都有可能造（zào）成化（huà）学危害，这（zhè）种危害较难控（kòng）制，也（yě）是我国目前遭受贸易壁垒较多的一种危（wēi）害。化学污（wū）染可以发生在食品生产（chǎn）和加工的任何阶段。要消除这种危害，须从种养殖的源头抓起，否则，危害一但进入食品，就很难（nán）再将其消除。

    物理（lǐ）的危害（hài）包括任何（hé）在食品（pǐn）中发现（xiàn）的（de）不正（zhèng）常的潜在的有害的外来物，如（rú）玻璃、金属等。这（zhè）类（lèi）危害是较常见的消费者（zhě）投诉（sù）的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发（fā）生，并且伤害（hài）的来（lái）源是容易确认（rèn）的。

    对影响食品安全（quán）的任何危害，在HACCP计（jì）划中都要采取相应（yīng）措施，将其消除或降低到（dào）可（kě）接受水平。由于（yú）危（wēi）害的种类很多，且危害的种类是随时随地不断发展变化的（de），食（shí）品加工者应通过（guò）各（gè）种媒体，获得食（shí）品潜（qián）在危（wēi）害的有（yǒu）关知识（shí），以确保食品安全。