近30年来，HACCP已经成为国际上共（gòng）同认可和接受的食品安全保证（zhèng）体（tǐ）系（xì），主要是对食品中微生物、化学和物（wù）理危害的安全进行（háng）控制。近（jìn）年来政府（fǔ）及消费者对食品安（ān）全性（xìng）的普遍关注和食品传染病（bìng）的持续发生是（shì）HACCP体系得到广泛应用动（dòng）力。HACCP发展大致分（fèn）为两个阶段。

1.创立阶段

HACCP系统是20世纪60年（nián）代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士（shì）等与宇（yǔ）航（háng）局（jú）和（hé）美（měi）国陆军（jun1）Natick研究所共同开发的（de），主要用于航天食品中。1971年在美国初次（cì）国家食品保护会议上提（tí）出了HACCP原理，立（lì）即被食品药（yào）物（wù）管理局(FDA)接（jiē）受（shòu），并决定在低酸罐（guàn）头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将（jiāng）HCCP原（yuán）理引入（rù）低酸（suān）罐头食品（pǐn）的GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法（fǎ）规中HACCP有（yǒu）效性（xìng）发表（biǎo）了评价（jià）结果。随后由美国农（nóng）业部食品安全检验署（shǔ）(FSIS)、美国（guó）陆军Natick研究所、食（shí）品（pǐn）药物管理局(FDA)、美（měi）国海（hǎi）洋渔业局(NMFS)四家政府（fǔ）机关及大学和民（mín）间机构（gòu）的专家组成的美国食（shí）品微生物学基准（zhǔn）咨（zī）询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法（fǎ）典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁（bān）发了新（xīn）版法典指南《HACCP体系及其（qí）应用准则（zé）》，该（gāi）指南已被（bèi）广泛地接受（shòu）并得到了（le）国（guó）际上普遍（biàn）的采纳（nà），HACCP概念已被认（rèn）可为世界范围内生产安（ān）全食品准则。

2.应用阶段（duàn）

近年来HACCP体系已在世界（jiè）各国得到（dào）了广泛的应用和发展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在（zài）80年（nián）代后期就大力推荐，至今（jīn）不懈。1993年6月食（shí）品法典委员会（huì）(FAO/WHO CAC)考虑修改《食品卫（wèi）生的一般性原则》，把HACCP纳（nà）入该（gāi）原则内。1994北美和西南太平洋食品法典协调（diào）委员会强调了（le）加快HACCP发展的（de）必要性，将（jiāng）其作为食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(贸易技术（shù）壁垒)应用协议框架下取（qǔ）得成功的关键。FAO/WHO CAC积极倡导（dǎo）各国食品工业界实施食品安全（quán）的HACCP体系。根（gēn）据世界贸易组织(WTO)协（xié）议，FAO/WHO食品法典委员（yuán）会制定的法（fǎ）典规范或准则被视为（wéi）衡量各国食品是否（fǒu）符（fú）合卫生、安全要（yào）求的（de）尺度。另外有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建（jiàn）立（lì）HACCP体系以确保（bǎo）食品（pǐn）安全的要（yào）求。在美国（guó），FDA在1995年（nián）12月颁布了强制（zhì）性水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起所有对（duì）美出（chū）口（kǒu）的水（shuǐ）产品企业都须建立（lì）HACCP体系，否则（zé）其（qí）产品不得进（jìn）入美（měi）国市（shì）场。FDA鼓励（lì）并终要求所有食品工厂都实行HACCP体系。另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本（běn）等（děng）国也都在推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了（le）相应的法规（guī），针（zhēn）对（duì）不同种类的（de）食品分（fèn）别提（tí）出了（le）HACCP模式。

目前HACCP推广应用较好的国（guó）家有：加拿大、泰国、越南、印度（dù）、澳大（dà）利亚、新西兰（lán）、冰岛、丹麦、巴（bā）西等（děng）国，这些国（guó）家（jiā）大部（bù）分是强制（zhì）性推行（háng）采用HACCP。开（kāi）展（zhǎn）HACCP体系的（de）领域包括：饮用牛乳（rǔ）、奶油（yóu）、发酵乳、乳酸菌饮料、奶（nǎi）酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸（zhà）肉、蛋制品、沙（shā）拉类、脱水菜、调味品、蛋黄（huáng）酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉（liáng）饮料（liào）、腊肠、机械（xiè）分（fèn）割（gē）肉、盐干肉、冻（dòng）蔬菜、蜂蜜、高酸（suān）食（shí）品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。 

我（wǒ）国HACCP应用发展情况

中国食品和水产界较早（zǎo）关（guān）注和引进HACCP质量保证方法。1991年（nián）农业部（bù）渔（yú）业（yè）局派遣专（zhuān）家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国（guó）家水产品质检中心在国内（nèi）成（chéng）功举（jǔ）办了首次水（shuǐ）产（chǎn）品HACCP培（péi）训班，介绍了（le）HACCP原则、水产品（pǐn）质量保证技术、水产品危害及监控措施等。1996年农业部结合水产品出口贸易（yì）形势颁布（bù）了冻虾等（děng）五项（xiàng）水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻（chè），开始了较大（dà）的（de）规模的HACCP培训（xùn）活动。目前国内约有500多家水产（chǎn）品（pǐn）出（chū）口企业获得商检（jiǎn）HACCP认证。2002年（nián）12月中国（guó）认证（zhèng）机构国（guó）家认可委员会正式（shì）启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作（zuò），开始受理HACCP认可试点（diǎn）申请。